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腌腊肉一斤肉放25g盐（也就是半两盐）左右比较合适，十斤肉就是半斤盐。并且，要把盐均匀的擦在肉上，因为腊肉的腌制过程较长，盐放少了，肉就容易坏掉，放多了则会太咸，就不好吃了，所以比例把控很关键的腌肉是有所讲究的，咸肉和盐的比例要适当，这样腌制出来的咸肉味道才更好。一般用盐量不能超过百分之十五到百分之十八，也就是说，按照“两头轻、中间重”的用量原则。每百斤鲜肉用7.5－9斤盐，而且最好分三次加。 我也是个70后，就是在我们小的时候我们父母会经常做一些腊肉，但是我们湖南的腊肉的话就会做的比较非常的好吃，然后有那种烟熏腊肉，也有的是那种在太阳下面或者是在阴凉干燥的地方风干的，晒干的那种，这个就看个人的口味了，如果想保存的时间更久一点的话，用烟熏腊肉会更好，然后烟熏腊肉，然后你去吃之前它都是已经几乎都不用煮，都可以吃了，洗干净放点其他的辅料就能炒着吃。 我记得我小时候我爸妈他们做腊肉的时候，就是过年的时候会在外面买一些肉，或者是自己家里宰年猪把肉弄干净，然后把水分去掉，在上面抹一些盐，这个盐基本上看自己的口味，口重的就多抹一点，还有就是肉皮，包括那些肉的缝里面一定要多塞一些，要抹到上面反复的擦，要把那个盐一定要充分的融入到肉里面去，特别是肉皮上面，然后弄上去之后再把，是那个刷子或者是其他东西，把盐给刷下来放两天，等液出一些水分之后，再把水倒掉，重新再上面再抹盐，这样子反复2~3次，然后可以挂在一些阴凉干燥的地方，也可以挂在灶台，或者是用那种烟熏的竹子的笼子进行烘烤，这样都行，这样做出来的腊肉都比较好吃，这是我小时候的记忆。 而现如今的话，家里还会继续的，每年在过年过节的时候会依然纳入，特别是春节这一段期间会提前准备一些肉，吃不完的就把它腌起来，最后去用烟熏，或者是风干凉晒。 |
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