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下面我们一起来学习吧! 卤肉汤出现糊锅味，应该是在所有卤水制作中出现的最低级错误，因为很多原因都是可以很轻松避免的。下面先盘点一下常见的卤肉汤出现糊锅味的原因：
2.卤肉锅底太薄 这种情况一般出现在卤桶锅底比较薄的锅，卤大量的食材时。比如我们常用的不锈钢桶，桶底一般很薄。卤桶经过长时间烧制，桶底会凹凸不平(特别是劣质锅），卤肉时有少许碎渣杂质落入不平处，就会容易引起糊锅，出现糊锅味。 3.卤汤没烧开就下食材原料 这种情况一般出现在大批量制作的卤肉时，卤汤还没有开锅，大量食材就下锅了，致使卤汤长时间沸腾不起来，就容易引起糊锅，出现糊锅味。 4.卤带皮的卤肉，皮朝下摆放 一般卤五花肉、猪头肉等带皮食材时，肉在加热过程中，肉皮膨胀，特别容易贴到锅底，加之火候控制不好，就容易粘锅底，出现糊锅味。 5.食材不焯水 不焯水下入食材，就像上面3出现的情况差不多，卤水长时间沸腾不起来，就容易糊锅。特别是卤肉汤没开锅，食材又没焯水，糊锅最甚。 6.卤肉汤和食材比例不对 在正常比例卤肉时，卤水开锅沸腾，会将卤肉浮起，最下方桶底的卤肉应该排放松散。如果卤肉汤少，食材多，上面又盖上压锅篦，就会导致食材全都压到桶底，而没有了卤水空间，火候再控制不住，就特别容易引起糊锅，出现糊锅味。 7.卤肉汤长时间不清理 这应该是最常见的错误。一锅卤肉汤用很久，都不清理，卤肉中的血沫杂质沉入锅底或者贴在锅壁上，经过烧制，就会引起糊锅，出现糊锅味。 8.卤水长时间不循环 这应该是最低级错误。每次卤食材都是那些老汤，加之卤水保养要烧开，或者长时间空烧，卤水会越来越稠、越来越黑，稍不注意就糊锅，出现糊锅味。 以上就是我总结的几种常见的卤肉汤出现糊锅味的原因，再来看一下如何制作才能避免出现上述错误，希望小伙伴们参考。
2.选用质量好的卤锅 商用卤肉可以选用304不锈钢加厚卤桶，不管是加热还是保温，效果都比一般桶要好的多。家庭小伙伴可以选择大一点的砂锅或者高压锅，效果也都不错。 3.卤汤开锅再下食材 不管做何种卤肉，下食材时，卤汤一定是开锅的，这样操作不仅避免糊锅，并且方便开锅计时(如果开不了锅下食材，食材就属于焖制，不仅影响颜色，不利于计时口感也极差）。 4.食材一定要焯水 食材焯水不仅可以去除食材血污、腥臭异味，避免带入卤水中使杂质变多，并且可以使卤肉表面收缩，去多余水分，使卤肉汤快速开锅。 5.合理搭配食材和卤肉汤比例 在一般卤大件食材时，卤水和食材比例不能小于1.5:1。也就是说15斤卤肉汤可以卤10斤食材。卤小件食材时，卤水和食材比例不能小于1.2:1，12斤卤肉汤可以卤10斤食材。 6.食材下锅要有次序 商业卤肉时叫码锅或者盘锅，是将食材摆放整齐再倒入烧开的卤肉汤，不仅最大发挥卤水的使用量，并且打捞成品卤肉时好捞，不破碎。 家庭小伙伴制作时，带骨的大件要紧贴锅底放，并且肉皮朝上。最上面的食材肉皮朝下，这样可以使整个肉皮都浸泡在卤汤中，颜色也统一漂亮。 7.卤水要经常清理 我的做法就是每卤一次或者两次食材就要换一次卤桶，可有效清理桶底、桶壁的残渣、浮沫杂质，具体操作如下： ①卤完货后，用密漏先粗略的打去部分残余碎渣。 ②找一干净盆，将上层卤油撇出。再用手勺轻轻的将卤水和浮油中间的浮沫杂质刮掉。中间的卤水部分用细纱布过滤到另一干净不锈钢桶内，老桶底部两三公分的卤肉汤倒掉。 ③卤油重新倒入新桶内混合，点火烧开卤肉汤，等烧开大约三分钟左右关火。 ④将卤肉汤放在通风干燥处(不要再去搅动），下面用架子垫起，保持桶底的通风，使其尽快变凉。 8.卤肉汤要循环 卤肉汤循环不仅仅是每天卤煮新货，还要随着每次清理底部老汤后，适当加入一部分水或者高汤循环(正常卤煮也有损耗），这部分水是每次都加，但是一次不能加太多，可以保持卤肉汤是活的(不仅对颜色好把控，还对咸度好把控）。即使整体卤肉汤够量，也要撇出一部分，再加入部分清水循环。撇出的部分卤肉汤可以冷冻保存做引子，也可用来卤素菜。 卤肉汤出现糊锅味的预防办法： 1、糊味轻时： 卤肉汤有糊锅味一般会出现在沸腾的卤肉汤中。这个时候抓紧剥几棵粗一点的大葱，直接插入卤汤底部，继续卤煮五分钟左右，如果糊锅味没有了，可以继续卤制，如果糊锅味没消除，立即停火，捞出卤肉，用清水清洗。卤肉汤上层的卤油撇出，剩余的卤汤直接倒掉，重新起汤再卤。 2、糊味重时： 1.卤肉汤出现糊锅味一般是从下而上出现，所以卤肉时勤观察，可以以最快的速度撇出上层的卤油(卤水的香味都在卤油中，作用很大）。 2.上面8中撇出的多余卤肉汤引子就可以排上用场了，引子中兑入适量高汤，再将撇出的卤油混合（也可以在卤水中加些洋葱烧开半个小时左右，矫正一下卤水的糊味)，就可以重新卤肉了。 注： ①已经出现糊锅味的卤肉，要经过泡水去除糊味以后再卤。 ②卤肉汤循环很重要，如果没有多余的引子，只有重新吊高汤起卤水了。只要方法得当，并快速撇出卤油，应该也能很快调出原来风味的卤肉汤。 平时只要多精心照顾卤肉汤，卤肉汤出现糊锅味的概率就不会很大。但是既然出现了糊锅味也不要紧张，按以上的经验去操作，我觉得应该可以将损失降到最低。 |
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