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香酥带鱼的做法是什么?

2020-01-12  天童老僧

本期导读:香酥带鱼的做法是什么?

带鱼,它是一种海产鱼类,肉质细腻,营养丰富。新鲜的活带鱼一般很少见,我们见到的多是冷藏或冷冻的带鱼。虽然吃得不多,但是它却是一种不可多得的美味。由于其腥味比一般的鱼腥味较重,不适合炖汤或清蒸,所以带鱼最常见的吃法就是拿来红烧或油炸,这也是做香酥带鱼惯用的技巧。常吃带鱼能暖胃,增强体质,润泽肌肤。

那么提到香酥带鱼,最先让你想到的是什么呢?

是它那鲜靓金黄的外表,还是那酥脆多汁的口感,应该两者都有吧!确实,一道成功的香酥带鱼必须兼具这两个明显的特点。但是要做出一道合格的香酥带鱼,并不是那么容易,这个过程需要掌握一些方法和技巧。

首先:带鱼去腥很重要,需要改刀,腌制。这两个步骤缺一不可,否则带鱼腥味很难除净。

其次:带鱼要上浆,不能掉浆。很多人做香酥带鱼的时候挂浆不牢,容易掉浆,那是因为没有掌握好和面糊的技巧。

其三:最后需过两道油炸,保证少吸油熟得快,外皮酥脆肉质嫩,成型好。

从业厨师这么多年,对于香酥带鱼的制作,也有总结出自己的一套方法,经常在家做给自己的家人吃,不管是平常待客还是逢年过节,这道菜都是餐桌上的拿手菜。借助今天的话题,为大家奉献一道【家常香酥带鱼】的做法。下面进入制作时间,欢迎大家学习收藏!

---【家常香酥带鱼】---

【主料】冷冻鲜带鱼500克

【辅料】淀粉、面粉适量,生姜1块

【调料】油,十三香,胡椒粉,生抽,啤酒,白糖各适量

---开始制作---

【清理带鱼】买回的带鱼先解冻,清洗一遍去血水去黏液,这一步不要省,因为这层黏液腥味很重。切掉鱼头,鱼尾和鱼鳍,挖去鱼鳃。破肚后清理掉内脏肠子,特别是要刮掉鱼肚中的“黑膜”,完全清理后再过两遍清水洗净。

》》温馨提示

:鱼的鳃,内脏,肠子等脏器腥味都是比较重的,不管是做什么鱼,一定要处理干净。

【带鱼改刀】清理后的带鱼改斜刀,也就是在鱼身两面划口子,然后将其剁成5公分长度的小段装碗,放通风处自然晾干一会(这个有助于带走部分腥味)。顺手将生姜去皮切丝。

》》温馨提示

:划口子是为了腌制去腥,鱼肉入味。但是口子不能太深,因为带鱼的肉比较嫩,防止鱼块断成两截。

【腌制带鱼】在带鱼碗中加2勺生抽,1勺白糖,少量啤酒,1勺胡椒粉,1勺十三香,1把姜丝搅匀后腌制30分钟左右。

【调制面糊】准备一个碗,抓一把淀粉和一把面粉,加入适量的清水和少量的啤酒,用筷子搅拌成面糊状,发现面糊无白芯就不用再添加水。

》》温馨提示

:调面糊淀粉和面粉按1:1的比例,保证面糊能流动即可。不能太稀,否则带鱼挂不上浆。

【油炸带鱼】

---》第一次油炸

(1)净锅烧干锅中水分,倒入适量的食用油,开中火,将油温烧至6成(有冒泡的现象)。这个时候我们来处理鱼块,将腌制好的鱼块用厨房吸湿纸吸干表层的水分。然后放面糊中滚一圈,让鱼块充分挂浆。

(2)将上好浆的鱼块依次下油锅,让鱼块定型。当表层颜色微黄时捞出,沥干控油。

》》温馨提示

:鱼块上浆前一定要吸干表层水分,不然面糊容易被稀释造成掉浆。
:鱼块第一次下油锅主要是定型,不要用筷子去翻动。

---》第二次复炸

所有的鱼块都炸好定型后,开大火,将油温升高,让油有一个翻滚的状态。再次将鱼块下油锅,当表层颜色由微黄变至深黄时,这个时候就要将鱼块捞起,继续控油,让鱼块自然降温。最后装盘的时候,趁热撒一把十三香,翻动几次,鱼块充分裹上十三香。趁热吃,香味更浓。

【成品图】:一道香喷喷的【家常香酥带鱼】就出锅了。颜色鲜靓,鱼块造型美观,品相好。吃上一口,外层表皮焦脆,里层肉质酥软多汁,鲜嫩不柴,入味咸香适口,不比外面做得差。

---内容制作之“答疑解惑”---

(1)腌制带鱼的时候为什么要加啤酒呢?

