杀猪饭，再硬核的饭局都比不过它，年度最佳土味村宴杀猪饭

每年进入腊月要过渡到过年的那一段时间， 中国大部分农村里都会有一场极为盛大的饭局，堪称中国年度最佳土味宴席，没有豪奢的场地，饭局地点就在村庄里，参局者皆为村中亲朋好友邻居，就餐的人数最少几桌，几十桌，最多的时候甚至会出现千人宴。千人宴这样的场面已经成为一种民俗文化体验活动了，参与者多是城市里专程为了体验一次大口吃肉大口喝酒的年度最佳村宴之欢而来的。

杀猪饭它到底兴起于何时？具体没有一个实锤的考据，杀猪饭重新兴起应该是在七十年代末，沉寂了很久的杀猪饭又重新在农村里开始风行起来，在不同地方杀猪饭有着不同的表现形式，但都是体现农耕文明的一种生活方式，日出而作日落而歇的农人在年末的时候将养足一年的大肥猪以杀年猪的方式来大吃大喝一顿，犒赏这一年的丰收，杀猪饭在各地差别就在宴席上的菜品会有些不同，有的地方还会在杀猪饭的那天会举行一场祭祖活动来祈祷来年农事风调雨顺。

过去流传着这样的话，小孩小孩子你别哭，过了腊月就是年，小孩小孩子你别馋，过了腊月就杀猪，这意味着杀年猪这样的一个议程在农村家庭里是一年之中一个重大的活动，也是好好吃的一次盛宴。

杀猪饭的诱惑在于气氛极为浓烈，杀猪饭最过瘾是可以放纵， 回归本性大口吃肉大口喝酒，菜肉皆农家自产，菜有菜味，肉有肉香，相比较中国人诸多暗藏心机的饭局模式，只有杀猪饭是唯一的正经到不谈杂事，主题仅是吃喝，最有意思的是那一天即使寒风凛冽，都会被这一场声势浩大有排场、超有人气，满桌的大肉之菜的杀猪饭化解，在这场年度最佳土味村宴中来的人无一不是吃到扶墙走，喝到微醺，带着踉跄的脚步满足地载着夜色离席。

杀猪饭如何开始的？

吃杀猪并非是在腊月里每一天都有，一般是在冬至后，要讲究黄道吉日，这一天的热闹的伏笔是埋在杀猪饭的头一天，准备杀年猪的农户这一天通知第二天要到场吃饭村邻好友，沾亲带故的好友一一通知，提前准备好猪肉开边用的木梯、接猪血的盆，堆放猪肉的台面，台面就是两条长条凳子加上一个门板搭起来的，并提前约好杀猪佬。第二天早早起来烧起柴灶，备好热水及茶水香烟及和条凳方桌等，另外再准备一挂鞭炮、几根香及黄裱纸。

杀年猪的人我们这里称为杀猪佬，他们一年里也只有在腊月里忙到两脚不沾灰，甚至要提前多天才能约到，不过随着离开村庄的人越来越多，村庄里做这种活计的人都是些上了年纪的中老年男性，年轻人是干不了这样的活。杀年猪的人自备有行头，皮围裙，一个木制的屠刀工具箱，一个腰子盆。一行三人，各有分工， 宰年猪分六个步骤来进行，摆案、抬猪、宰 杀、褪毛、剖肚、分肉六个步骤，整个宰杀年猪过程也是一气呵成。

杀完年猪之后就要开始分猪肉，准备年度最佳土味村宴了，当天做饭菜的灶具也是最土的灶具，大柴灶上架一个大铁锅，木柴在灶膛里燃到通红，做杀猪饭的都是手艺好的村厨，然后开始着手备下一桌猪肉唱主角的土味大餐，大盆大盘装肉，大碗装酒，红烧猪肉，粉蒸肉，红烧排骨，骨头汤，肉丸子汤，炒肉片等等，长条凳子四方桌子一溜摆起来，然后，等着年度土味宴席开始。

杀猪饭在云南

彝族、白族、哈尼族、景颇族、傣族、纳西族......云南很多民族，不同的地方，都有不尽相同的杀猪饭，杀猪饭当天杀猪完毕会将头刀肉和心肺酬劳壮汉们，一部分五花肉做腌肉，两个后腿腌制火腿，其余的肉就拿来做“杀猪饭”。吃杀猪饭是不需要带着礼物或红包前去的，来的客人越多，主人越高兴，气氛也越是热闹。云南吃杀猪饭的时间一般在下午五六点开始，在吃杀猪饭前，通常会有一个祭祀活动。

滇东北宣威的杀猪饭可谓是云南杀猪饭的典型代表。位于乌蒙山中的宣威，是一个极有名的地方，在巴拿马万国博览会上与国酒同获金奖的宣威火腿，也和杀猪饭有着极深的渊源关系。

