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在舌尖第二部心传这一集里讲到火候时，专门介绍了一道对火候要求极高的粤菜——“啫啫煲”。 “啫”，普通话读作“ze”，但你若用粤语发音的话则读作“jue”。“啫”是粤菜独有的一种烹饪方式，它是将食材放入具有极佳聚热特性的瓦煲中，通过油和食材当中的喷发出来的水分让食材变熟，而瓦煲中的汤汁因快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，所以广东人将其命名为“啫啫煲”。 “啫啫煲”出身于市井，风靡于上世纪八九十年代广州街头巷尾的大排档。那时候广东作为改革开放的前沿阵地，每天要为无数的城市建设者们提供饭食，因为需求量太大那些费时的炖煮、煎炒根本来不及做。不过这并没有难倒广东的厨子们，他们巧妙地综合利用了煲仔饭和铁板烧的做法，从而创造性地发明了“啫啫煲”这一绝佳的美味。 “啫啫煲”分生啫和熟啫两种，所谓生啫就是将食材直接放于瓦煲中，加酱料猛火爆炒至熟，速度虽慢些，但很入味；熟啫是指事先将食材炒到半熟，再放到瓦煲中爆炒，这样速度快些，却不够入味。所以，老饕们一般都会选择生啫。 提到生啫，就不得不说“惠食佳”，广州第一家做生啫的店。“惠食佳”起源于1992年的广州西关老城区的大排档，发展至今已成为广州著名的传统粤菜餐厅，其滨江大公馆店更是获得了2018年米其林一星餐厅荣誉。为了品尝到正宗的“啫啫煲”，前段时间我和朋友专门去了一趟惠食佳滨江大公馆店。     经过近一个小时的等待，入座后我们点了两例“啫啫”，一例是进店必点的“啫啫黄鳝”，一例是“啫啫秋葵”。   除了“啫啫”，我们还点了其他3道比较有人气的菜。     “啫啫煲”作为将火候讲究到极致的粤菜，所以其对“镬气”的要求更是重中之重。 镬气？ 何为镬气？镬气这个东西说起来有点玄幻，简单来讲就是“锅气”，更直白的说就是菜端到桌子上时的热乎程度。这镬气就好比是菜品的灵魂，要想灵魂不过早散去，上菜就得快，并且享用时也得乘热。所以店员上菜时都是一路小跑的，为的就是能够让食客们最快地品尝到这一口镬气。
对了，吃”啫啫煲“千万不要一个人去吃。为啥？因为它是一道热闹的菜，正如香港资深美食专栏作家朱文俊形容的那样：”它总是离不开热闹，沸腾的声响，氤氲的烟火，激烈的香气，灼烫的热力“。所以”独乐乐不如众乐乐“，约上三五好友共享一顿”啫啫煲“，只有当众人交谈着，齐箸入煲的那一刻，你才能体会到”啫啫“的真正乐趣所在。 ﹏ 店名：惠食佳（滨江店） 地址：广州市海珠区滨江西路172号 营业时间：11：00-16:00,17:00-23:00 人均消费：165元/人 标签：米其林一星、黑珍珠餐厅指南一钻 建议：提早半小时去取号排队，以防人多等位时间长 感谢观看 长按关注 |
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