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甜水面，是川西坝子一种很霸道的面食，但也很容易让人产生像“水煮肉片”一样的味觉误导。你若以为它是道四川不辣的水汤汤的甜味面食，拿成都话来说你就遭烧瓜了。甜水面，在巴蜀上百款各式面条中，形态、个性与风味口感那是独具一格，也是最香辣的一款面条。所谓“甜水面”，其风味以甜辣酱香为主，但不带汤水而是调味汁，面条是比大竹筷子还要粗的长面棍。通常一碗有三根粗粗的面条，长的亦有达一米，有的一碗只有一根面条盘在碗里。以前成都红庙子街有家甜水面，就是只有一根粗粗的长面条盘在碗中，甚是霸道而卖出了名。 甜水面为手工擀制拉扯成的面条，比筷子头还粗，相当有筋力和弹性。佐料有红油辣子、花椒面、复制酱油、红糖汁、蒜泥、芝麻酱、酱油、芝麻面或花生碎末，是一种完全由调料拌和出的特粗面条。一根面条吃下去，半碗面就没有了，拌和着芝麻酱的调料汁儿在碗底成浆状，红红的泛着油光。像我这样的老饕客，那是一定要用面条刮起调料吃的一干二净的。甜水面用四川最辣的自贡朝天椒，即使耐辣度相当高的人，也会被辣欢，汗流满面，泪花涌淌，却又情不自禁恋恋不舍那美味残羹。  看似不温不火，吃来方知其泼辣霸气。 与川西坝子众多小吃小巧精致相比，甜水面尤显粗狂，带有一股江湖野性，是面条中的女汉子，躺卧在碗中虽不言语，却很是霸气。既能让你坐在自行车后面笑，也可使你躺在宝马车里哭。甜水面如此阳刚豪放，这般浓烈滋味，自然吸引得姑娘、淑女对他一往情深爱慕不已，真个是：土豪面棍，淑女好逑。故而无论是在甜水面摊子、挑担，还是甜水面店、凉粉店（兼卖甜水面），津津有味吃甜水面的多是靓女美眉。过去，川人把甜水面还称为“爱情面”，大凡谈情说爱的青年男女，男方没有懂不起的，总会请女友吃甜水面。一来女士喜好，吃甜水面可寓意女子性情，虽“麻辣”火爆但也香香甜甜，那日子就像甜水面一样耐吃耐嚼过得长久；二来价格便宜，花钱不多殷勤十足，女友则吃得乐乐呵呵、爽口舒身心情舒畅，甚么话都好说了，如此美事男士又何乐而不为呢！如果你有心，常会在茶园、公园、景点或商场，不时会听到成都女孩娇滴滴地给男友说：“嗨，人家想吃甜水面了，你去给我买一碗来嘛。”听到这样的“温柔指令”，男友跑腿是辛苦，心头却比吃了甜水面还甜滋滋的啊！  小娃儿嚼不动，大人却吃得欢 铜井巷甜水面 甜水面大约出现在清末民初，四十年代最著名的是成都白云寺“担担甜水面”。出生在成都的中国文学巨匠巴金先生特别喜爱吃北门这家担担甜水面，是位中老年汉子挑着担担卖的，做面就在担前两尺不到的案板上糅合面团，拉扯成浑圆光亮的甜水面条，用成都北门正府街一家酱园铺特制的甜红酱油、红油辣子、麻酱、花椒面、蒜泥调好味，撒上熟芝麻或香酥花生碎末。秋冬时节，还要把川西坝子特有的豌豆尖烫熟加进去，使人感觉清香诱人。无独有偶，著名作家萧军在抗战初期访问成都，吃甜水面就上了瘾。阔别54年后再访成都的这位东北老人，居然专门去小店连吃三碗甜水面，而迟到了出席由他主持的专题座谈会。 