宣威杀猪饭里最有特色的坨坨肉，彝族的特色菜，彝语称“乌色色脚”，因其每一块肉的重量均在二三两上下，成“坨”状，故名，鸡、猪牛羊肉都可以用来制作坨坨肉，将鸡、猪肉或羊、牛肉砍好，用热水煮熟，不下任何佐料，包括盐；肉熟后捞起，再撒蒜水，盐及花椒等即可食用。吃时需用双手拿肉。其味非常鲜美，因煮时不能烂炖，而是看“火候”，“火候”一到即熟，“火候”不到则肉生，“火候”稍过则肉硬。

宣威杀猪饭至少要做八大碗，常见的有红烧肉、千张肉、炒猪血或者猪血汤、炖酥肉、炖排骨、凉拌猪头肉或肚肝和猪头肉拼盘、高丽肉、坨坨肉、扣百合、小炒肉、猪心肺或肠肚菜汤，此外还有八宝饭、煮长菜、炸洋芋、炒莲花白、菜豆花，以及宣威独有的炒黄豆腐等乡间农家素菜。　

到了滇南，杀猪菜的头盘菜很生猛，需几个人有默契的配合，提前准备一个盆，盆中放好盐巴，待猪血喷涌而出，用装了盐巴的盆接住，这时需要一人拿筷子以顺时针方向来搅动液体，另一人着手将猪肝、脊肉等切片，迅速入锅炒到香脆，第三人准备血旺的调香之料，将舂到细腻的葱、姜、蒜、炒花生、苤菜根等作料搅入盆中，当盆中的液体差不多转化成半固体的时候，第四人先撒一把薄荷进去，然后把一块烧到通红的栗炭，扔进盆中，刺啦一声，白烟起时，白旺或者血旺即成。

杀猪饭的副产品，便是云南民间腌腊，云南最主要最出名的民间腌腊，往往就在其间腌制，比如火腿、腊肉、琵琶肉、吹肝、骨头参、猪肝鲊、血肠、血辣子、油底肉。

东北杀猪菜，白肉血肠压轴

在东北，杀年猪也是堪比过年的热闹事情，被请过来杀年猪的屠夫还得要一门只属于东北的特别美食，将新鲜热气腾腾的猪血灌入到猪肠中成为东北最出名的一道中的主角，这道菜便是酸菜白肉血肠，这道菜最初是给信奉萨满教的满族祭祀所用。整道菜所用食材并无稀奇之处，都是来自于最为寻常的食材，酸菜用东北大白菜做的，白肉即是用五花肉，血肠就是猪肠灌入猪血。

酸菜白肉血肠也是东北人饭桌上的主角，逢年过节待客等重大活动中，一份酸菜白肉血肠是免不去的。它要在也必须要在。

在东北人眼中，为什么酸菜白肉血肠是绝味，因为这三者是黄金搭档般的绝配，缺了酸菜的白肉血肠是吃不出快感的。在过去的东北，街头上还会有沿街叫卖血肠的小贩，老一辈的东北人还记得街头的叫卖，“烀白肉、清血肠”，此声一出，必会惊动街坊，买回白肉血肠配上自家腌制的酸菜，便是冬天最令人回味无穷的美味，套用今天流行的一句话：冬天有一份酸菜白肉血肠，人间真值得。

一份寻常的但可以得到代代传承的家常菜，并不会因为食材简单而轻易造就的，越是用寻常食物做出来的美食越是需讲究，包括一份看似最简单的白肉也不是手到拈来的事情。东北人说白肉啊，就是要烀啊，烀出来的白肉切片后呈现雪白晶莹剔透，是为好。

白肉要选上好的五花肉，而且要用下五花，下五花不至于太肥腻。选好的五花肉要进行一个排酸的过程，令肉质更有弹性和柔嫩，先入冷水中浸泡，再以青石相压是为排酸。这样处理过后的肉更容易熟烂，且口感更细腻。最见功夫的是片白肉，真正的高手会将白肉片得薄如纸片，透肉见字。

在酸菜白肉血肠中，酸菜补称为“东北十大怪”之一，“大缸小缸渍酸菜”。都说东北人吃大白菜是最狠的，一年消耗的量外省人看了都要被惊呆，但如果知道他们将大白菜主要用以做酸菜之用，此后的一年四季中酸菜就可以不断档的出入也就不用惊奇了。东北酸菜只用大白菜，而且不会添加过多的辅料，全靠自然发酵而成。'……煮以沸水置缸中以石压之，日久则味酸，质脆爽若酸梨，为御冬之用。”

最后用到血肠。血肠在东北真是太家常的菜了，血肠要以新鲜的猪血来制作是最好，新鲜的猪血配好拌上剁碎的猪（羊）油和葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制而成， 血肠的调料很自由，几乎每家都会出一个不同的方子出来，虽然口感上都会是以嫩脆绵软来收尾，但如果去细品，不同的制作者会给血肠带来不同的味道。灌血肠要用到的肠衣是大肠头上一段约3尺长左右的明肠，这样的粗细刚刚好。

一道酸菜白肉血肠是这样的，将微黄的酸菜切丝码在锅底， 垫上烀出来的白肉，再放一圈血肠，架上火锅，热气腾腾的东北大菜就这样来了。

不管杀猪饭如何表现，到吃杀猪饭的时候，意味着农人一年辛苦告终，而农历新年即将到来了。