十款猪脚美食作品，有嚼劲不塞牙，操作技巧全在这里，记得收藏

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1：长生凤爪焖猪手

主要材料：

主料：猪手800克，凤爪200克 花生仁100克

调料：葱段15克 姜20克 料酒15克 酱油5克 盐10克 鸡粉4克 干辣椒10克 香料（八角、桂皮各2克） 啤酒300克 清水700克

制作工艺：

第一步：猪手800克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时至入味；

第二步：凤爪200克洗净，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，捞出冲洗干净；

第三步：炒锅内放入菜油，烧至五成热时，放入姜丁、干辣椒各10克和香料（八角、桂皮各2克）煸炒出香，放入凤爪，翻炒1分钟，烹入啤酒300克和清水700克，大火烧开，改小火烧30分钟，放入酱油5克，盐、鸡粉各4克调味，大火收浓汤汁，放入猪手焖烧入味，出锅放入提前烧热的石锅内即可。

第四步：摆盘装饰即可。

特点：原料丰富家常味浓，佐酒下饭适宜好菜。

提示：加入了煨入味的花生仁一起烹调，菜肴的营养价值更丰富了，而且口味也不错。

2:大碗炖蹄花

制作：

1、把猪蹄治净剁成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮透后，再倒出来洗净。另用热水把干豌豆泡涨。山药去皮后切成滚刀块，待用。

2、锅里掺清水，放入姜片、葱段、豌豆和猪蹄，大火烧开后，小火炖至猪蹄软熟、豌豆表皮微微开花，再下山药块炖10分钟，加入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，最后起锅装入大碗，撒上葱花即成。

3：秘制开胃猪手

特点：酸辣可口，开胃健脾，味汁解猪手的油腻。

主要材料：

猪手2只约450克，红薯粉条100克。

调料：自制味汁（500克红酱油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克葱末、30克蒜末、100克鲜小米辣节、30克盐、50克味精调和泡制8小时而成）200克，鸡精5克，味精5克，盐5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。

制作工艺：

第一步：猪手去净毛，入沸水（里面加点葱姜和料酒）汆去血水，捞出控干水分，然后入蒸笼大火蒸30分钟至烂，取出改刀成块。

第二步：红薯粉用开水发好，然后入沸水汆水1分钟至熟，捞出放入盘底，将蒸好的猪手扣在盘中粉条上。

第三步：另起锅放入自制味汁，加入鸡精、味精、精盐调味，放入小米椒末、香油、花椒油烧开，淋在猪手上，撒上香菜末即可。

第四步：摆盘装饰即可

4：白切猪手

主料：猪前蹄20只

辅料：酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克

制作工艺：

第一步：猪前蹄20只（约1000克/只）放于火上燎去余毛，刮洗干净后剔去骨头；猪后腿瘦肉12斤冲去血水，改刀成大小均匀的20块（每块重约300克），加盐、味精、鸡精、葱段、姜片拌匀，冷藏腌制2小时入底味。

第二步：将腌入味的后腿肉块分别塞入去骨的猪脚里，用铁钎封口，加竹板固定，并用绳子绑紧，放入烧开的清水中（水中加盐、葱段、姜片、白胡椒粉）微火浸1小时，捞出迅速泡入冰水过凉，沥干水分放入保鲜盒，冷藏备用。

第三步：取一只猪脚拆去竹片，修成圆筒形，纵向一分为二，片成薄片。

第四步：猪脚的边角料改刀成小块，加泡卷心菜200克拌匀铺在盘底，再将猪脚片整齐地码在上面，摆上泡姜丝50克，点缀黄瓜片，带蘸碟上桌。

蘸碟制作：酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克调匀即成。

技术关键：猪脚一定要绑紧，这样瘦肉与猪脚皮才能完美地融为一体，改刀后也能保持皮肉相连。煮猪脚时一定要微火，保持水面似开非开，这样猪手才能充分入味，且瘦肉嫩而不柴。猪脚批量制作时，一般要换三次冰水浸泡，帮助猪脚快速降温，这样才能使表皮变脆。

