我们只想告诉你，什么才是正宗的川味！

原创： 这就是川味 上海有腔调 昨天





然实则川味,

并不仅仅局限于辣，

有红白之分，

红味讲究麻、辣、鲜、香；

白味则丰富多变，

甜、卤香、怪味一应俱全。






好吃的蜀地之人，

在多年前，

给上海滩来了次辣味普及，

而这次，

我们想让沪上饕客们，

尝尝正宗的川味。






 

简阳以羊肉汤闻名，

大有一口汤锅炖天下之势，

肉质细嫩、肥瘦相间、膻味极小的简阳大耳羊，

汤锅才是其最好的归宿。



上世纪初，

从美国引进的努比羊与简阳土羊杂交后，

方才有了这饕客们心中的无上至味。

简阳羊肉汤不仅肉好，

连烹饪技巧都是成都市的“非遗”。



鲫鱼、猪骨、羊骨、羊肉一同入锅炖煮，

滚的汤色奶白，

再放入切片的白萝卜，

鲜香气儿随着“扑通”的入汤声，

一下下往外使劲的冒着，

连崩裂的气泡里都涌着淡淡的奶香。







喝上一口，

羊味儿溢得满嘴，

巴适得很。

 

 

提及川菜，

首推当是流传甚广的回锅肉。

这道一度被认作川菜之首的家常炒菜，

起源于北宋，

古称其为“油爆肉”。



在四川，

绝对没有一份完全相同的回锅肉，

虽然调料家家常有，

但是家家所用辅料皆是不同，

故而各家有各味，

赋予了回锅肉独特的致谗引力。

 

清水煮肉，

难出肉香，

是以回锅肉煮肉需调味，

方得浓香肉感。



以苕皮为主要辅料，

将肉入锅炒出灯盏窝儿，

成菜苕皮灰黑透亮，

肉片红亮莹润，

吃来弹糯，

没有丁点儿的肥腻感，

鲜咸口更是勾得人食欲大开，

不扒上几口白饭，

都亏了这盘下饭好菜。

 



 

黄辣丁，

上海人称之为昂刺鱼，

是江河里的野生鱼类，

鱼体无鳞，

肉质细嫩。

 

以泡椒、小米辣等多种调味料酱汁腌制鱼肉，

待得鱼肉充分入味，

再入锅水煮，

煮至鱼肉软嫩近脱骨方才盛盘。







光是汤面浮满的红油，

混着青花椒散溢的浓郁椒麻香气，

就能叫人食指大动，

筷箸不停。



 


 

蜀地四面环山，

蜀人却对鱼味有异样的喜爱，

也就滋生了鱼香这种川菜的传统味型。

 



这种源出于四川民间独特的烹鱼调味方法，

被广泛用于川味的熟菜中。

 

一颗颗小小的圆柱形饭团，

一块块厚厚的肥嫩龙虾肉。



浇上一勺川菜特色调味汁鱼香汁，

入得口中“吃鱼不见鱼，只闻鱼味香”。






 

一锅牛柳，

是肉食者的盛宴，

通红的汤水，

连热气儿里都漫着辣味。

 

牛柳被辣裹得严严实实，

只一口，

辣味就能直冲脑门，

但这辣来得快去得也快，

一点也不烧胃。

 

一口嫩到纹理里的牛柳，

一口红得发亮的热汤，

嘴里倒是辣得畅快。



吃这菜，

没别的，

要的就是舌尖上的这股子辣劲儿。






 

所谓灯影，

意为成菜之薄，

可在灯光下透出物象，

类似于皮影戏中的幕布。

 

达川的灯影牛肉算是鼻祖，

灯影鱼片就是借鉴于此，

但味道别有不同。



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鱼片虽不及牛肉薄，

但酥脆感更胜，

被红油浸润的微微辣意，

咀嚼后反馈给唇舌的鱼肉甜味，

一不留神就是一盘鱼片下了肚。






 

猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，

是每头猪仅有三公斤左右的“二刀肉”，

这块肥瘦匀称、无泡少筋的好肉，

是李庄白肉所有的基石。

 

大刀片肉是个要求极高的技术活，

也是李庄白肉成菜后给人视觉冲击的关键。

不具有相当娴熟的刀工工艺极难片出符合要求的肉片。







手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，

每片长可达20至30公分，

宽15至20公分，

厚仅1至2毫米，

肉片薄可透出人影。

片好的白肉可平铺装盘，

也可每片肉卷成筒状装盘，

使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳。

 

   

李庄白肉的调料以蒜香为重，

干七星椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，

制成“糍粑椒”，

加酱油和适量味精、白糖、麻油调味。

麻辣味可根据各自喜爱加减。






制成的调料色鲜、香浓、油亮，

蒜香尤为突出，

才能衬得白肉鲜味十足。

 

白肉淋上调料后，

一口塞进嘴里，

撑得一嘴鼓鼓囊囊，

也没能拦下咀嚼的进度，

蒜味解肥腻，

大片白肉入口嚼得肉香满嘴，

安逸！






 

憨厚的熊猫，

作为天府之国的一大象征，

自是被送上了餐桌，

当然了，

只是借用熊猫形象的一道甜品。

 

圆滚滚的汤圆用黑米作点缀，

倒是像极了熊猫，

汤面上浮着的竹叶，

平添了几分情趣，

去不了四川看国宝，

来尝尝熊猫汤圆，

也是不赖。

 





软糯的汤圆皮，

一口下去，

满满的芝麻馅儿在舌头上淌着，

温热的甜劲紧贴着上颚，

绵得满脑子只剩下个甜字。



所以说呀，

这泱泱蜀地，

满城的美食，

哪能是辣一个味儿就能囊括的。



吃得麻辣鲜香，

也吃得甜卤怪味，

这

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才算是川味





店名：穆芙蓉

人均：200元

营业时间：11:00-22:00

地址： 碧云路633号A4