炸酥肉

材料：猪肉1斤、红薯淀粉30克、面粉10克、鸡蛋清1个、盐、料酒、姜末、十三香、花椒粉、食用油适量

方法：

1.        1.  把猪肉改切成1厘米左右的条状或者厚片，猪肉切好放碗里，继续加入食盐3克调味，再加适量料酒和姜末去腥，一点十三香和花椒粉增香提味，抓匀之后放一边腌渍入味。

2.        2.  把红薯淀粉放入另外一个碗里，碗中加清水将淀粉拌匀，静置之后淀粉液会明显分层，将上层的多余清水全部倒掉，只留底下淀粉备用。

3.        3.  猪肉腌渍大约15分钟左右，将浓稠的湿润淀粉倒进腌渍猪肉的碗中，充分抓匀之后加入一个蛋清再次抓匀。

4.        4.  起锅加多一些油准备油炸，油温升至5成热下猪肉炸第一遍，下锅之前可以给碗中猪肉再加1小匙油抓匀，可以避免粘连。酥肉炸制大约3分钟左右就彻底定型了，捞出控油之后将油温升至6成热以上，再次回锅炸至酥肉表面金黄即可捞出沥油装盘。

烹饪技巧：

       1.  猪肉的部位选择

      炸酥肉对于部位的要求其实并不严格，五花肉、里脊肉或者是猪腿上稍嫩一些的部分都可以，主要是看自己对于口感和肥瘦的喜好。

      2.  面糊如何调制

       面糊决定了酥肉的外层口感，也是这道菜的关键之一。

      油炸的东西一般都是要裹糊，一般炸酥肉的面糊可以用红薯淀粉和普通面粉1:1混合，然后用一点清水或者啤酒将其润透，再倒掉上层分离出来的水，只留下湿润透了的粉糊就可以了。        其实面粉和淀粉的主要区别就在于面粉的蛋白质含量远比淀粉高，所以面糊中淀粉比例高一些炸出来就偏酥脆，面粉比例高一些就偏硬脆，看自己的口感喜好做调整就好了。

       3.  香料、调味料的选择

      自己做来吃的酥肉以自己的口味为准，比如不太喜欢咬到花椒的颗粒感，就只加十三香和花椒粉。如果对于花椒比较喜欢的话，可以先把一小把花椒用锅子干烧焙炒，去掉花椒的多余水分后再拍碎一点用来跟猪肉拌匀油炸，香味会大大提升，再油炸之后也是酥脆的口感。其他调味料也是如此选择，而且酱油什么的其实最好不用，不然炸出来颜色会容易偏暗沉。