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鸭肫是鸭的胃，中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。食用鸭肫可帮助促进消化，增强脾胃功能。但一次食用不可过多，否则反而不易消化，并且孕妇忌服。 自己在家卤鸭珍，省事又好吃 人一旦习惯了某种方式就难以改变，像猪蹄、猪肚、鸭珍之类的都是去卤味店买，总感觉都是些难煮的食材。 要不就是丢进高压锅，大张旗鼓的呲呲冒着气。可有时会觉得高压锅煮的东西没了食物的魂，味道不纯。 似乎只有卤制的方法才能让这些难煮的食材发挥出诱人的本质香味儿！ 最近就发现，像煮东坡肉一样的卤煮鸭珍是个不错的办法：慢著火，时候足了它自美。 卤也就是煮，简单省事， 还好吃，因为它有着自己的个性，软硬随意、麻辣香自由！ 如何挑选鸭胗： 新鲜的鸭胗外表呈紫红色或红色，表面富有弹性和光泽，质地厚实；不新鲜的鸭胗为黑红色， 表面无弹性和光泽，肉质松软。 卤制鸭珍须知： 1.在清洗鸭珍时加入少许盐搓洗可有效地去除腥味并且杀菌，记得撕掉鸭珍表面残留的黄膜。 2.煮鸭珍的软硬度根据自己的喜好而定，喜欢脆脆的口感就少放点水，喜欢软的就多放水， 但最后都要将汤汁收浓了才入味。这样还不要加盐，有老抽、生抽的味已足够。 3.若煮的时间短怕中间不入味，可将鸭珍放汤汁中浸泡过夜，或者切片后将汤汁浇在上面。 4.卤制鸭珍的卤汁，用不完可以倒入保鲜盒放冰箱冷冻保存。下次再煮的话，提前拿出化冻 继续使用就成了老卤汁了 【全聚德盐水鸭肝】 20111106 快乐生活一点通http://my.tv.sohu.com/u/vw/13391028 天天饮食 盐水鸭胗、肝：http://v.youku.com/v_show/id_XMjg0NzUxNzIw.html 主料：鸭肝、鸭胗 辅料：芸豆、葱、姜 调料：盐、味精、白糖、料酒、香料（香叶、八角、花椒、） 烹制方法： 1、先把鸭肝背面黄色的筋膜切掉，鸭肝清洗：鸭肝放入碗中加入盐、黄酒（白酒更好），轻轻抓抓，把血污倒掉，反复洗3-4遍 2、锅中加适量凉水，依次下入香叶、八角、花椒、桂皮、砂仁、草果、葱、姜，煮沸出香味， 下入鸭胗，大火烧开后盖上盖子转小火30分钟（高压锅开锅后焖10分钟），煮差不多时放入鸭肝依然小火焖7分熟（开锅后3-4分钟）取出。 3、调盐水：取一个大碗加入，葱切斜块、姜切片，香叶、八角、花椒、桂皮、加大量盐、糖、味精、黄酒1小碗，冲入热水， 4、煮好的鸭胗、肝，取出用清水冲洗，倒入卤汁碗中，浸泡5-6小时即可； ================================================================================================== ===================================================================================== 【香辣卤鸭珍】 原料：鸭珍 配料：干辣椒、葱、姜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷、老抽、生抽、白糖、料酒 做法： 1.鸭珍用盐水洗净，撕掉表面残留的黄膜，然后跟冷水一起下锅 3.捞出，用温水洗干净 4.将鸭珍重新放入洗净的锅中，加入干辣椒、葱、姜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷 5.再加入老抽、生抽、白糖、料酒，以及没过鸭珍的温水。我喜欢吃稍软的，所以就添了满锅的水 6.将锅移至火上，大火煮开后改最小的火芯，焖煮到汤汁收浓， ================================================================================================== 【香辣拌鸭肫】 原料：鸭肫400克 调料：葱2棵、姜1小块、蒜3瓣、香菜1棵、花椒30粒、辣椒油一匙 做法： 1、鸭肫彻底清洗干净； 2、入开水中焯一下，加料酒，去除腥味； 3、捞出，用温水冲洗掉表面的杂质； 4、入高压锅，添加没过的水、葱姜和花椒粒，添加一点点盐； 5、开大火，上汽后，继续用中火压5分钟，关火； 6、自然排气后，取出晾凉； 7、切成薄片； 8、葱蒜和香菜切碎； 9、添加盐、糖、生抽、香醋和香油调成碗汁儿； 10、浇在切好的鸭肫片上； 11、加一勺油辣子和熟芝麻； 12、吃时拌匀即可。 温馨提示： 1、鸭肫内外膜的清理一定要彻底，然后用流水洗净； 2、鸭肫入高压锅压制之前，焯水和再次冲洗，可以有效去除腥膻； 3、料酒、葱姜和花椒也可以有效去腥提香； 4、喜欢清淡口味的，可以省略11。
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