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随着一年一度的春晚结束，我们又迎来新的一年，农历己亥猪年。既然是猪年，我们就一起来聊一聊猪。 猪，作为最早被人类驯化的家畜之一，一直就有很重要的地位。在《左传》中有记载：“国之大事，唯祀与戎。”意思是说，在古代，算得上国家大事的，一件事祭祀，另一件就是战争。在祭祀当中，猪就有着很重要的地位。 古代最高级别的祭祀被称为太牢，需要配齐牛、羊、豕(shǐ，猪，见注释1)三牲，一般用于天子级别人物的祭祀。次一等的被称为少牢，只有羊、豕，没有牛，一般用于诸侯的祭祀。之所以将不同级别的祭祀称为牢，是因为用于祭祀的牲口在屠宰前，会事先饲养于在笼子里，而古人对这种笼子统一称之为牢。 除了祭祀，猪还是中国地支十二生肖之一——亥猪，名列第12位。而之所以被选上，无外乎是沾了与人亲近的光。畜最早的意思就是家养的动物，在《黄帝内经》中所论的五畜就是指的猪、牛、羊、鸡、狗。古人还常加上马，成为六畜。 在古代人能够吃上肉，绝对是件奢侈的事，普通人往往也只有在过年的时候，才有希望吃上肉。吃肉是奢侈，杀猪同样也是一件大事，在古代不是随便弄一头猪就可以杀了吃肉的，即使是地主也做不到。一本都需要特定的时期，如节日、大事才能享用一次，其中就包括一年一度的春节（见注释2）。 记得小时候在农村过春节，小孩子们期待的一件事，便是围观杀年猪。杀年猪是很多地方的过年民俗。平时家养的猪都会卖了贴补家用。惟独过年是个例外，进了腊月，大部分人家都要杀猪，为过年包饺子、做菜准备肉。 一头猪不仅笨重，力气同样不小，农村因为没有专业的麻醉设备，往往需要几个成年人才能束缚住不断扭动的猪，然后由专业的屠夫来操刀。在东北，杀年猪后还会做一道特色炖菜，名为杀猪菜。如今形成东北一大特色菜。地道的“杀猪菜”要有杀猪时猪血灌制的血肠，配上五花肉和酸菜，炖一大锅，绝对会让你食指大动的美味。 其实在中国古代，猪肉并不是主要肉食，在南宋以前，中国人主要吃的是羊肉，根据《宋会要辑稿》记载（见注释3），在力挺王安石变法的宋神宗（1048年5——1085年）时期，皇宫一年消耗的羊肉就有43万斤之多，折算成整只羊的话，差不多就是每天吃个十多只。其实，宋神宗时期吃的羊已经算少了，因为在宋真宗时期，每天宰杀的羊就达到了350只。 羊肉的供应充足，一方面得益于当时较为发达的畜牧业，另一方面则是北宋庞大的贸易体系，通过出口瓷器、茶叶和丝绸等特产，将北方草原的羊肉源源不断的运入宋朝，满足人们的日常饮食需要。但事情的转变发生在靖康之难以后。宋高宗赵构虽然南逃建立了南宋政权，并延续了宋朝国祚，但却失去了北方的大片土地。 土地的缺乏，导致畜牧业衰落，原本放牧养羊为生的不得不改行种地。再加上连年的战乱，极大扰乱了进口羊肉的渠道，然后人们突然发现，爱吃的羊肉越来越少了。羊肉虽然少了，但菜馆的生意不得不继续做下去，于是不断有厨师采用猪肉来代替羊肉，并基于此开发了许多延续至今的著名肉菜，比如：东坡肉、回锅肉等等。 无独有偶，世界上同样爱吃猪肉的德国，就是一个农业发达的国家，德国国土面积为35万平方公里，和中国云南省的面积大致相当。人口8000万左右，人口密度为231人/ km²，比我国大。简单理解就是，人多土地少，搞农业种粮食，自给自足已经有难度了，想搞用地豪奢的畜牧业不现实，所以适合圈养，同时又可以为农田提供肥料的猪，成为了人们的主要肉食来源。 当然，后来随着科技不断发展，牛、羊也已经可以圈养，但长久以来形成的饮食习惯却不是一朝一夕能够改变的。这就好比东皮肉不用猪肉，总是吃不出应有的味道。 中国汉字当中，“家”字就是房屋中有猪，从中可见猪在中国人心中的地位。在博大精深的中华烹饪文化中，猪肉是构成荤食菜品的主体，随便找一个中国人都能给你张口说上几个，比如：回锅肉、红烧如、东坡肉、狮子头等等。这些菜品，如果不用猪肉做，即使再高明的师傅，也很难做出应有的味道，总会觉得缺了点什么。 如果做一份调查，10个中国人中至少有9个是吃猪肉的，猪肉是中国人最爱吃的常用肉食。在改革开放后的80年代，人们的物质生活逐渐提高，居民的猪肉消费量一度占肉食总量的90%以上，也是在那个时候，大规模养猪场取代了居民自家圈养，成为主要的猪肉来源。到了近些年，养禽、养鱼业快速发展，猪肉消费占比有所下降，但仍占80%，拥有绝对优势。 综上，猪肉之所以能够在中华饮食文化中后来居上，可以看做是农耕文明的优选，因为农业定居，可供放牧的土地有限，而在古代猪不仅可以圈养，其排泄物还可以育肥，千百年来形成了种植业和养殖业的良性产业循环。 注释1：豕，念shǐ，象形。甲骨文字形，象猪形，长吻，大腹，四蹄，有尾。本义：猪。 注释2：汉朝颁布《太初历》以后，将原来以冬十月为岁首恢复为以夏历正月为岁首，正月初一就成为元旦节日，民国后改用公历，又将元旦改为如今公历的1月1日，正月初一改为春节。 注释3：《宋会要辑稿》是清嘉庆年间由徐松从《永乐大典》中辑出的宋代官修《会要》之文。 参考资料： 《中华食材文化》都大明 《宋会要辑稿》徐松 |
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