》》很多人做鱼的时候都喜欢用料酒去腥,其实用啤酒去腥并不比料酒差。

首先:啤酒中有一种有机酸,这种酸性物质是其它的酒类中没有的。它可以软化肉质纤维,让带鱼的肉质变得更加松软细嫩,能更好的入味。但是有机酸含量不是很多,因此不会让鱼肉溶掉不成型。添加少量的啤酒可以让鱼肉变得更加有弹性,口感更佳。

其次:鱼肉被软化后,肉质变得松散,可以加快肉质中的血水渗出,这样去腥的效果更好。

(2)为什么调制面糊的时候还要加啤酒?

啤酒中除了含有有机酸,还含有二氧化碳。用少量的啤酒和面糊,啤酒中的二氧化碳在外力(搅拌)的作用下会释放出气泡(就像我们摇动啤酒瓶有气泡一个道理),那就是二氧化碳被释放出来。二氧化碳溶解在面糊中,如果再经过加热,二氧化碳会被再次释放出来,面糊就会发泡胀大(就像我们和面用苏打粉是一样的道理)。炸出来的带鱼表层会比较蓬松干脆。而且啤酒加热后,还有一种特殊的香味,带鱼香味浓,更加酥脆。

(3)为什么面糊中还要加淀粉呢?

面粉是单一的麦子磨成的粉末,其粘性并不是很强,如果直接用来和面糊,由于粘性有限,带鱼在挂浆的时候容易掉浆。

但是淀粉就不一样,淀粉的粘性很强。除了食用外,还被用在工业上作“粘合剂”。当面粉和淀粉混合后可以加强面糊的粘合度。但是淀粉又不能加太多,因为淀粉糊的密度大,变干后硬度也大,食用起来口感就差。所以很多有经验的厨师在做油炸食品挂浆的时候都是将面粉和淀粉混合做面糊,降低淀粉糊的密度,增强面粉的粘性。一般淀粉:面粉比例按1:1是最好的。

(4)为什么带鱼要两次油炸呢?

第一次油炸是让带鱼定型,让面糊遇热后能够迅速的凝固,牢牢的包裹在带鱼的表层不脱落。浸过一次油后,面糊变干,这个时候就是面糊吸油的时候。因此,要将带鱼捞起,不让其吸收过多的油脂,造成油腻。但是油温又不能太高,防止面糊焦糊。

第二次油炸油温较高,让带鱼快速炸熟炸透。由于带鱼定型好,而且又经过改刀,高的温度可以将带鱼迅速的炸熟,表层的面糊变得蓬松干脆,不至于吸收过多的油脂,快速炸熟带鱼失水少,做出来的带鱼就是外焦干脆,里层肉质鲜嫩多汁。

---家常香酥带鱼制作之“技术TIPS'---

(1)市面上的带鱼有两种,一种是冰冻的,一种是冷冻保鲜的。要挑选那种冷冻保鲜的带鱼,这种不结冰的带鱼加工后肉质不容易碎。

(2)处理带鱼不用刮鳞片,这层鳞片是一层薄的“脂肪”,它含有丰富的不饱和脂肪酸和卵磷脂,食用后能降低胆固醇和延缓衰老。只要用水将表面的黏液和腥水清洗掉就可以。

(3)带鱼一定要进行改刀,这是很多厨师做香酥带鱼惯用的技巧。改刀后,带鱼去腥效果好,而且能裹上更多的面糊,油炸后显得比较蓬松酥脆。

(4)带鱼不要腌制太久,因为带鱼肉质比较嫩,长时间腌制肉质容易变柴。一般30分钟为宜,用在其他鱼类腌制方面也是一样。不要加盐,盐分浓度高容易使鱼肉失水加快,肉质不仅很柴,油炸后还比较干硬。

(5)油炸带鱼要二次复炸,炸出的带鱼更加的香酥干脆。但是要注意,带鱼颜色变深后要马上捞出,防止过高的油温将带鱼炸焦炸糊。

一种食材,一道美味,掌握方法,获得技巧,你也能做出好的美味!

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