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俗话说：“饺子好吃不在皮上，包子好吃不在褶上”，那么主要在哪呢？关键当然在馅上。本期小编请到了专研馅料30余年的“饺子王”尹洪军。为大家从“调馅”开始，详解如何做出好吃的饺子，赶快来学一下吧。 1.素馅的原料有哪些分类吗？ 制作素馅的原料品种繁多、丰富多样，一般可分为5类，一是蔬菜类和野菜类，如叶类蔬菜、茎类蔬菜、根类蔬菜、瓜果花类蔬菜等；二是鲜菌菇和干菌菇类，如金针菇、鲜香菇、鲜笋、干笋、木耳、银耳等；三是鲜干海藻类，如海带、裙带、海草等；四是豆制品和禽蛋奶类，如豆腐、豆皮、豆干、鸡蛋、奶酪等；五是水果干果馅、豆沙馅类，如香蕉豆沙馅、豆沙松仁馅、玉米果酱馅等。 根据馅料中使用原料品类的多少，我们可将素馅分为纯素馅、三素馅、花素馅三大系列。纯素馅是指调馅时用到了1—2种素馅原料，如韭菜鸡蛋馅是由主料韭菜和辅料鸡蛋组合而成的。三素馅是指调馅时用到了3种素馅原料，如我们常说的素三鲜用到韭菜、鸡蛋、木耳或者韭菜、鸡蛋、虾皮三种料。花素馅是指调馅时用到3种以上（不含3种）素馅原料，如梅花饺子用五种颜色和五种食材组成。 2.素馅在调制时有哪些需要注意的吗？ 制作素馅时，尤其是蔬菜类的原料一定要除杂将原料清洗干净，有些蔬菜需要焯水过凉，再压去部分水分，有些需要直接切碎压去水分，但调馅所用的蔬菜本身一定要保持60%的水分，这样馅料的口感才会鲜嫩不会发柴。有些馅料需要保持蔬菜翠绿的颜色，在焯水时需要在水中加入适量的盐、食用碱、色拉油等，以保持其绿色，防止氧化变质。有些素馅比较松散、没有粘性感，机器包制饺子时就会导致下馅慢、馅小的情况发生，需要加入一定比例的藕糊、山药糊等有一定粘性的原料来增加粘性。有些原料中含水量非常大，包制时非常容易出水破漏，如黄瓜、西葫芦等，我们就需要加入粉条、粉丝、腐竹或者大豆蛋白类辅料，以便吸收其中的水分，利于成品的包制，同时也增加了馅料中的营养成分。 调制素馅的顺序是先放入油料将素馅拌匀，目的是锁住素料中的水分，这样再加入粉料调味后不会因为盐度过高使水分流出，包制饺子时就不会出水破漏；有些原料在切碎后，需立刻与油料拌匀，以阻断氧化变色。 3.调馅用的油料和粉料在调制时有什么需要注意的吗？ 调制素馅所用的油料一般有香油、猪油、鸡油（现在不常用了）、花生油（加热成熟后使用），用色拉油熬制的葱姜油、花椒油、香料油、辣椒油等。粉料一般有食盐、味精、鸡精、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉等，吃辣的地方也可以加入辣椒粉，但是一般情况下，杜绝使用五香粉、十三香等复合味的调料，因为复合味的调料容易掩盖蔬菜和水果本身的清香和本味。酱料在选择时，应该选择如鸡汁、鲍鱼汁、蚝油、海鲜酱等浅色的酱料，以免影响食材本身的颜色。 下面和大家分享一下我香料油的制作方法：锅内下入大豆色拉油1.5千克烧至四、五成热，每隔1分钟依次下入生姜125克、香芹35克、圆葱50克、圆椒35克、大葱250克、香菜35克，保持油温为七成热，熬制5分钟，随后下入用冷水泡透的花椒8克、香叶2克、小茴香3克，控制油温在四、五成热，熬至青菜原料变成浅黄色，捞出所有的原料，再将油温升高至九成热即成香料油。 4.素馅饺子在煮制时有什么需要注意的吗？ 饺子煮制是决定饺子好不好吃的最后一关，煮饺子必须用旺火宽水，一气呵成。肉馅饺子的皮要稍厚一些，素馅饺子的皮要稍薄一些，大火煮至饺子鼓肚后，再煮12—15秒钟，捞出即可。 创意素馅分享 清香味浓：双丁素三鲜 双丁素三鲜 特色 韭菜的香味混合着鸡蛋和豆腐的清香味浓，绿色、黄色、黑色搭配在一起非常受顾客的喜欢。 原料 鸡蛋、豆腐各100克，面粉、淀粉、水各15克，水发木耳25克，红根宽叶韭菜350克。 调料 食盐12克，鸡精5克，香油3克，复合香料油35克，色拉油500克（炸豆腐、煎蛋饼用）。 做法 1.先将红根韭菜择洗干净，控干或甩干水分，用刀或切菜机切成0.6厘米的末；将水发木耳剁成粗末。2.将蛋液、面粉、淀粉、水倒入盛器内搅匀，热锅凉油，用中小火把蛋糊煎成0.8厘米厚的金黄色蛋饼，用刀切成0.6厘米的小丁。3.锅内加入色拉油烧至六成热，下入切成0.8厘米厚的大片豆腐，油温保持六成热至八成热，将豆腐炸成金黄色，捞出凉透（用平底锅煎成两面金黄色也可），切成0.6厘米见方的小丁。4.将切配好的各种原料放入干净无水的不锈钢盛器中，先倒入复合油料拌匀，再放入食盐和鸡精，淋入香油拌匀即可。 蔬菜料焯水八成熟：紫茄玉米素馅 紫茄玉米素馅 特色 紫茄中富含多种人体需要的维生素和矿物质，玉米含有多种营养素和粗纤维，是素食爱好者和肥胖者的最爱。 原料 长紫茄、嫩玉米各250克，胡萝卜75克，大葱10克。 调料 食盐8克，鸡精4克，蚝油5克，胡椒粉1.5克，香料油48克。 做法 1.将长紫茄斜刀切成0.6厘米厚的大片，倒入开水中焯水至八成熟，捞出过凉水，改刀切条成方丁，用纱布挤出其中的水分。2.胡萝卜斜刀切成0.6厘米厚的片，倒入开水中焯水至八成熟，捞出过凉水，改刀切条成方丁，用纱布挤出水分。3.嫰玉米去皮入锅中煮熟，取玉米粒；将大葱切成细末。4.将以上原料倒入香料油拌匀，再放入其余调味料拌匀即可。 |
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