5：臭豆腐猪手钵

主要材料：

原料：

猪手1000克，臭豆腐8片（可选用湖南荣源臭豆腐，用王致和臭豆腐代替也可），姜、大蒜瓣各5克，干辣椒3克。

调料：

八角、桂皮、盐、鸡精、美极酱油各5克，味精、十三香各3克，糖120克，辣妹子酱15克，高汤1000克，色拉油700克。

制作工艺：

第一步：先将猪手去毛刮洗干净，切成两半，然后切成长6厘米、宽5厘米的块，入沸水氽2分钟待用，白糖入三成热油中小火熬成糖色。

第二步：炒锅置火上，放入色拉油100克烧至五成热，依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味，加入高汤，然后放入糖色、十三香、精盐、味精、美极酱油、鸡精调好味烧开。

第三步：将调好的汤倒入沙锅，将猪手放入，沙锅放火上，用大火烧开后改小火煨约1小时至猪手色红肉烂即成。同时把臭豆腐入七成热油锅中小火炸3分钟出锅。

第四步：净炒锅里放入50克色拉油，烧六成热后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。将煨好的猪手和炸好的臭豆腐一同下锅，与炒好的蒜肉和干椒一同翻炒几下后，装入沙煲即可。

第五步：摆盘装饰即可

6：盐焗酥皮手

猪手先入萝卜卤水制熟，再用热油炸至起泡，最后加盐焗鸡粉和蔬菜粒炒香，外酥里嫩、香而不腻，还带有丝丝蔬菜的清香。

制作工艺：

第一步：猪手5000克放在火上燎尽余毛，刮洗干净后劈成四块，汆水后放入萝卜卤水中，大火烧开转小火卤1小时，捞出摊开晾凉备用。

第二步：取预制好的猪手10块下入七成热油炸至表面金黄、外皮起泡，捞出沥油备用。

第三步：洋葱丁30克，青椒丁、红椒丁各20克，姜末、蒜末各8克放入小碗，加盐焗鸡粉12克、鸡精5克、椒盐4克，舀入蒸鱼豉油15克拌匀成小料。

第四步：锅留底油烧至六成热，下入步骤2中拌好的小料炒香，放入猪手快速翻匀，起锅抖去猪手表面的蔬菜粒，装盘走菜即可。

第五步：摆盘装饰即可。

萝卜卤水：

1.猪筒骨10千克（斩断）、鸡爪2.5千克，治净的老母鸡、老鸭各1只分别汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入鸡爪、母鸡、老鸭，添入清水30千克烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣子，约得高汤22.5千克。

2.锅入底油烧热，下入洋葱块200克、蒜瓣80克爆香，加番茄酱250克，海鲜酱、花生酱各200克炒匀炒香，放入萝卜块5000克翻匀，起锅倒入高汤桶中，调入盐300克、酱油150克、蚝油100克、冰糖50克、香料粉（白豆蔻、山柰、香叶各30克，草果25克、八角20克、香茅草15克入净锅干炒出香，打碎即成），大火烧沸转中火炖10分钟即成。

制作关键：

1.冷水煮肉，热水冲汤，因此猪手飞水时也要冷水入锅，祛腥更彻底，卤制时更易入味。

2.炸猪手时，油温一定要高，入锅时间不可过长，保证在最短时间内将其表皮炸起泡，以免流失内部的胶质。

3.炒制时先下小料，烹香后立刻倒入猪手翻匀，使其在第一时间吸收锅汽，之后迅速出锅，保证猪手“染”上蔬香且表皮仍是脆的。

4.卤制猪手时萝卜不必捞出，随着不断加热，萝卜可吸收猪手的油腻，而其不断渗出的清香味则慢慢融入猪手中。

5.卤水中的萝卜需每日更换，因其在汤汁中吸满了香味，捞出后可用于员工餐，或当成小菜免费赠送给客人，不会造成浪费。

7：香麻猪蹄

制作：

1.猪前蹄5000克燎烧去余毛，刮洗干净后放入热水中汆透，捞出过凉，斩成大块，放入高压锅中。

2.锅入菜籽油200克烧至五成热，下入青红花椒各40克、老姜片、蒜瓣各30克、沙姜片15克、干红椒段10克爆香，加辣妹子酱100克炒出香味，添入清水6500克，大火烧开后倒入盛有猪蹄的高压锅中，加藤椒油100克、生抽25克、盐15克、味精10克、糖8克搅匀，加盖上汽后压15分钟，关火后继续浸泡2小时，捞出猪蹄，原汤去渣留用。

3.青笋丝100克入沸水汆透，捞出沥干，垫入盆中。

4.取猪蹄500克、原汤800克，加鲜红小米辣段20克、鲜青花椒10克大火煮2分钟，关火加保宁醋8克、藤椒油6克，连汤带料倒入盛有青笋丝的盆中，撒韭菜碎20克即可上桌。

