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大家好，我是：我又把面包烤糊了 今天给大家做个稍微有点难度的蛋糕：拿破仑蛋糕。这个蛋糕算是西点师比较头疼的产品之一了，复杂的工艺光开酥就得1天的时间。对操作工艺有着比较高的要求，今天用的是433开酥法，比较简单的家庭做法。 起酥面团高筋粉：125克 低筋粉：125克 黄油：20克 糖：5克 盐：3.2克 水：125克 片状黄油：130克 配方高筋粉和低筋粉对半放，因为烘烤时高筋粉能起到更好的膨胀作用。 糖主要起到上色的作用。 盐是调节风味和增加面团延展性的。 片状黄油没有的话，可以直接用黄油代替。 首先把130克黄油隔着塑料袋擀成长方形状，下入冰箱冷藏。 最好用片状黄油，稳定性会好很多。 面团制作比较简单，所有原材料搅拌一起呈光华状态即可。 然后下冰箱冷藏30分钟。 冷藏好后开始擀面，先擀长再擀宽。 保证黄油能放进去，上下再保留一点余地，方便包入黄油。 最后收紧接口处。
开酥之前保证室内温度在22度，温度过高黄油状态不稳定。非常影响操作。
开始进行第一次开酥，擀的时候力道均匀。 如果一边厚一遍薄，就把厚的地方单独再擀薄一些。
这是第一次折叠，先4折。
4折完成后，继续重复上述步骤。
进行第二次折叠，3折。
第二次折叠后可以把面团稍微擀长一些下入冰箱冷藏20分钟。 也可以不冷藏，这个过程看面团的状态。 如果面团难擀，出油就立刻冷藏松弛。
最后一次三折。
擀到这个长度后，下冰箱冷藏20分钟。 松弛面团，可以使后续操作时面团不回缩。
冰箱拿出来后，开酥最后擀开。厚度在0.2~0.3公分都行。
量好自己烤盘的大小，剪裁同等大小的面团。 我切的是18x24的规格。没有把烤盘铺满。
用牙签在上面扎孔排气，烤的更透彻一些。
刚开酥先把温度订200/200烘烤6分钟，让酥皮达到舒展状态就可以了。 再把火调到180/150烘烤20分钟，慢慢把酥皮烤透。
20分钟后，先别急着拿出来。 关上烤箱门再闷个15分钟。 蛋糕体制作材料一 蛋清：160克 砂糖：35克 白醋：2.5克 盐：1.5克 材料二 蛋清：20克 糖：20克 水：20克 色拉油：25克 可可粉：4克 低筋粉：50克 蛋糕体我用的是天使蛋糕的做法，纯蛋清的蛋糕体会更加的柔软。 可可粉消泡比较严重，特别是夏天操作。因此我只放了4克。
打发蛋清时最好放冰箱冷藏一会，蛋清的打发温度在20度左右是最合适的。
先制作材料一的蛋清部分。 白糖分两次加，一次在蛋清的鱼眼泡阶段。 一次在蛋清细腻阶段。
打发至中性偏硬性，蛋糕会相对更蓬松一些。
制作材料二部分。 把水，糖和蛋清搅匀最好用糖粉节约时间。
然后加入低筋粉和可可粉，搅拌至光滑无颗粒状态。
加入一点打发好的蛋白霜。
搅拌均匀后，全部倒入蛋白霜内。
最后加入色拉油。 油脂消泡严重，一定要最后加。
倒进烤盘后刮平，进炉前震荡排气。
上火150度下火130度，烘烤15分钟即可。 馅料部分馅料部分我做的比较简单。 淡奶油：60克 糖粉：20克 白兰地少许 你也可以做的相对复杂一些。 一层夹心用：夹心奶油和糖粉打发。 一层夹心用：卡士达粉加牛奶调。 个人感觉，大差不差。
淡奶油打到黏糊状态就行了。 加点白兰地搅匀即可。
把酥皮一分为二。
在两块酥皮表面抹上馅料。
放上一块蛋糕胚，上面再抹一层馅料。
再放上一块蛋糕胚。
最后把酥皮倒扣上去即可。
然后找一张干净的白纸放上面。
再找一个烤盘，没烤盘的就用菜板也行。压上去使劲压，听到没有酥皮碎碎的声音后，多放一些重物在上面再压个2分钟就行了。
压好后蛋糕会很整齐，切掉四边多余部分。
然后均匀切割5小块，把切碎的酥皮渣子撒上去。
最后筛上一层糖粉装饰就行了。
最后的成品图 。 总结看完后是不是觉得很复杂，拿破仑蛋糕难的地方在于酥皮开酥，需要慢慢练习摸索。 制作时有不懂的朋友可以私信我。 |
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