酸汤鱼片 初加工： 1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。 2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各100克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。 走菜流程： 1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干。 2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。 3、冲入鱼汤600克，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。 4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。 5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。 香辣蟹  食材 梭子蟹600g、青辣椒100g、干辣椒20g、蒜头1个、生姜20g、葱20g、盐1g、生抽10g、蚝油5g、料酒10g、鸡精5g、白糖3g。 做法 1、梭子蟹清洗干净切成小块，放入盘里待用。 2、蒜洗净去皮，干辣椒洗净剪成段，葱洗净切段，青辣椒洗净切段，生姜去皮洗净切丝。 3、热锅放入适量油，放入梭子蟹，中火煎制，煎至蟹壳呈红色，蟹肉8分熟，即可盛出来待用。 4、锅里剩底油，放入蒜头，生姜，葱白，干辣椒小火炒出香味。 5、倒入梭子蟹翻炒一下。 6、加入1g盐，5g蚝油，10g料酒，10g生抽翻炒均匀，盖上锅盖焖3分钟。 7、焖好放入青辣椒翻炒至断生，加入5g鸡精和3g白糖翻炒均匀。 8、放入葱叶翻炒均匀即可出锅。 木桶牛肉  原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。 调料：香菜叶、葱花各1克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克,味精7克,鸡精1克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，阿香婆辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各1克，花生油20克，高汤500克。 做法： 1.牛腱子肉用清水浸泡1小时，控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟， 2.取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。 3.锅内放入花生油，烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟，4.用味精、鸡精、蚝油调味，用湿淀粉勾芡，淋香油、红油出锅装入木内，撒香菜叶、葱花点缀。 |
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