石烹鱼（金牌旺菜）

一点号重庆菜师傅2016.11.5

特点：

鱼肉鲜嫩，香味独特，鹅卵石保温。

原料：

草鱼一条约750克，藕100克，青椒20克，红椒20克，洋葱30克。

调料：

豆瓣老油100克，鹅卵石适量，盐8克，味精5克，胡椒粉2克，料酒20克，孜然粉3克，色拉油1000克，姜块20克，葱段20克，红汤100克。

豆瓣老油的制作：

锅下500克色拉油，三成热时，下100克剁碎的郫县豆瓣，小火熬30分钟左右，去渣留油即成。

红汤的制作：

锅放色拉油200克，六成热时，加泡椒末100克、泡酸菜末100克、泡姜末100克、青花椒70克、葱段50克、姜蒜米各50克，大火炒香，加500克高汤小火.熬15分钟左右至香味尽出时，加味精20克，去渣留汤即成。

制作方法：

（１）青椒、红椒、洋葱均切成菱形块，藕切成0.2厘米厚的片待用。

（２）草鱼宰杀治净，在鱼身两侧打上一字花刀，用盐、料酒、姜、葱、胡椒粉码味30分钟待用。

（３）净锅置中火上，放色拉油烧至五成热时，下鱼中火炸3分钟出锅滤油，锅内留油50克，放青椒块、红椒块中火翻炒，放藕片、洋葱块，加入老油、味精、红汤、孜然粉调好味，出锅装入煲中即成滋汁。

（３）将鹅卵石清洗干净，入干锅烧红，选表面光滑、没有沙眼的冷却，入清水用洗洁精洗一遍，然后放入色拉油中烧到七成热，捞出，装入平底锅中，将炸好的鱼铺在石头上，淋上炒好的滋汁即成。

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