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大家好，我是麟大官人，我的回答是：如果不是常住海边的沿海人士，光听到“熏鲅鱼”这名字时，还真难免会把这菜和绝大多数大家在农村经常能吃到的烟熏腊鱼放到一起，以为也是一种烟熏了的鱼类食品，只不过因为用的是鲅鱼，所以叫熏鲅鱼，但在后来自己真的了解到这美食的做法后，才发现和自己当初想的竟然完全不同，甚至都有点挨不上边... 用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。  “熏鲅鱼”——其实是一种黄渤沿海地区老百姓们最为常吃的传统家常美食，一般在做法上主要是以便宜又味鲜的海鱼鲅鱼为主料，经过油炸、调味、收汁等工序烹饪制作而成，由于成品熏鲅鱼具有味道鲜美、入味十足、下饭下酒，且方便长期存放不易坏等诸多优点而备受大众喜爱，目前熏鲅鱼更是成了一道被沿海人士们作为一道宴客必备的首选招待美食。 那么熏鲅鱼为什么会叫“熏鲅鱼”呢？答：........其实光看制作熏鲅鱼的步骤里，似乎完全没看到“熏”的这个步骤，因为在大多数人眼里，“熏”一般都是指烟熏，故此产生疑问，但其实沿海人的熏鲅鱼里面是确实存在“熏”的步骤的，只不过此熏非彼熏，并不是大家常见的烟熏，而是历史同样长远的“糖熏”。  何为糖熏？答：........最初的糖熏是由人烹饪菜肴时误打误撞而发明出来的，据说是以老百姓在用柴火烧饭时烧到一半发现没有柴火，而看到炉旁刚好有部分甘蔗便随即取用当做柴火烧饭，没想到当天用甘蔗烧出来的菜品吃着却格外鲜美，味道别具特色，鲜美回甜，因此得以取名糖熏。 不过由于目前科技的逐渐发达，大家烧饭做菜也不再使用柴火或很少使用，因此目前广义上的糖熏已经得以改良，由于糖熏出来的美食主要是口感略带回甜增鲜，所以现在的糖熏改为在烹饪菜品炖煮时加入适量糖一同熬煮，通过高温从而做到食品更快入甜且鲜甜入骨的美味效果，此为现代糖熏。 那么现代的熏鲅鱼具体是如何制作的呢？答：........由于现代熏鱼采用的做法要更加的简单粗暴，所以在调味加料方面可能无法做到完全的统一，毕竟众口难调，所以在这里我就给大家推荐一款我认为味道非常好吃且做法非常适合家里做，比较简单且细节满满，也算是一道比较正宗的熏鲅鱼做法，非常欢迎大家收藏学习制作。 【“熏鲅鱼”的正宗做法——现代家常版本】——特点：鲜香诱人、入味下饭、解馋下酒、做法简单，一看就会。【主料】：新鲜鲅鱼2条或冷冻鲅鱼2条（大约3斤左右） 【配料】：生姜1块、大葱2段、洋葱小半颗、八角2个（俗称大料）、陈皮3片（必不可少的一料）、花椒1小把、冰糖15克 【调料】：水、老抽（或红烧酱油）、白酒、五香粉、味精、食用油、食盐适量 ——【开始制作】—— ①：如果是新鲜鲅鱼，先把鲅鱼的鱼鳃和内脏等污物去除，充分洗净后用厨房纸捏干水分，放入冰箱冷冻层冷冻15分钟左右至肉质变硬，取出改刀切1.5厘米厚的鱼片，沥干水分备用。——（注意，如果是冷冻鲅鱼则先静置解冻后去除污物洗净后直接切，不用完全化软）。 ②：将鲅鱼块装入大盆内，依次加入姜片4片，老抽1汤匙、食盐适量、五香粉少许抓拌均匀，腌制1小时以上，配料生姜切片，洋葱切碎末，大葱切段。——（注意，鲅鱼必须先腌制后油炸，后面解释）。 ③：起锅倒入足量的食用油，大火烧至6成热，锅离火将鱼块一块块都放入油炸，如果一次放不下可以分两次，全入锅后再入火继续油炸，一直炸至鱼块两面均匀呈金黄色时捞出，沥干油分备用。——（注意，糖熏鲅鱼之前一定要油炸一遍，后面解释）。 ④：锅留底油烧热，下入八角2个、陈皮3片、所有生姜片、葱段、花椒、洋葱末炒出浓郁香味，倒入足量清水（大约600毫升），中火煮5分钟左右至沸腾。 ⑤：往汤内调入冰糖15克左右拌匀，下入炸好的鱼块，关盖转小火慢煨炖煮20分钟左右。——（注意，糖要等加水后才加入，鱼块也必须等水开后才下入，后面解释原理）。 ⑥：煮至汤汁较少时，调入白酒半汤匙、五香粉少许增香，关火拌匀出锅即成。 出品图：这样一道香味浓郁、色泽诱人、入味下饭、下酒解馋的熏鲅鱼即成，可以热吃，吃不完也可以装入容器内冷藏后再吃，味道各有特色但均美味解馋，看着是不是很有食欲呢？ ——【内容总结之“你问我答”】——
