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大董:米其林把我评低了,所以我不去领奖

2019-12-04  乐民乐己

北京是继上海、广州之后,第三座被米其林指南收录的中国大陆城市。在榜单正式发布前,米其林指南于11月18日提前公布了“必比登推介”的餐厅名单。

然而,“必比登推介”的餐厅名单,却被大董发文痛批。

“必比登推介”榜单共收录了10种风味的美食,其中北京本土风格鲜明的美食如豆汁儿、爆肚儿、涮羊肉和烤鸭等,占据重要比例。

由于米其林是全世界的美食圣经,知名度和地位是全球公认的,一旦被评上榜,中国的餐厅就会被全世界热爱美食的人所知,中国美食也会通过这个榜单传到世界各地。

因而,大董认为,这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏,但这显然不是中国美食的主流和大雅。他说,米其林应该更多关注、推广中国的精致高阶食物,以提升中国在全球的饮食文化形象。

11月28日,首版《北京米其林指南》于北京四季酒店正式发布。按照惯例,每宣布一家餐厅的名字,该餐厅代表就会上台领奖,与米其林嘉宾合影。

然而,在揭晓的一星餐厅代表们都上台领了奖后,接下来公布的两家大董餐厅,都没有代表上台领奖。

这是不承认米其林的评选结果,还是有其它的原因?

(以下内容来源于凤凰网美食,版权归凤凰网美食所有)

对于评审结果,凤凰网美食第一时间联系了在首版北京米其林指南中两家店摘星的北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理,著名厨艺大师,美食评论家、美食作家董振详祥,采访了他对于此版米其林指南的看法。

大董:其实这个话题之前必比登发布的时候很多观点我都说过。反而这次有一句话要着重谈到——对于上榜的餐厅我们要祝贺,毕竟它是一个有影响力的榜单。我们希望这些餐厅好的更好,不理想的能继续努力。

米其林指南作为一个有一百多年历史的榜单,不管它是片面的还是文化强势的,有影响力是件很正常的事情,但是它说到底也就是一个榜单。这个榜单的问题是由中西方文化和意识形态不同所产生的。这种不同,造成了这个榜单中存在一种异邦的想象,看中国总觉得是落后的。

现在看尤其文化这方面,我认为存在的巨大的差异是不可调和的,这个不可调和意味着不可轻易评价。中西文化的交融,是几百年来的相互裹挟。就像水彩和油彩一样,放在一块儿它能混合在一起吗?不能。这就是中国文化和西方文化永远不可调和的地方。

中西文化中能调和的东西只有物理性的东西,比如科学,这灯无论是放在中国还是外国都亮。但凡涉及意识形态的东西就会产生分歧,越主观,分歧也就越大。

凤凰网美食:您方便透露两家店摘星都拒绝领奖的原因吗?

大董:态度很鲜明,把我评低了,他们不了解我,所以不客观。

我这些年做了什么事呢?改造传统烤鸭,打造“酥不腻”烤鸭,从1.0到4.0版本,我做的烤鸭是全世界最好的,纽约有一间米其林三星餐厅,他们的主厨亲自给我做过一次烤鸭,完全不可想象的差;除了烤鸭,我还精制了葱烧海参,从1.0到2.0版本;创造和创新了一系列新菜品,这些菜品是中餐新时代到来的标志,也影响了中国一大批青年厨师。

哪怕放在全世界,厨师能够留下一道以自己名字命名的菜品已经是件烧高香的事,上帝青睐大董,让我有机会创造出一大批这样的菜肴——这不仅仅是奇迹,而是天才的——众多米其林厨师不能与之比拟。

此外我还倡导与实践四季与二十四节气时令菜,倡导中西方烹饪文化交融,利用西方科学色彩、美术构图引领中国烹饪发展,开辟中国烹饪发展的道路。

包括我们形成了独特艺术风格的流派,即大董中国意境菜。着重强调,这不是四大菜系八大菜系,我们只是一个流派,就像京剧中的派别一样,代表的是一个风格。我的风格就是很明确的意境菜——我用色、香、味、形、器、养、意几个要素定义新中国菜,尤其倡导安全健康的烹饪理念。

大董意境菜是完整的理论体系和菜品实践,能兼具这两点的,全世界只有大董。所以意境菜的概念能在历史上留下一笔。我今天不说也不行,我们太低调了也不行,大家都不知道。要说出来,才能客观地评价大董在中国烹饪史上的一个作用。

当然了,如果说给我们工体店一颗星,南新仓一颗星是因为店太大,百密一疏,遮罩不过来,经营和管理上存在一些瑕疵,我们是认可的。所以从某种意义上说,给一星也合理。

凤凰网美食:您对现在我们中国自己运营的这些餐厅榜单有什么期许吗?

大董:希望我们懂中国文化的,又有中国美食自信的人能把我们自己的美食榜单长此以往地做下去。人家做了120年了,我们做个三五年肯定是不可能超越别人的。影响力需要时间去积淀。

另外评价中餐应该有特殊的标准,首先应该精致——刀功精细,味道鲜美,这两点很重要。中国的刀功是非常独特的,各种花刀,包括扬州菜里面的文思豆腐,切鸡丝,这些技艺是西餐不能比拟的,希望这一部分各大榜单也能读懂。

凤凰网美食:您还有什么想补充分享给大家的吗?

大董:最后一点我想说的是,米其林指南三星有一个标准就是一生一定要去一次。我想,这些年来到我们店的各国领导、政要、明星,都选择大董,用访华时仅有的一点时间自发地来大董用餐,这就是他们用行为证明了米其林三星的评判标准,希望米其林指南也能看到这一点。得到别人的认可很重要,得到自己的认可更重要。评奖评的是过去,但过去已经过去。我的心是未来,我希望我将来能做得更好。

结语:

其实,只要是评选活动,都会引发争议,米其林指南也是如此,这实属正常。

而且,米其林指南有自己的受众群,就是为全球的旅游者来中国吃饭提供一个参考(划重点:第一,有车一族(有钱人);第二,游客(给外地人的)),米其林餐厅的评选,走的也是国际化路线,是用老外的标准来打分的,自然和我们认为的好餐厅有出入。

但不管怎么说,米其林榜单在全球依然具有巨大的影响力,能为上榜的中国餐厅带来更多的营收,因此对于米其林榜单,我们保持平常心便是。

那么大家觉得下一年,

米其林会把大董评为三星吗?

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