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泡菜鱼属于川菜菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，鲫鱼的细嫩，配以四川泡菜煮制而成,此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广,下面一起来制作下吧。  一、川菜泡菜鱼 主料：鲜活鲫鱼3条 辅料：泡青菜50克 泡辣椒15克 姜、蒜各10克 葱15克 调料：菜油5侧克 醒糟汁10克 料酒10克 酱油10克 鲜汤150克 香油10克 淀粉15克 制作工艺： 1、将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划4刀。泡青菜挤干盐水，切成长1.2厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花 2、烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸2分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂纹时，将油泌去滤干 3、锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤 汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约10分钟，待鱼入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可  二、四川藿香泡菜鱼 主料：草鱼一条(或半条)四川泡菜一小碗 辅料：盐少许 豆瓣一小勺 生抽/酱油一勺 醋一小勺 花椒粉小半勺 葱、姜、蒜、小米辣、藿香一把各一把 制作工艺： 1、鱼斩大块，放少许盐和淀粉抓匀腌制一下。(鱼块可以斩大些，我这个是卖鱼的给弄的，我嫌小了，一条鱼斩成四五节就行了) 2、准备好葱姜蒜，小米辣和泡菜!(泡菜十分重要哦，我用的是老家带的泡菜水做的泡菜，味道是外面卖的泡菜没得比的，哈哈) 3、将所有材料切碎备用。 准备一个碗，将辅料里面的调料全部加入碗里，然后加一些水调匀 4、把鱼块下油锅中火炸到金黄捞出。(油要多，没过鱼为宜，我这个鱼块小了些，为了避免把肉炸散，所以炸的时间短了些看起来不那么金黄) 5、把炸鱼的油倒出，留一点在锅里，把炸好的鱼放回锅里，将步骤3调好的调料均匀的淋上去 6、片刻过后，将切碎的泡菜倒入 7、盖上锅盖，小伙焖一会，让鱼肉尽情的吸收这些美味的汤汁吧 8、汤汁收得差不多的时候就可以出锅啦  三、火辣泡菜鱼 主料：鲜草鱼(1条)500克 泡青菜50克 调料：泡红辣椒50克 葱花10克 姜末5克 蒜末5克 料酒15克 生抽酱油15克 淀粉10克 醋5克 老抽酱油5克 糖3克 肉汤500克 油150克 制作工艺： 1、将鱼去鳞、内脏和鳃，洗净，抹干水分，在鱼身处各划四刀，不用切透，以便入味，另一面相同 2、将泡青菜水分攥干，切成细丝，泡红辣椒切末 3、炒锅烧热，放入足够多的油(没过鱼)，油烧至8成热，将鱼放入，炸1分钟左右。轻轻晃动锅，让油接触鱼的各个部分，用锅铲将鱼翻面，再炸1分钟左右，捞出 4、将锅中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味，放入料酒，在锅中倒入肉汤、酱油烧沸。放入泡青菜丝烧沸。随后放入炸好的鱼，不断用勺子将汤汁浇在鱼身上，烧6分钟左右，将烧入味的鱼捞出，摆盘 5、锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味，淀粉加少许水调成湿淀粉，倒入锅中的汤汁中，离火勾成薄芡。将勾好芡的汤汁浇在鱼身上，用香菜或者葱花装饰即可  四、泡菜鱼翅 主料：煨好的海虎鱼翅600克 白萝卜条50克 胡萝卜片50克 苦瓜条50克 辅料：红小米椒50克 嫩仔姜片50克 嫩黄条、小黄瓜50克 豇豆段50克 地蚕50克 青花椒30克 西芹片20克 四川泡菜老盐水1000克 矿泉水500克 冰糖30克 制作工艺： 1、将以上配料、泡菜老盐水(500克)、冰糖(压碎)放一土陶盆内，浸渍断生，入味。将鱼翅、余下的泡菜老盐水也放土陶盆内浸渍入味 2、将泡好的鱼翅放大土钵内中间摆好，各种泡好的配料撒放鱼翅四周，将矿泉水倒碗内，再加上泡菜老盐水，对好咸淡，注入钵内即成 
五、泡菜蒸鱼 主料：鱼肉4片 姜丝适量 米浆白菜泡菜2叶 辣椒片适量 香菜适量 高汤2杯 香油1小匙 制作工艺： 1、将鱼片洗净沥干，米浆白菜泡菜叶切半备用 2、每片鱼放上少许姜丝，以白菜泡菜叶捲裹包起，依序做好后放入盘中 3、倒入高汤后撒上辣椒片，盖上保洁膜后，放入电锅蒸12分钟立即取出，再撒上香油及香菜。试吃时若觉口味不够咸，此时可再加少许盐调味即可 |
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