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大家好，欢迎大家来到我的美食头条号，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。” 1：海鲜混烧蛙 主要材料： 牛蛙1000克，花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉各50克，干辣椒节50克，干花椒10克，姜片、蒜片各20克，香葱节10克。 调料： 鲜椒子姜水1锅，混烧酱、姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖、鲜汤、色拉油各适量。 制作工艺： 第一步：把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟，待用。 第二步：把花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉放进加有姜葱水和料酒的沸水锅里汆一水，捞出待用。 第三步：净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、干花椒炝香，再放入姜片、蒜片、混烧酱炒出味，然后掺鲜汤烧开，放入牛蛙块和所有汆过水的小海鲜稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖调好味，起锅装入盛器内，撒香葱节即可上桌。 第四步：摆盘装饰即可。 2：泡椒酱香顶呱 吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。 制作工艺： 第一步：宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。 第二步：锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。 第三步：3、锅入色拉油100克，下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出，放鲜红小米椒圈15克，调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下，倒入提前滑好的牛蛙，加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀，淋香油、花椒油各5克翻匀，起锅倒入盘里，撒少许葱花点缀即可走菜。 第四步：摆盘装饰即可。 技术关键： 泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。 1、牛蛙宰杀治净，砍成小块后倒入码斗，加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。 2、浆好的牛蛙入锅滑油。 3、炒制时先放一半红泡椒使其入味。 4、放入牛蛙后加剩余的红泡椒，色泽才能更红亮。 3：香锅蛙哇鸡 此菜品体现麻、辣、香、鲜。原料烹调后外酥内嫩、爽而不腻、色泽鲜亮。醇厚的香锅菜品，没有口味的地域界限之分，麻辣适中，适合推广。 主要材料： 美蛙、鸡腿肉各280克，黄金条（炸土豆条）、南瓜片各100克，木耳50克。 调料： A料（鸡精、味精各3克，食盐2克，料酒25克，豆瓣酱6克） 美人椒、老姜、大蒜、西芹、料酒各25克，豆瓣酱10克，干辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，秘制底料50克，油200克。 制作工艺： 第一步：美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块；鸡腿同样改刀，清水洗净。 第二步：将原料放入秘制底料40克中，放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀，祛腥入味。 第三步：锅入油烧至八成热，放入鸡腿肉，至油翻滚时放入美蛙，加入干辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸干水分，下入西芹、黄金条、南瓜、木耳，放入料酒5克进行翻炒，加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出锅即可食用。 第四步：摆盘装饰即可。 秘制底料： 香叶、草果各2克，山柰、八角各3克，豆瓣30克炒制而成。 4：青鲜椒汁煮美蛙 主要材料： 主料 牛蛙400克 辅料 莴笋100克 土豆粉200克 鲜花椒10克 青鲜椒圈90克 葱花50克 调味料 水300克 【青椒酱香辣汁】菜籽油1000克 青线椒圈600克 蒜肉400克 香叶5克 鲜蚝油150克 鲜麻辣鲜露450克 蒸鱼豉油450克 鸡精200克 沙茶酱20克 混合均匀即可。 制作工艺： 第一步： 牛蛙宰杀洗净，剁大块，用香辣裹粉腌制15分钟； 第二步：辅料烫熟打底，牛蛙烫熟放在自制青椒汁中快烧装盘； 第三步： 用淋油辅。料烧热油，淋在牛蛙上即可。 第四步：摆盘装饰即可。 5：秘制牛蛙 主要材料： 牛蛙500克，黄瓜、金针菇各100克。 提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。 制作工艺： 第一步：牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。 第二步：黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。 第三步：锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。 第四步：锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。 第五步：摆盘装饰即可。 料汤制作： 锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。 自制麻辣油： 1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。 2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。 6：泡椒田鸡 此菜根据传统川菜“犀浦鲢鱼”改良而来。“犀浦”是成都市郫县下属的一个镇，当地有一间名叫“三合居”的包席饭店，聘请厨师曾元思和他的两个徒弟谢浚成、周德盛掌灶，师徒三人都善于烹制“红烧鲢鱼”，以大量蒜瓣、泡椒为辅料，加豆瓣、鲜汤烧制，而最妙的是，鱼肉出锅前要浇入醪糟，成菜色鲜、肉嫩、味美，回口略带酒香和甜味。 蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法，用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡，成菜颜色红亮、口感细嫩，是一道重口味家常菜。 制作工艺： 第一步：田鸡宰杀治净，斩去头、爪，去净皮和内脏，约得净肉500克，纳盆加盐、鸡粉、料酒抓匀入味，再放蛋清浆抓匀，下入三成热油滑散。 