|
材料：
小公鸡10只，本地毛芋头16斤，蒜头100克。
调味料：
1.菜籽油300克，香葱30克，姜片40克，蒜头20克，
2.干辣椒段10克， 八角3个，桂皮3克，花椒5克，香叶2克；
3.黄豆酱200克，生抽200克，老抽50克，冰糖150克，盐50克，鸡精30克，料酒50克，水淀粉100克，葱油200克，蒜花50克。
做法：
1.小公鸡宰杀洗净；
2.毛芋头去皮洗净，150克蒜头拍破，调味料2洗净备用；
3.毛芋头改刀成块；
4.入蒸箱蒸15分钟；
5.小公鸡斩成块；
6.大锅上火，加入清水，将鸡块焯水；
7.撇净浮沫，捞出冲水备用；
8.大锅下入菜籽油300克烧热，下入香葱30克、姜片40克、蒜头20克煸炒出香；
9.下入调味料2煸炒一下，调入200克黄豆酱，继续煸炒；
10.煸炒出香以后，加入适量清水烧开；
11.将渣料捞在漏勺上备用；
12.下入焯过水的鸡块；
13.调入生抽200克，老抽30克，冰糖150克，盐50克，鸡精30克，料酒50克；
14.将渣料放入锅中，一起烧十几分钟；
15.倒去渣料不用，下入100克拍破的蒜头；
16.再把蒸熟的芋头倒入锅中拌匀，小火续烧七八分钟；
17.再加入20克老抽，把颜色调深；
18.将芋头和鸡肉捞入盘中；
19.然后往卤汤当中打入少许薄芡；
20.加入200克葱油调匀；
21.把汤汁浇在芋头和鸡肉上面；
22.撒上蒜花即可。
▲大厨提示：
1.建议芋头蒸15分钟刚好，太硬、太软都会影响成菜口感。
2.香料一定要煸炒到位。
3.芡汁不可太稠、太厚。
|