百多年间，成都最有名的甜水面就两家，铜井巷甜水面和张凉粉的甜水面。铜井巷的名气最早源自一家以素面（无肉臊、荤料）享誉成都的陆家素面馆，店子先开在西门燃灯寺，铺面窄小，后移至铜井巷，人称“铜井巷素面”。这家陆老太太的甜水面最经得嚼，滋味绵长，那味道至今还留在好吃嘴腮边上。后者张家以卖酸辣凉粉和米凉粉出了名，也就是成都洞子口张老二、张老五凉粉，但其甜水面也是一绝，于今依然如故。 也是在铜井巷这条深宅陋巷中，除了陆家的素面，还有个无名的甜水面惊动了四方食众。在巷子里的一家破落四合院内，住着一个挑担担卖甜水面的穷老汉。平常中午和晚上，都要挑起担担到新南门、致民路一带叫卖。他通常在担子前面一块大约两尺见方的木板上揉面、擀面、面皮厚薄擀匀称后，再用擀面棒卷起，右手拿把小刀，从上到下，切成粗细长短极其精准的长棍面条，够一碗分量，便抓入担子另一头的热水锅中煮起，熟后挑进碗中，浇上熟油辣子、蒜泥、甜红酱油、芝麻酱、散上花椒面和熟芝麻，就这几样简简单单的佐料，吃来却是麻辣咸甜，酱香蒜香浓郁，滋味香美、味感悠长。当时新南门致民路那一片集中了华西大学、金陵大学、齐鲁大学、济川大学，每当甜水面担子一出现，这些学校的女学生就穿梭似地跑出来，把担担团团围住，她们吃完甜水面后还将自带的冷饭拌在佐料里，吃得美滋美味不亦乐乎。  蒲江西来古镇戴婆婆的甜水面在川西坝子很出名 于是这个担担甜水面的名气很快传开了，女学生们的吃情快意也感染了不少过往及周边的年轻妇女，甚至许多太太小姐也蜂拥而至，一条街便时常造成拥堵。还有很多老吃客干脆就约定到他家里面去吃。这样，在他家住的天井里，他把担担摆在墙角，顺墙边安放了两三张小桌矮凳，就算做开店生意了。食客上门仍然是一碗甜水面，一碗冷饭，一碗葱花醋面汤，吃得美滋滋笑呵呵。这家担担甜水面还分冷热两种吃法，冬天热吃，将面条拉扯成条棍后进锅，煮熟后浇调料；夏季冷吃，是把拉好下锅煮熟的面条捞在案板上，洒上菜油或香油使其不沾，晾冷后装在竹簸箕内，食客要一碗抓一碗浇上调料即可。 不知什么时候，这家悄然出名的甜水面，亦无声无息地消遁了。而巷子口上原本就很有名，且极善调味的铜井巷素面馆的陆老太太，早就把这家甜水面看在眼里，吃在肚里，想在心中，不声不张地在店里反复研制。巷子里的甜水面失了踪，但食客仍是络绎不绝地来寻找。于是铜井巷素面馆的甜水面随即隆重推出，食客一吃便一发不可收拾，口碑四传，风味不逊原先那家，且还做得更加精美。“铜井巷甜水面”就名正言顺地成为继红油素面之后的又一招牌面食  吃香喝辣是成都妹儿的天性，甜水面尤为投其所好 张凉粉甜水面 张凉粉是成都凉粉品牌中的凉霸，以凉粉、凉面、甜水面著称于世。其甜水面亦是成都一道极富风味魅力的传统名小吃。手工拉扯出的面条，根根粗壮均匀、油亮劲到、柔韧爽滑、耐吃耐嚼；风味是色泽红亮、香辣微甜、蒜香酱香、滋味悠长，特别挑逗吃情食欲。而一当吃进嘴里，慢嚼细品面条那结实柔韧，劲道爽滑的口感，令人精神为之一振快意陡生；随之而来的又是红油辣子那强烈地刺激，复合酱油的咸鲜香甜，浓郁的蒜味，芝麻酱的醇香，一股脑儿地在口舌之间无情地戏弄着你的味蕾，使人红霞满脸心旷神怡。 