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草鱼最喜欢的家常做法，红烧鱼块。 【主要食材】 主料：草鱼一条。 调料：红干辣椒2-3颗，青尖椒3-4根，姜片3-4片，蒜粒3-4颗，香葱2根，老抽1勺，料酒2勺，食盐2小勺，白糖1小勺，食用油适量，清水适量。 【制作步骤】 步骤1：买一条草鱼，收拾干净内脏，改刀切成块状，一次一斤左右完全够一盘了。（买鱼的时候可以帮忙杀好，很方便。回来自己改刀切小块就行了。切好的鱼块用清水冲洗一遍，洗去血沫可以减轻腥味。） 步骤2：鱼块中放料酒、姜丝、食盐，抓取均匀，再撒一些淀粉，轻抓几下，腌制15分钟。腌制的时间，准备调料，红干辣椒切段，姜片切丝，蒜粒切小粒一点，香葱的葱白和葱叶分开，葱白切段、葱叶切末，青辣椒切圈。（腌制鱼块主要是为了鱼块去腥入味，裹上一层薄薄的淀粉，是方便煎鱼块。） 步骤3：热锅倒油，油比平时炒菜多一点，把鱼块放进去煎，煎至鱼块两面金黄，盛出来备用。（煎鱼块的时候，要有耐心，一面煎黄了才能翻另外一面。煎的过程中尽量少翻动，鱼肉比较容易散开。煎鱼的时候，一次太多了就分几次煎，不要为了快全部倒进去，到时候手忙脚乱的整锅鱼就煎坏了。） 步骤4：锅中留一点煎鱼块的油，倒入姜丝蒜末、葱白、干红辣椒，青辣椒爆香，倒入适量的清水，清水烧开后加老抽、白糖，放入鱼块，轻轻的翻动几下。（清水的量不需要太多，毕竟只是为了溶解调料味，让鱼块更好的吸收调料和辣椒的味道，煎过的鱼块已经熟了，不需要炖太久。一斤的鱼量，正常盛米饭的小碗一碗水即可。） 步骤5：汤汁被鱼块吸收了一部分，汤汁变少变浓稠了一些，加食盐调味，出锅装盘，撒上一些香葱末。（鱼块还是要带点汤汁好吃，汤汁收的很干，鱼块的辣味和咸味就淡一点。加盐之前可以尝一下汤，如果够味了可以不加盐了。） 【红烧鱼块小贴士】 1、草鱼：我买草鱼的原则是，有大一点的尽量买大的，不要担心吃不完，多出来的用盐腌一下，用保鲜膜封起来放冰箱，可以保存很多天。或者用盐腌一下，然后放到太阳底下晒一下，晒干一点水分，也可以保存很长的时间。第一种是湿鱼块，第二种是干鱼块。这两种鱼块很入味了，之后不需要腌制了，清洗一下，二次加工处理，很简单便能做出一道美味。 2、去腥：去腥的过程，从两个方面出发，一个是食材本身，一个是腌制和烹饪方法。草鱼本身去腥，杀鱼之后血液清洗干净一点，鱼腹部的黑膜刮干净，鱼腥线拉出来。腌制的过程，料酒、食盐、姜丝等都有去腥的效果。做红烧鱼块的时候，鱼块还需要煎一下，煎过的鱼块也有去腥增香的效果。辣椒、香葱、蒜粒，这些调料的香味，掩盖一部分鱼腥味的同时释放香味。去腥的过程中，只有拉鱼腥线这一步有点技巧和难度，实在处理不好的不去鱼腥线也可以，我有时候拉一半鱼腥线断了，也就不了了之。 3、煎鱼：煎鱼的时候，主要不粘锅，不把鱼皮煎破，鱼肉不煎碎，就算是成功了。我以上的煎鱼方法，已经是对鱼块进行了处理，鱼块裹了一层薄薄的淀粉，放入锅中煎的时候，就不容易粘锅，淀粉膜遇热很快成型，鱼皮也不会弄破。煎鱼的时候，要热锅冷油下鱼块，锅中的油多一点，甚至直接淹没鱼块，煎鱼变成炸鱼都可以。但自家炒菜，我一般不会这样，浪费油吃了还不健康。腌制过的鱼块，会比不腌制的鱼块好煎一点。 |
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