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汤爆双脆是济南燕喜堂的传统名菜，和油爆双脆合称为“历下双脆”，已经有200多年的历史了。相传这道菜产生于清代的中期，为了满足当地达官贵人的需要，厨师经常用猪肚尖和鸡肫作为材料，用精湛的刀法进行加工，再用开水烫过以后捞到盘子中间备用。上席的时候，将猪肚尖和鸡肫分别倒到烧沸的特制清汤里面，吃起来特别的脆嫩，所以叫做“汤爆双脆”。这道菜是不久后就闻名于世，到清代中期的时候，汤爆双脆就传到了北京、东北和江苏等地区，渐渐地成为全国有名的山东菜肴。 汤爆双脆 美食原料 主料：猪肚子500克，鸡肫200克 调料：胡椒粉五5克，香菜5克，食用调和盐3克，味精3克，小葱15克，花椒10克，黄酒20克，酱油30克，碱5克 制作方法 步骤一，首先把猪肚子用刀片切开，剥去外皮之后再用清水冲洗干净，把里面的筋杂等去掉，外面用十字刀花大约为猪肚的2/3，后成渔网状；然后再把猪肚子切成三厘米左右见方的块，放到碱粉里面，与开水兑成碱水，浸泡3到4分钟；然后捞出来冲洗干净之后放到清水里面备用，把鸡肫剞成斜十字刀花，然后深大约鸡肫厚的2/3，再用清水冲洗干净，放到另外一个碗里面备用。 步骤二，取一口干净的汤锅往里面加入适量的清水，开上大火，将水烧到八成热的时候，再把鸡肫放入锅里，再倒入肚头焯一下，随后便捞出来放到汤碗里面，再往里面加入葱以及花椒、黄酒，搅拌均匀，在撒上香菜末、胡椒粉，将汤锅里面放入清汤800毫升，再放入适量的酱油、精盐、黄酒，开上大火烧煮沸腾之后，把浮沫撇去，再加入味精，浇到汤碗里面，快速的上桌，然后再把主料推入汤里面即可。 菜品特点 色泽美观，质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇 营养功效 猪肚里面含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等具有很好的补虚损，健脾胃的功效，适合气血虚损身体瘦弱的人使用，但是感冒期间不宜使用猪肚，胸腹胀满的人也不宜食用猪肚。 关键提示 一、必须把鸡肫和猪肚尖清洗干净，避免异味。 二、要求到工比较高，到花均匀，做到刀下生花、汤里开花的效果。 三、选料要精细，汤汁也要调好，用开水焯原料的时候因为成熟度不同，所以必须先倒鸡肫，再下猪肚尖，而且时间不能过长，否则肉质会变老。 |
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