答：........由于熏鲅鱼一直是讲究的“色黑味浓”，所以烹饪时鲅鱼的色泽和入味要求就会比较讲究，如果您做熏鲅鱼是先油炸鲅鱼后调味焖煮，虽然说鲅鱼可能也可以比较入味，但入味程度一定不如先腌制后油炸的效果强，特别是上色方面，先油炸定型的鲅鱼后面再调味上色效果一般都较差，主要原因有2点，一是油炸定型后的鲅鱼肉质更加紧实，难以再吃入酱油、食盐等调料达到很好的上色、入味，二是油炸后的鱼块表面会同时吃入较多油分，这些油分的覆盖会二次阻挡酱油和食盐很好的进入，综上2点，要想做到熏鲅鱼色泽诱人、味道入味下饭，步骤必须做到先腌制后油炸。
答：........由于前面已经讲到鲅鱼必须先腌制后油炸才能同时做到色泽浓黑且香浓入味，因此要想保住鲅鱼腌制后的调料味道和色泽均很好的保留在鱼肉内部，腌制鲅鱼后的高温油炸将会是必不可少的一步，为什么？因为油炸鲅鱼的高温可以让鲅鱼肉质迅速紧实，从而保证了鲅鱼内的酱油和食盐等调料均不易再渗出，即使经过后续的长时间焖煮也不易软烂，而反过来要是先糖熏后油炸，未油炸定型过的鱼块会在长时间的焖煮中过早发软烂开，导致成品卖相差，并且糖熏后的鱼块水分较多，再去油炸容易产生油滴飞溅，综上2点，做熏鲅鱼必须是先油炸后糖熏。 
答：........大多数人看红烧菜品均是先加糖油炒后加水对吧？但此步骤的目的与此熏鲅鱼菜品目的并不相同，传统先加糖油炒的目的主要是炒出糖色给食材上色，增加红润色，成品菜品口感并不会有甜味，只有增鲜，而在这里这道熏鲅鱼做法则必须做到成品口感略带回甜，对于色泽反而没有红润色的讲究，因此这里糖要是加的早了，糖本身不耐热，煮的过久会导致甜味尽失，菜品无特色，而加的过晚又会导致菜品口感过甜，失去本味，因此这里建议最佳加入时间是在加水后，这样冰糖既躲过了高温的油炒也经历了较长时间的焖煮，所以甜味刚好且鲜味较足，值得推荐。 
答：........也不是说完全不能，只不过冷水加入的鲅鱼会导致成品外观极差，口感也会相对发软没口感，吃着不解馋，为什么？因为鲅鱼前面才刚经过的油炸定型，此时如果直接冷水下锅炖煮，鲅鱼会因为水的温度由冷到热而慢慢软化，导致最终糖熏焖煮出来的鱼块口感发软易碎，没有口感也没有卖相，而反过来如果是热水下锅，鲅鱼可以通过热水的高温进一步肉质定型，肉质整体炖煮时间相对更短，整体发软现象也会好转许多，出锅鱼块自然也不容易碎裂。  ——》熏鲅鱼之“技术小Tips”：（1）做熏鲅鱼时，一定要先充分把鲅鱼的鱼鳃、内脏、内膜和鱼鳍等部位先彻底清理干净，从而最大化先去除海腥味，保证后续鱼肉的鲜香。 （2）做熏鲅鱼时，新鲜的鲅鱼之所以处理好后要先冰冻一下再切是为了保证鱼块的完整性，鱼块切好后大小均匀且横截面光滑，可以保证烹饪出来的熏鲅鱼更有卖相。 （3）做熏鲅鱼时，一定要记住“先腌制，后油炸”的步骤，有时间的同学则可以推荐提前一天晚上腌制至第二天油炸，这样鲅鱼块入味效果更棒，口感更紧实香浓也更不易碎裂。 （4）做熏鲅鱼时，切记拍粉油炸！虽然说拍粉油炸可以更好的锁住鱼肉味道，但拍粉后的熏鲅鱼后续糖熏时汤汁香料的入味效果会大大降低，因此这里大家也要注意一下。 结语其实做一道口味正宗的“熏鲅鱼”一点也不难，相反的其在做法上和大家所熟知的红烧鱼做法还比较类似，均是先油炸后烧煮收汁，只不过在调味和加料方面略有相同，因此大家要是比较想尝试这道菜也可以非常容易的快速上手，说不定也能做的像红烧鱼一样全家人都喜欢吃呢？收藏试试吧！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！ （本文图文均由“麟大官人”原创制作 |
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