1980年代，我父母居家附近的丝绵街就有家张凉粉分店。无论冬夏，每个周末回家看望父母，总要去打上一大钵，好几碗的甜水面，痛痛快快地过把瘾，吃得呼儿嗨哟，红光满面大汗淋漓。两岁多的儿子亦辣得眼泪汪汪，大口踹气，你以为这下他不敢吃了哈，可喝了半杯水簌簌口还抢着要吃。想来成都人祖祖辈吃香喝辣就是这样练出来的。近百年之久的文殊院老字号张老二凉粉和人民公园对面街口的张老五的甜水面仍旧吸引无数“香香嘴”们蜂拥而至。成都“小谭豆花”的甜水面做的很传统，甜辣香美，蒜香浓郁，面条十分有筋道，为众多美眉淑女追捧。  甜水面无疑是爱情粘合剂 在蒲江采风，还偶遇一家叫“巧姑甜水面”的，一打听，原是世代祖传，这位“巧姑”竟然是位70多岁的戴婆婆，差点没让我惊诧得把眼镜掉落地。但戴婆婆做起甜水面来，从合面揉面、拉面扯面到煮面，到各种调味料的调配，却也心灵手巧非常讲究，她参照川北凉粉的风味对甜水面的味道进行了改进，调制出独特的风味口感，以滑爽绵韧、麻辣鲜香、滋味浓厚、口感悠长为特色，使吃者印象深刻流连忘返。 “巧姑传”小吃系列达十多种，其中芝麻甜水面、红糖豆沙粽子、馓子油茶是最为独特的小吃。芝麻甜水面采用优质面粉，传统家传技艺，独特配方，特制甜红酱油，滑爽绵韧，香辣并重，咸鲜香甜，风味独特，最后的杀手锏是面条细嚼慢品吃完了，当是毫不犹豫的端起碗，把那汤汁潇洒地一口一口喝个干净，那口感就不摆了，这才是完美收官哈！  七十多岁的戴婆婆出手不凡，这碗甜水面简直好吃惨。 在峨眉采风中，在城西书院街发现一家“谢记甜水面”，店主谢爱平，一看也是个活脱脱的“甜水面西施”。她家的面条自然是手工擀制，调味不仅要加小磨芝麻酱、蒜泥、红油辣子、甜红复合酱油和香油，撒上熟芝麻，与众不同的是，其自制的小磨芝麻酱要加红糖汁调和。谢女士告诉我，这样做出来的甜水面吃起来才味道悠长，而加白糖就完全没有这种效果了。这不，眼前的这碗甜水面，面条粗细均匀、姿色油亮、结实有力、柔忍劲道，费点劲拌匀了，咬上一节、细嚼慢品，麻辣香甜，酱香浓醇，丝丝蒜香，悠悠入口，吃得人爱不释口。看看一屋子的淑女靓妞，一个个吃得神情专注，粉脸红润，香汗珠滚，不时听得那唏嘘唏嘘之声此起彼伏。 铜井巷甜水面虽早早地淡出人世，但有张凉粉及戴婆婆、谢爱萍等民间高人，仍在不遗余力地传承和弘扬着这一情深味长的经典美味。2010年，据说原成都市饮食公司一些下岗离职的老职工搞了一家叫“老成都小名堂担担甜水面”的小吃店。以过去的担担风味甜水面、担担凉粉、担担面为主打，因其风味十分传统地道，做工精细，一下广受老成都人和外地游客的热捧，笔者慕名品吃后甚为感动。传统风味小吃并不是做不出来，恢复不了，而是看你怎麽去做，态度决定一切。  啊！ 好霸道的甜水面 《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.05.03 成都 |
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