作者:素林说 看徐嘉博士文章说发面升糖指数高:“米面被充分研磨,或者用酵母发酵都会提高食物的升糖指数。这是因为研磨使淀粉与消化酶接触的面积增加。发面的食物里面生成了很多细小的孔洞,在消化的过程中,消化酶进入这些孔洞,增加了和淀粉接触的表面积。” 因为我需要控制血糖,所以我现在尽量吃非发酵面做的面食,比如手擀面、无油煎饼、面疙瘩等。
最近一直在研究无油煎饼,而且用100%的全麦面粉,加上好吃的鹰嘴豆,做出来的饼好吃又升糖指数不高! 精制白面粉丢失了大部分的营养,而全麦面粉含有小麦的全部营养。 全麦是从小麦的加工方式上讲的,也就是100斤小麦磨出98斤左右的小麦面粉,而市售很多全麦面粉只是精加工面粉再添加麸皮而来的。 真正的全麦面粉呈微黄色,加水揉成面团有淡淡的麦香,如果磨的不细,可以看到很多粗粒的麸皮。 1.采用半烫面方法和面。 一部分面粉使用开水烫,然后和成面团,一部分用冷水和面,最后两个面团一起揉成一个大面团。
和面的方法是:一边慢慢倒水一边用筷子搅拌面,直到盘中的面粉变成絮状无干粉。
再稍微冷却下,就用手把絮状的小面疙瘩一起揉成面团,揉到面光,手光,盘光。 2.和好的面团进行醒发。 可以第一天和面,夏天放冷藏,冬天常温,第二天早上做饼,也可以当天和面,常温放置两个小时。 如果想快速做出松软的饼,可以采用全烫面方法和面,也就是全部用开水和面,揉好面团就可以立即做饼了,不用醒发。 两种烫面方法做出的饼口感不同。 3.煮鹰嘴豆。
提前浸泡,高压锅煮熟,约需15分钟。冷却后,用勺子碾碎豆豆,不用太细,这样吃起来有口感。 4.面团醒发后,开始做饼了。 把面团分成大小合适的几个小剂子,分别搓圆,再擀成薄的面片。 不用太薄,薄了后面包不住鹰嘴豆,厚了也不好,后面撒上鹰嘴豆,饼没层次感。
然后铺上碾碎的鹰嘴豆,撒上无油调味利器:芝麻盐。
然后叠被子一样卷起来,并盘成面饼,再擀成合适厚度,几个动作一起哈成。
用平底锅或不粘锅或电饼铛,无油小火煎饼,勤翻面,等两边金黄就熟了。 饼全部做好了,再把饼全部放锅里,关火,盖上锅盖,余热焖一会儿,这样的饼更松软! 这饼作为干粮,外出上班带饭,就是这么方便健康! 其实什么都不加,就全麦面粉的烫面鼓饼也好吃的! 搭配三豆咖喱浓汤更美味! |
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