8：鳝骨卤水猪脚

猪脚炸后放入自制鳝骨卤水中卤熟再炒香，回味悠长。这款卤水在调制时加入鳝鱼骨提鲜，趁热激入熬好的葱油，鲜香微辣。

制作工艺：

第一步：猪脚洗净，表面刷一层色拉油，上火燎去残毛，放入淡盐水中浸泡30分钟，用刀刮净焦黑的毛茬，冲洗干净，一分为二待用。

第二步：锅入宽油烧至五成热，下入改好刀的猪脚炸至表皮发紧、冒出细密的小泡，捞出沥干。

第三步：将调好的鳝骨卤水烧开，下入炸好的猪脚，调味后保持“虾眼”水的状态煮40分钟，关火后浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成块。

第四步：锅入色拉油100克烧至五成热，下干辣椒节20克煸香，放入卤好的猪脚块750克，调入蚝油5克、盐3克、龙牌酱油、鸡粉、味精各2克，淋入香油5克翻炒均匀，点缀白芝麻、葱花各5克上桌即可。

第五步：摆盘装饰即可。

鳝骨卤水：

1、筒子骨拍破，冷水下锅焯去血沫；鳝鱼骨洗净，用油煎香，二者一起放入不锈钢汤桶中，冲入清水，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

2、八角、桂皮、香叶、白芷、陈皮、甘草、白豆蔻（去籽）、排草、肉豆蔻、草果（拍破）、黑胡椒粒、香茅草、小茴香、砂仁、丁香、高良姜，入清水浸泡5分钟，封入香料包，放入步骤1熬好的底汤中。

3、锅入色拉油烧至五成热，下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头块、独头蒜、姜片炸香，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁、龙牌酱油、盐、白糖、老抽、蚝油，保持小火继续煮50分钟，关火下入鸡粉、味精搅匀，加盖焖25分钟，打渣即成。

制作关键：

1、猪脚燎毛后放入淡盐水浸泡，能有效去除毛腥味。

2、猪脚燎毛前刷一层油，既能增香，又能助燃，将埋在毛囊深处的毛茬也烧得一干二净。

3、猪脚过油后需趁热迅速投入烧开的卤水中，不但能使表皮涨发变厚，也更易入味。

4、卤猪脚时要保持“虾眼”水的状态煮40分钟再焖30分钟，这样煮出的猪脚软糯且不易散，也更加入味。

9：一掌定乾坤

主要材料：

主料：

黄牛蹄1500克。

香料：

自制卤水包（李锦记草菇老抽30克，李锦记薄盐生抽50克，印度干辣椒100克，八角25克，桂皮10克，香叶10克，花椒15克，香毛草l0克，千里香15克，辣妹子酱30克，食用盐50克，老姜10克）。

调料：

食用油50克，冰糖50克。

制作工艺：

第一步：先将鲜牛蹄去毛，用清水洗干净。

第二步：将锅上火，用开水将牛蹄飞水待用。

第三步：将食用油、冰糖入锅炒制焦糖色，加10公斤骨头汤。

第四步：再将自制卤水包入锅，调制成卤水。

第五步：将洗净的牛蹄入锅，大火卤十分钟，转小火卤2小时。

第六步：卤透后取出装盘，用卤汁淋于菜式上即可。

第七步：摆盘装饰即可。

10：香芋猪手

这款菜平均日售六七十份，销量非常好，其选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。

主要材料：

主料：

猪手15千克，地瓜5千克，葱花3克。

调料：

A料（葱段、姜片各20克，八角10克）

B料（一品鲜酱油150克，白糖、料酒各75克，盐20克，味素、蚝油、老抽各50克，御家康厨鸡粉60克，花椒面、白芷各5克）

白醋50克，大豆油80克，水3千克。

制作工艺：

第一步：猪手洗净，烤干净毛，凉水下锅，加白醋焯水，捞出控水，一斩为四。

第二步：锅内入大豆油烧至三四成热，下A料炒香，下猪手，加B料翻炒均匀上色。

第三步：加水烧开，倒入高压锅内，上气压40分钟。

第四步：取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁。

第五步：另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。

第六步：地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水（没过地瓜），小火慢慢煮熟。

第七步：取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花即可。

第八步：摆盘装饰即可。

关键：

1、主料我们选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观；

2、配料我们根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感；

3、走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！！