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3分钟教你在家做烤鱼,秘制烤鱼店配方,麻辣鲜香,下饭佐酒超赞

2019-12-28  阿凤ok

今天咱们来研究一个厨房命题:只有一台蒸烤箱可以做出什么逆天的菜式吗?里面有两个核心要点:蒸烤箱和逆天的菜式。

先来说蒸烤箱吧,这个多功能厨房电器用途还是蛮广的,既可以蒸也可以烤,作用非常强大,我家在用的就是一款daogrs品牌的S1s蒸烤箱,可做的菜多了。

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说到逆天的菜式,总结这么多做过的菜肴里面,最受欢迎的莫过于酱香烤鱼了,这种带汤汁的烤鱼特别鲜美,既保留了单独烤鱼的焦香,汤汁、配菜、鱼的融合让味道得到进一步的升华。

饭店的烤鱼操作起来需要两个器皿,一个烤鱼的烤箱,一个做配菜、酱料的锅子。不过今天的要求是不能用蒸烤箱以外的厨具,所以需要点技巧去做这个烤鱼。

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锅子做配菜和酱料的原理是通过汆烫配菜以及煮开酱料,那这个温度其实用蒸烤箱也是可以达到的,而且烘烤可以赋予配菜更加好的口感,那么就用蒸烤箱来做配菜和酱料吧。

我的蒸烤箱是60升容量大的,空间很足,所以即使同时做烤鱼、配菜、酱汁也是绰绰有余的,那么分配的任务就是上层做烤鱼,下层做配菜、酱汁。

下面开始烤鱼的一生吧:

主材料:

——草鱼 1条

去腥材料:

——料酒 50克

——盐 3克

——水 50克

——生粉 1茶匙

——姜葱 若干

腌制材料:

——孜然粉 2克

——五香粉 2克

——辣椒粉 2克

——胡椒粉 2克

——盐 2克

——料酒 30克

配菜:

——莲藕1根

——土豆 300克

——金针菇150克

——洋葱 半个

——芹菜 1把

——香菇 50克

——彩椒 1个

酱汁:

——姜末 20克

——蒜蓉 20克

——干辣椒 少许

——料酒 50克

——高汤 250克(可以用浓汤宝开)

——孜然粉 3克

——五香粉 3克

——胡椒粉 3克

——辣椒粉 3克

——剁椒酱 3大勺

——冰糖 5颗

——八角 1个

——食用油 些许

装饰:

——葱花

——香菜碎

——小红椒碎

看上去很复杂,其实都是很家常的调味料,根据自己的一些口感、辣味程度去选择就可以了,不用太刻意精准到每一克。

草鱼不是做烤鱼的最佳选项,清江鱼、凌波鱼、鲈鱼等才是比较好的选择,骨头少,肉质肥,特别是鲈鱼,毕竟是海鲜嘛。

我买的是两斤重的草鱼,个头不算特别大,不过已经够一个人吃了(execute me,一个人?),菜市场买的鱼可以让他给你去鳞开肚子,省却不少功夫,不然这些环节可能让部分小伙伴望而却之。

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从背部开和肚子开都是可以的,不过我习惯肚子开,让鱼充分吸收大地的灵气(其实是肚子更容易开)。

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破开肚子后,把里面洗干净,黑色的丝状物都要去掉。再把脊骨两旁的肋骨用刀划断,这样吃起来的时候方便加起来,也容易入味。鱼头和鱼尾各划一刀,这样就不会翘起来。

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把草鱼肚子朝下趴在碟子上,加入料酒、盐、水、生粉、姜葱腌制1小时来进行去腥这个动作。料酒的量可以稍微大一些,没关系,后面会用清水洗干净。

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去腥后的草鱼用水冲干净,尽量用水流冲刷久一些,把鱼的泥腥味都带走。接着加入各种调味料进行腌制,孜然粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、盐、料酒、葱姜腌制入味一小时,调味料这里可以根据自己喜欢的味道去调整,咖喱酱、叉烧酱、沙茶酱什么的都可以加。

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开始处理蔬菜和酱汁,先把比较难熟透的蔬菜处理了,莲藕切片、芹菜切段、土豆切块、香菇去蒂,洗净放到耐高温的玻璃碗里。

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调制烤鱼的秘制酱汁,酱汁是烤鱼的灵魂,所以要非常重视哈。高汤不太好弄,没必要特意去熬一锅汤,这里我们用浓汤宝来替代,从饮水机接一碗热水,把浓汤宝给融化了,然后倒入到另一个玻璃碗中,加入剁碎的姜蒜、辣椒粉、胡椒粉、五香粉、孜然粉、盐、剁椒酱、八角、冰糖、干辣椒、料酒,然后把调料拌均匀就可以了。

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腌制好的鱼肚子朝下放在垫好锡纸的烤盘上,用羊毛刷给鱼身刷油,这样烤出来更加焦脆。鱼鳍鱼尾这些可以用剪刀剪掉,这样就不会焦。

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把烤盘放在蒸烤箱中层的架子上,然后把酱汁放蒸烤箱下层的架子上,可以看到还留有很大的空间,感觉上面的那一层还可以烤点什么的。我们先来用上下烤模式200度烤20分钟,完成烤鱼的第一阶段。

