干煸土鳝鱼原料：治净的土鳝鱼段300克，干辣椒节50克，泡豇豆节50克，青椒节30克，芹菜节30克，大蒜15克，香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量 制法：1、把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥，倒出沥油。 2、锅放油，先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香，再倒入鳝段一同煸炒，加盐、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀，起锅装盘成菜。 特色： 此干煸菜与一般的干煸菜风味有别，因为加了泡豇豆同煸，所以成菜带有一股酸香。 阳朔啤酒剑骨鱼制作流程：1、漓江剑骨鱼一条宰杀去掉内脏，在鱼身打上间距为5厘米的一字刀。 2、锅下底油烧热，放入剑骨鱼，撒少许盐，中火煎至浅黄，倒出沥油。 3、锅下底油烧热，加入拍蒜、拍姜、拍青椒、拍红辣椒各20克、番茄块200克翻炒出香，放入煎香的剑骨鱼，倒入2/3瓶漓泉啤酒，调入适量蚝油、生抽、盐、胡椒粉，摆入炸豆腐块100克，大火煮开后转小火焖5分钟，翻面继续焖5分钟，下老抽调色，大火收浓汤汁，勾薄芡后盛入明炉，带火即可上桌。 制作关键： 1、鱼皮一定要煎黄，这样加啤酒煨炖后口味特别香。 2、用啤酒炖鱼有一个好处，那就是鱼肉不会变老，反而越煮越嫩。 3、勾芡无需太厚，否则上桌加热时会糊底。 使用鲤鱼制作啤酒鱼的初加工过程： 1、鲤鱼宰杀，抽掉鱼线，从背部开刀去掉内脏，展开成一片。 2、锅下底油烧热，鱼皮朝下放入锅中，在鱼肉一面撒少许盐，中火煎至鱼鳞酥香，翻面后将鱼肉煎黄，倒出沥油。后续步骤相同。 特色： 阳朔啤酒鱼多选用剑骨鱼或漓江鲤鱼，很少使用草鱼。选鲤鱼制作此菜时，有一个技术关键，那就是只抽掉鱼线而不刮鱼鳞，煎制时将鱼皮朝下入锅，把鱼鳞煎至酥香，然后再烧制，鱼皮吸足味汁，格外香鲜。而草鱼由于个头较大，且鱼鳞入菜并不好吃而很少用于制作此菜。 砂锅香笋主料：干竹笋、五花肉 辅料：八角（亦可增加几种常用香料）、干辣椒、青椒 调料：酱油、味精、鸡粉 做法：1、把干竹笋用清水泡发透，切成段与五花肉条下锅，加酱油和八角等香料烧入味后，即成半成品，走菜时随用随取。 2、锅里放少许的油烧热，先投干辣椒节炸香，再把已经烧好的笋条放进去炒2分钟，再加入青椒条翻炒并调入美极酱油、味精和鸡粉，炒匀即可盛入烧热的砂锅里上桌。 干妈大排主料：猪排骨、土豆 辅料： 卤水、子姜片、蒜片、青红辣椒节、老干妈豆豉酱、熟碎花仁和熟芝麻 调料： 盐、味精、鸡精和白糖 做法：1、把猪排骨投入卤水锅里卤熟，捞出来斩成长节，再下入热油锅炸至表面酥硬，捞出来沥油。另把土豆切成大一字条，等到入热油锅炸至酥脆时，倒出来沥油，随后入锅炒成孜然味，出锅盛盘里垫底。 2、净锅入油烧热，先投入子姜片、蒜片和青红辣椒节爆香，等到下入老干妈豆豉酱炒出味，才把炸过的排骨节下锅，随后调入盐、味精、鸡精和白糖，炒匀并撒入熟碎花仁和熟芝麻，装盘即成。 老南瓜烹老腊肉原料：老腊肉150克 老南瓜300克 姜片、蒜片、青椒圈、小米椒节、盐、味精、色拉油各适量制法：1.老腊肉煮熟后，捞出来切成片；老南瓜削去皮后，切成厚片投入色拉油锅里，炸至断生便倒出来沥油。 2.锅留底油，先下腊肉片、姜片和蒜片煸香，再放入南瓜片、青椒圈和小米椒节，边炒边放盐、味精调味，翻炒匀便可出锅装盘。 橘香手撕鸭 原料：土鸭1只（净重1500克），鲜橘皮丝15克。 调料：卤水1千克，干红辣椒25克，芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（约耗50克），腌料（葱段、姜片、料酒各20克，盐8克）。关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习 制作： 1.土鸭宰杀治净，切成重25-30克的大块，冲水30分钟，加入腌料腌渍30分钟，焯水。 2.将鸭块放入卤水中，大火烧开，改小火卤10分钟，离火浸泡5分钟，捞出控汤。 3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鸭块，小火浸炸至色泽金黄，取出控油。 4.锅内放入橘香油，烧至五成热时，放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香，下入鸭块、辣鲜露、芝麻，大火翻拌均匀，出锅装盘即可。 橘香油：色拉油250克烧至三四成热，放入鲜橘皮50克，葱段、姜片各25克，浸泡5分钟，过滤取油。 特色：鸭子做菜很常见，这道菜用特制的橘香油烹调出与众不同的新式鸭子菜，新奇的口味让菜肴有了新的卖点。 |
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