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提起豆豉，想必大家都很熟悉，是我国传统的特色发酵豆制品。华夏民族很早就有以五谷为料酿制美食的历史，豆豉古代称为“幽菽”，创于春秋战国时期，《史记·货殖列传》始有记载，《齐民要术》详细载有制作技法。 豆豉是以黄豆或黑豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。 豆豉的分类： 按照加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按照水分含量分为干豉，湿豉和水豉，按照发酵微生物分为曲霉型豆豉，毛霉型豆豉，细菌型豆豉和根霉型豆豉。结合地域特点，地理气候和地方饮食文化，形成了豆豉几大流派。 永川豆豉 永川豆豉为毛霉型黄豆湿豆豉。作为豆豉的传统发源地与集大成者，西派豆豉除了保留传统工艺与风味外，又演变出新的特点与风味。由于川东、重庆等地多山，气候湿热，加上重庆独特的码头文化，使得西派豆豉呈现出不拘一格的风采。永川豆豉风味独特，保留了传统豆豉的优点，又与新的川菜、渝菜相融合，其味道肥而不腻，酥而不烂。醇香萦绕口齿，回味无尽。 制作时将把熟料送入曲室内自然发酵，使其发酵结饼。待毛霉生长出来后，分解成颗粒状，再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀，装入坛内密封保存。西派永川豆豉以佐传统名菜传为主，如重庆火锅、回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、樟茶鸭、牛尾汤、豆花饭、陈皮兔丁、粉蒸肉、烧白、灯影牛肉、酸萝卜老鸭汤、合川肉片、蒜泥白肉等。四川与重庆两地，豆豉生产企业多以小规模为主，目前还没有涌现更具规模、更具代表性的品牌与企业。 阳江豆豉 阳江豆豉为曲霉型黑豆干豆豉。作为“阳江三宝”之一的阳江豆豉能够挺立数百年而不倒，主要是原料和产品的风味有独到之处。先说原料，黑豆因为其皮薄肉多，颗粒适中，皮色乌黑油润，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。此外，在高温浓缩下，其它种类的豆豉会成为糊状，而阳江豆豉依然颗粒玲珑，豉味更加浓香。如曾获国家金质奖的广东“豆豉鲮鱼”罐头，就是以阳江豆豉为主要辅助原料制成的。粤菜讲究调味，豉汁菜式早已是粤菜佳肴中的一个重要系列，炆五花肉，炒肉片，炒花蛤，蒸排骨，蒸鱼头......大凡肉类菜式，都离不开豆豉。由于在国内同类产品中独具一格，品质优良，阳江豆豉被港澳客商誉为“一枝独秀”。 贵州豆豉 在历史发展的长河中，豆豉逐渐由四川先传入与之相邻的贵州等地，并逐步向西南方向推广。豆豉与贵州的独特地理、气候、饮食相融合，以麻辣味、辛辣味、甜酸味三大类别为主，味厚、味重、味丰为典型的特征，非常注重调味。贵州豆豉除具备“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。贵州豆豉在制作的时候将黄豆蒸熟，“渥”于恒温下，等到黄豆发霉，散发出阵阵香味，加适量盐、姜蒜末，还有酒，密封数日，开启后即成水豆豉，味道尤其鲜美。贵州豆豉料广量重，选材精道，广泛佐以煎、煸、烧、炒，自成一格。搭配水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等。味道辛辣，回味无穷。时至今日，贵州南明老干妈风味食品有限公司已经成为最为杰出的南派豆豉代表之一。 纳豆 纳豆为细菌型豆豉，主要发酵微生物为枯草芽孢杆菌。日本古书《和汉三才图会》记载：‘纳豆自秦汉以来开始制作。’始于中国的豆豉，由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏，后由禅僧从秦汉传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展，是以亦称“唐纳豆”或“咸纳豆”。 豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。豆豉中含有大豆异黄酮，清除自由基抗氧化，；含有豆豉溶栓酶，有溶解血栓的生理功效。 |
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