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看到没,我的daogrs蒸烤箱是非常大的,长度和高度都足够,一般的小烤箱只能先烤鱼或者烤配菜,没办法同时处理多个食材,这就是大烤箱的优势之处。

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上面烤盘和下面烤架之家位置充足,估摸下次可以同时做烤鱼+水煮牛肉这样的组合,相信味道也一定非常鲜美。这个蒸烤箱是配备了一个烤盘、一个蒸盘、一个烤架,所以三层同时做也是有足够的盘子的。

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烤过的酱汁非常浓郁、香气扑鼻。我这里用到一个特殊的模具,是一个烤蛋糕的金色不沾模具,高度挺深的,长和宽也够,可以放下一整条鱼,感觉这种盘子就是为了烤鱼而生的,再多的酱汁也不怕流出来了。

把切好的配菜都放到盘子里,然后做好的酱汁倒入配菜中,让酱汁的味道融入到配菜里。这里提一下,酱汁尽量加多一点水,浸泡到三分之一的配菜是最好的,才能够入味。混合好的配菜放回蒸烤箱,同时也给烤鱼再刷上一层油,继续用上火180度下火200度烤10-15分钟,感觉到配菜开始变软就可以了。

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然后取出配菜和烤鱼,看到没,鱼已经被烤的金黄金黄的,焦脆的感觉非常诱人,如果你喜欢这种口味的现在就可以开吃了。不过要做带汤汁的还得继续下一步的操作哈,把锡纸上的烤鱼连同锡纸一起放在配菜上,然后轻轻把锡纸撕掉,这样就非常轻松地把烤鱼移到配菜上而不会损伤鱼的卖相。

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然后可以把另外一些容易熟的配菜放在鱼的表面,切碎的彩椒块、洋葱块、金针菇,再撒上些许孜然粉和辣椒粉,淋上一些料酒,继续放回蒸烤箱烘烤。最后一次的烘烤可以用两种方法,喜欢焦脆一点的可以用上下烤模式,200度烤20分钟;如果喜欢嫩一点的可以用嫩烤模式,200度烤20分钟,看个人口味而做决定哈,中途用勺子把酱汁舀起来淋到鱼的身上。

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炉门用的是通透的钢化玻璃,可以透过炉门清晰看到里面食材的变化,看到金针菇在烘烤下慢慢变软,那种感觉实在太棒了!

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这是前面拍的,玻璃反光度很高,都看到我桌面的材料了。

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做烤肉类的食物,最担心的就是油渍的问题,每次使用完都得“狠狠地”清洁一番,否则下次就没法儿用了,你会看到一滩又一滩已经固化掉的油污在那里,很难擦掉。但这台蒸烤箱就没有这个问题,因为它里面内胆用的是搪瓷,不容易黏住污渍,所以每次使用完都可以轻松擦掉污渍,太爽了,再也不用担心不锈钢易粘住污渍的问题了!

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很多烤箱、蒸烤箱边缘都是直角的,这就给清洁带来很大的麻烦,直角最容易藏污纳垢了,压根儿没办法把藏角落的脏东西抠出来。这个机器的转角处都是圆弧设计,这样非常好,擦拭的时候可以一溜儿地清洁到位,不用特殊的工具来抠抠搜搜的。

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撒上香菜碎、葱花,这道美味的烤鱼就做好了,是不是非常有食欲呢?

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炙烤过的彩椒逼出了里面的水份,以香料调味,鲜嫩美味~

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土豆块在底部,充分吸收了酱汁的味道,又软又香~

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最好吃的是这个脆爽藕片,酱汁的味道已经融入藕片当中,却依旧保持藕本身的脆爽!唉,放的太少了,完全不够吃~

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表皮焦香内里嫩滑的鱼肉是今天的主角,那个鲜,无法用言语来表达~

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香菇是吸水性最强的食材之一,把酱汁吸收到香菇里头,一口咬下去就像吃爆浆牛肉丸似的,满口的汁水,超赞的!

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辣么,是所有的蒸烤箱都能做成这么美味的烤鱼吗?

当然不,没有我这样深厚的功力怎么能(你就臭美吧→_→),开玩笑,其实主要在机器这一块,需要满足以下要求:

1、超大容量的蒸烤箱

要想快速只用一台蒸烤箱做出烤鱼,对机器的长宽高就有一定的要求,只有大容量的蒸烤箱才能够同时操作烤鱼、配菜、酱汁的处理,太小的蒸烤箱连鱼都放不下,又怎么做呢?

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2、搪瓷易清洁内胆

虽然搪瓷内胆的蒸烤箱不多,但幸好让我遇到了,它的易清洁、耐腐蚀性可以让我把更多的精力放在烹饪上,免除清洁的烦恼。

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其实蒸烤箱的烘烤只是一个方面,并不能完全体现它的价值。除了烤,还可以蒸,还可以焖、煮、炖、烩等等,很多中华名菜都可以用蒸烤箱来做,就看我们对机器以及食材的理解,只要捉摸透里面的门道,每个人都可以是大厨师!

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好啦,今天的分享就到这里啦,希望每个人都能吃上自己喜爱的美食,生活不易,但别忘记犒劳自己哟~

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