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作为一个标准的吃货，只要黄磊参加的综艺节目我都看，因为黄磊已经从文艺青年转型为厨房小能手黄小厨，黄磊做过的菜也变成了教科书级别的菜谱，前几天跟外甥女一起看往期的《向往的生活》，小馋猫被黄小厨做的梅菜扣肉馋得不得了，非缠着我让我给她也做一顿解解馋。梅菜扣肉属客家菜，与盐焗鸡、酿豆腐被并称为“客家三件宝”。 关于梅菜还有个温暖的传说，明末农民起义，百姓民不聊生，大量中原百姓纷纷向南迁徙，至今日广州省内后，在群山怀抱之中有一块平原，潘、刘、卢、余等一行人便再次定居，但由于战乱奔波，迁徙路途遥远，所以积蓄几乎消灭殆尽。卢氏夫人为人善良，但因出身于名门，不擅农事，所以仅仅靠丈夫一人耕种，无法让全家摆脱饥饿，有一天，卢夫人在河边洗衣服，想起年幼的孩子嗷嗷待哺，不禁伤心落泪，突然袭来一阵清风，只见一姑娘立于眼前，慈眉善目，仙风道骨，安慰卢夫人说：夫人休得伤心，善心人自由神庇佑，我育有菜种一包，你将此种播下，孩儿可得温饱。 卢夫人连忙拜谢，询问姑娘芳名，姑娘笑答：姓梅是也。卢夫人遵照梅姑娘的指点，在秋分时节种下菜种，几日后，菜苗长得十分茁壮，不仅解决了卢夫人一家的温饱问题，蔬菜完全成熟之际，仍剩下一大片并未采收，眼见不采即会老掉，卢夫人按照腌渍腊肉的方式将梅菜腌渍起来，几日后，香气四溢，卢夫人用此物与猪肉一同烹饪招待客人，客人问此物乃何物？卢夫人道，此物是何仙姑所赐，那就叫梅菜吧。 梅菜经过晾晒后，颜色乌黑，香味醇厚，十分容易保存，梅干菜中含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质，营养丰富，而且能够起到消积食，生津开胃的作用。梅干菜口感味香醇，质鲜嫩，与肥瘦相间的五花肉简直就是神仙搭配，正好家里有媳妇从西塘买回来的几袋梅干菜，今天就教大家做一道客家经典菜——梅菜扣肉，一听这道菜大家都会觉得这可是道大菜，其实梅菜扣肉的做法十分简单，只是比较耗时，但这是一道值得你等待的菜，心急吃不了热豆腐，吃到嘴里的那一刻你会发现，值了！ 梅菜扣肉 食材准备：五花肉一块、梅干菜100g、葱、姜、蒜、老抽、生抽、料酒、白糖、盐、八角、香叶。 具体做法： 1、将梅菜提前发泡，用冷水大概发泡1个半小时左右，温水发泡40分钟，热水发泡15分钟，小马建议如果时间来得及，还是尽量冷水发泡，用清水至少冲洗3遍，洗去梅干菜的灰尘和盐分。 2、准备一块五花肉，最好是正方形或者接近正方形的五花肉，注意要选带皮的五花肉。然后锅中放入葱段、姜片、三勺料酒、八角、香叶，将五花肉冷水下锅，水烧开后煮5分钟后捞出，然后用冷水冲一分钟，高汤先不要倒掉，后面还会用到，而且高汤留着炖菜也是不错的选择。 3、用牙签在煮好的五花肉上戳一些小孔，为了方便五花肉后期入味，但不要戳太多，戳太多切的时候就会断掉了。 4、在盘中放入3-4勺老抽，将五花肉的四面均匀的裹上老抽，转一圈沾得不均匀就再翻滚一圈，总之就是让整块五花肉让老抽涂得满满的，剩下的老抽也不要倒掉。 5、锅中多放油，冷油将裹满老抽的五花肉放入锅内，小火炸5分钟左右，注意要猪皮朝下，因为猪肉经过水煮、涂老抽和猪肉本身带有一部分水分，所以油炸的过程中溅油会比较严重，所以放入五花肉之后要及时盖上锅盖，以免被油溅伤。五花肉为什么要油炸呢？一来要将五花肉的皮炸成虎皮，颜色好看，后期切片的时候不容易碎掉；二来可以将五花肉中多余的肥油炸出来，所以油炸这步很关键，是必不可少的步骤。 6、将炸好的五花肉放入之前煮肉的高汤中浸泡10分钟，不但可以去除五花肉表面多余的油脂，还能让油炸过的表皮稍微变软一点，下一步切片的时候容易一点。 7、将五花肉切成0.8cm左右的薄片，小马个人觉得肉皮朝上切起来更容易一些，而且比较好掌握薄厚，肉片一定要且厚一点，肉片厚一点吃起来才够爽，而且切得太薄，蒸完之后用筷子一夹会比较容易碎掉。 8、把之前倒老抽的盘子拿出来，放入两勺白糖，搅拌均匀后把肉片码在盘中，然后用硅胶刷把每一片肉刷上满满的老抽，这样蒸出来的梅菜扣肉颜色才会比较好看，而且入味。 9、锅中放油，放姜末、蒜末、八角放入锅中爆香，然后将泡好的梅干菜放进锅中煸炒3分钟左右，出锅。 10、找一个大碗或者比较深的盘子，将五花肉肉皮朝下码在盘中，把炒好的梅干菜铺在五花肉片上，上锅蒸90分钟，注意蒸锅一定要放足了水，因为蒸的时间真的很久。 11、出锅后，将多余的汤汁倒进空碗中，扣上盘子快速旋转，将蒸好的肉扣在盘子上，然后将碗中的汤汁倒在五花肉上，梅菜扣肉就做好了。扣过来的那一瞬间，小马就忍不住地咽了下口水，泛着油光的梅菜扣肉赤裸裸的勾引着我，一口下去，入口即化，肥而不腻，太香了，外甥女连汤都没放过，拌着米饭吃了两大碗。 |
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