作者 | 孙瑞希：生涯咨询师，个人成长教练，今日头条签约作者，青云计划外部评审团成员。
01在东北，每颗优秀的白菜都有变成酸菜的梦想“冬至大如年”。在东北，即是年，总要吃饺子。小时候，冬至要祭祖。在这昼短夜长的一天，夜色早早降临，无论城市还是农村，总有一盏灯，等你回家。 室外冰天雪地，室内火炕烧得热烘烘，一句“麻溜地洗手包饺子”，化作最舒坦的一笑。 家的治愈，总是在这热气蒸腾的人间烟火里。 18岁时离家，那会儿总想吃饺子，我说想吃饺子，其实是有点想家。37岁时也总想吃饺子，我说想吃饺子，其实是思念某个人。 饺子，是东北治愈系灵魂的呼唤。而东北饺子的灵魂是，必须放酸菜。 东北的冬天特别漫长，我小的时候，天气比现在冷得多，零下20度是家常便饭。八十年代住在平房的时候，冬天雪大，早上起来经常大雪屯门。 整个冬天，青菜供应并不充足。严格来说，是青菜的价格太贵，除了宴请宾客，寻常日子家里很少买青菜。饭桌上常见的蔬菜是老三样：萝卜、土豆、大白菜。 白菜最实用的吃法是：腌制成酸菜。腌酸菜，那是过日子的菜。腌制酸菜的手艺，是衡量一个东北女人过日子能力的重要指标。 每一颗白菜的发酵之旅，都藏着最质朴的味道，也是最复杂的味道。 腌得好的，酸酸脆脆，捞出洗净，最里面的酸菜心儿可以直接蘸着白糖吃。腌得不好，那酸菜一拿起来就软趴趴的，切起来稀烂。一缸酸菜，烂一颗就是烂一缸，酸酸臭臭的烂白菜味儿，足够你恶心一冬天。
02瓷实的大白菜运回了家东北人的心里才有了过冬的底东北人腌酸菜，又叫积酸菜。每年十月末，秋白菜上市，东北人民开始了声势浩大的囤菜行动。东北人买白菜不论斤也不论颗，论车。早些年是一家或几家合伙，包下老农民的一四轮车白菜。 现在，无论你是开宝马的，开路虎的，要是你后备箱不能给你妈装上白菜拉回来，你那都不是好车。 超市和菜场随处都能买到青菜，但在东北人心里，实实在在的大白菜买回家，这才是一个完整的冬天。 买回来的大白菜齐整整地晾晒在阳台、走廊、小区空地儿。晒了几天，蒸发了些水分，去掉老菜帮和大菜根儿就可以腌制了。 每家主妇都有自己积酸菜的独门秘诀，我妈的秘诀是“生腌”。把白菜码在酸菜缸里，码一层白菜撒一层盐，白菜要码得瓷实些，码好之后在上面压上一块大石头。一个月左右，翠绿的白菜叶经过发酵变成了淡黄色，它的酸菜之旅算是圆满了。 十几年前，我在省城给父母买了房子，搬家时，我妈非要带上酸菜缸，她说有了酸菜缸，才有过日子的样子。 住楼上，屋里热，第一年腌的酸菜全烂了，放楼梯过道又不方便，我妈只好依依不舍地告别了酸菜缸。有一年，她忍不住把白菜切成丝，用家里的几个小罐子腌了点菜，过过瘾。 老辈儿固守着过去的生活方式，她认为那是种实实在在的乐趣。
03东北人心里永远都给酸菜留一个位置那是家的味道，是妈妈的味道酸菜，在东北人心中的地位极高。东北人的菜谱里要是没有了酸菜，就像四川人的生活里没了火锅，湖南人的生活里没了辣椒，那可是了不得的事。 酸菜极为百搭。可以炖肉、炖土豆、炖粉条、下火锅、做饺子馅儿。每年腊月，赶上农村杀猪，一大锅的酸菜里加上猪肉、血肠那么一炖，热气腾腾地端上桌，乡亲们围着炕桌吃着喝着，别提多应景了。
过年的饺子，酸菜猪肉馅儿的最有灵魂，要是里面还能放一些油渣，那味道，香而不腻，相当可口。 2001年，东北歌手雪村的一首歌《东北人都是活雷锋》爆红，里面有一句歌词：“翠花，上酸菜”。 有一次，一个外地朋友来东北，席间他说了这句家喻户晓的歌词，我说东北已无翠花。他问我：“翠花上哪儿去了？” 我想了想说：“可能在海南吧！” 随着时代的变迁，这一代的东北年轻人很少有人自己积酸菜，超市里有现成的酸菜，已经切成细细的丝，处理起来很方便。 我每次买酸菜，总要闻闻包装袋的味道。酸臭酸臭的，没了小时候的酸爽味儿。 我挑剔地认为，现代工艺生产出来的流水线玩意儿与妈妈的手艺比差远了。想来不是现代的工艺不好，而是作为早已融入骨血里的记忆，我们总把酸菜的味道与家联系在一起。 不管是不是妈妈亲手做的，东北人的心里，都会给酸菜留一个位置。
“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。”今日冬至，你妈喊你回家吃饺子了吗？ |
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