第二步：罗汉笋100克斜刀切成段，洗净沥干，与蒜瓣60克一同拉油备用。 第三步：锅入底油烧至五成热，放郫县豆瓣酱15克炒香，下入葱段10克、红泡椒段20克，倒入罗汉笋段、蒜瓣，加鲜汤350克，调入料酒8克、酱油5克、盐3克、味精、白胡椒粉各2克，放田鸡块中火烧3分钟，撒蒜苗段10克，勾薄芡，浇入醪糟15克翻匀即可出锅。 第四步；摆盘装饰即可。 7：沸腾石锅牛蛙 味型：香辣复合味 主料：净牛蛙 配料：洋葱30克 鲜花椒10克 干椒段、杭椒节、葱花、蒜片、姜片各20克 调料：美极酱油15克 秘制料70克 制作工艺： 第一步：牛蛙宰杀清洗斩成3cm 见方的小块待用； 第二步：取石锅一个放煲仔炉上加热； 第三步：洋葱切2-3cm 的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用； 第四步：取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内 4-5 秒钟快速倒出备用； 第五步：取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制7-8热待用； 第六步：将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，上桌。 第七步：摆盘装饰即可。 秘制料制作： 原料：菜子油2千克、山柰15克、良姜18克、八角20克、小茴10克、香叶8克、桂皮5克、花椒30克、白蔻5克、草果12克、姜葱、 豆瓣酱1千克、辣妹子酱 4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶. 秘制料做法： 1、取菜子油2 千克烧热； 2、下香料（山柰15 克，良姜 18 克，八角 20 克，小茴 10 克，香叶 8 克，桂皮5 克，花椒30 克，白蔻5 克，草果12 克）及姜葱炸香捞出； 3、放豆瓣酱1 千克、辣妹子酱4 瓶、天车牌香辣酱5 瓶、美乐牌香辣酱4 瓶炒香，加适量香油和鸡油起锅装罐即成，随用随取。 8：麻辣馋嘴牛蛙 味型：麻辣味 主要材料： 主料：牛蛙500克 辅料：青瓜条100克 干辣椒段50克 小葱段20克、芝麻油10克 香菜15克 调料：馋嘴底料200克 自制卤水200克 蚝油5克 盐2克 味精8克 鸡粉4克 拍蒜、姜片各20克 制作工艺： 第一步：净蛙肉洗净，每只改刀成四块； 第二步：锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘； 第三步：锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。 馋嘴底料配方（80份量）： 1、辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。 2、炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。 自制卤水配方（20份量）： 锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。
9：香辣味炭烤牛蛙 这款“香辣味炭烤牛蛙”根据麻辣炭烤鱼改良而来，成品香辣醇厚，颜色红亮，辣而不燥，口感细嫩，而且在我们店卖得相当火爆。这道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四种口味，下面给大家分享它的做法。 制作工艺： 第一步：先将牛蛙1.5千克宰杀制净，改刀成3厘米见方的块，加鸡精、白糖各10克，麻辣鲜5克，玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味。 第二步：藕片250克炸熟，捞出。 第三步：锅入色拉油2千克烧至220℃时，下入腌好的牛蛙炸约40秒，捞出沥油。 第四步：把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热，容器内放上紫圆葱100克。 第五步：锅入葱油200克，烧至160℃时下入树椒段60克炒香，再放入姜末、蒜末各20克，自制香辣酱120克，花雕酒50克，骨汤300克烧开，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出锅倒入牛蛙炉内，撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可。 第六步：摆盘装饰即可。 自制香辣酱： 锅入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克，加热至150℃时，下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用开水泡10分钟后，用绞肉机绞碎）炒香，再放入郫县豆瓣酱1.5千克（提前用葱油炒香炒透）、姜末400克、蒜末300克，炒香后依次放入二金条干辣椒500克，味精、精盐各100克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起打成细粉）、鸡精各300克，小火熬制30分钟，倒入桶里，放入冰糖250克搅拌均匀，离火，封保鲜膜，存放24小时即可使用。 制作关键： 牛蛙肉质细嫩，但稍有不慎就做老了，吃起来口感发柴，所以在制作此菜时，需要注意以下三个技术点： 1、每只牛蛙的标准定为150克，超过这个重量的牛蛙肉质相对较老。 2、我将牛蛙的腌制时间控制在5分钟，腌制时间过长，蛙肉本身的水分会流失，肉质发硬。 3、牛蛙滑油时的油温应达到约220℃，温度低了无法定形，太高则容易炸焦。
10：双椒跳跳蛙
主要材料： 牛蛙750克，四季豆150克，土豆条、藕片各100克，青椒圈、洋葱丝各50克。 制作工艺： 第一步：牛蛙宰杀治净，改刀成块，加盐、料酒、胡椒粉码味，拌入品酱堂香芋排骨粉（湖南本地产的一种嫩肉粉，渗透力强，腌制3-4分钟即可）1克，下入七成热油滑至八成熟。 第二步：四季豆斜刀切成条，拉一下油；土豆条、藕片入沸水焯透待用。 第三步：净锅炙透，下色拉油130克烧至五成热，下花椒10克爆香，下入大蒜子、姜片各50克、泰椒10克煸出香味，下入双椒酱100克炒香，放入牛蛙和四季豆翻匀，加入高汤200克，调入自制料粉40克，大火烧开转中火煮30秒，淋入花椒油5克。 第四步：然后倒入垫有其余四种配料和鲜紫苏5克的长盘，点缀熟芝麻10克、葱花5克即可。 双椒酱： 锅放料油，下青花椒煸香，下朝天椒、杭椒碎炒香，调入盐、鸡粉、蚝油、花椒油、老抽即成。 自制料粉： 味精400克、鸡精300克、盐200克、鸡粉80克、美极牛肉粉10克、白糖40克、白胡椒粉20克入搅拌机打匀即可。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房 不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！！！ |
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来自： Zhengdebing > 《蛙鳝鱼甲鱼》
