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过大年了，闲话少叙，开门见山谈谈如何自己动手包包子。 第一步，和面。自己包包子难度比较大的环节是发面。发面实际上并不难，按照下面的说的操作，应该会成功的。发面的关键是掌握各种配料比例，这里给出一组本人常用的数据： 面粉500克，酵母5克，白糖1汤匙，水250克。
简单说明一下，两层蒸锅可以蒸16个包子，面粉控制在300到500克之间，想大一些，就是500克。再大可能不行了，后面可以看到蒸熟的包子一个挤一个。酵母比例百分之一左右，稍多些发酵会快一些，稍少些也可以，但个人感觉，百分之一比较适中。白糖可加可不加，貌似加点糖好一些，据说不是为了更好吃，而是为了喂酵母菌，让它繁殖更快一些。水的比例要把握好，太少了和面比较困难，太多了蒸熟的包子会平塌塌的，个人体验就是面粉的一半比较合适。 材料准备好了，开始和面。按上述比例，将面粉倒入盆中，依次加入酵母、白糖后，先进行搅拌，让面粉、酵母和白糖均匀分布。搅拌均匀后，开始加水，水的温度以不超过35度为宜，如果不太好把握，可以插入手指试一下，感觉不烫手、再凉一些就成。个人体验，水温宁可低一些，不要太高。低一些大不了发酵时间长一些，但水温太高把酵母菌烫死了，就玩不转了。 加水的时候，要一边细流慢慢加水，一边用筷子搅拌，以方便下一步揉面团。
第二步，发面。加水完毕，把面粉揉成一团。揉面比较费劲，要一直揉到面团均匀、没有任何干面粉为止。尔后将揉好的面团放入一个小盆，上面覆盖保鲜膜，将小盆放在温度比较适中的地方自然发酵。如果冬天室温比较低，可以放到泡沫箱里，发酵快一些。只要能保持温度15度以上，就可以在3个小时左右发酵成功，温度越高发酵越快。 发酵过程中要不断检查发酵情况。发酵好的面团体积比原来增大一倍以上，表面有气孔，按下去不会弹起来，扒开看看，可以看到面团内部充满气孔。 这里多罗索几句。夏季发面后要及时使用，不能存放，面团容易因发酵过度而腐败。冬季没问题，比如晚上发面、第二天上午用，都是可以的。如果室内温度较高，发酵好了，可以把面盆放到温度比较低的地方（当然不能上冻结冰），放置六七个小时都没问题。
第三步，调馅。调馅可以根据自己口味，用料多种多样。把握几个小窍门：一是使用肉馅时，可以在加入蔬菜之前，先把肉馅中加入鸡精、味精、姜末、碎葱、蚝油等佐料，尔后加入总用量一半的生抽，再加入按体积四分之一左右清水，沿一个方向搅拌，直到把肉馅搅拌成肉糜，没有多余的水分。尔后再加入大白菜、粉丝等其他馅料，再加入另一半生抽或其他佐料，尔后进行搅拌，这样口感更好一些。二是如果使用蔬菜馅料，最好不要加工得太细，稍粗放一些可能更适口。三是如果使用粉丝，要预先用温水浸泡，泡到能用刀很容易切碎为度，太硬太软都不好。
第四步，包包子。面团发酵成功，馅料调配完毕，就可以正式包包子了。将发酵好的面团在盆子用拳头捣一会，尔后拿到面板上揉面。发酵好的面团揉面比较轻松，揉到面团均匀就成。将揉好的面均匀分成16份，尔后揉圆、压扁，用擀面杖擀成包子皮，尔后加入馅料，将边缘捏成一圈闭合小折皱，包成包子。
第五步，二次醒发。包好包子以后，将其置于平板上，覆盖保鲜膜，进行二次醒发，温度低可以在上面加盖点东西（如图）。二次醒发时间根据环境温度确定，室温15度左右可以醒发半个小时，时间再多一些也可以。室温高可以适当缩短时间。 二次醒发很重要，直接关系到包子出锅后的发酵状态。有的朋友甚至会在面团分成蒂子后、包包子前，再进行一次20-30分钟醒发，实际上等于总共进行三次醒发。个人体验没有多大必要。 至于二次醒发的方式，环境温度高的时候，也可以直接将包子入蒸锅，点火，将锅内水温加热到35度左右，尔后熄火，在蒸锅内进行二次醒发。如果环境温度较低，这个方法就不太适用，因为蒸锅内上下层温差较大，有可能影响二次醒发效果。
第六步，蒸包子。二次醒发完成，就可以加火蒸包子了。开始可以用大火，水沸腾蒸汽上来以后，可以转为大中火（中火以上，不能太小），从这时开始计时，生肉馅包子需要蒸25-30分钟，其他馅的包子25分钟以下即可。 需要注意的是，蒸包子前加入蒸锅的水量不能太少，少了蒸汽不够，而且必须保证不能烧空锅。个人体验，如果是双层蒸锅，可以加水到下层蒸屉以下空间高度的四分之三到五分之四左右，如果不到一半高度，可能就不够用。
第七步，出锅。之所以把这一步单独列出来，是因为，出锅还真是有些技巧。有的朋友蒸包子会出现塌陷，部分原因就出在这个环节上。包子出锅需要把握的是：关火以后，不要立即出锅，这时锅内温度高，锅盖上的冷凝水滴到包子上，就会造成塌陷。要等两三分钟以后，或者再长一些，这时蒸熟的包子温度降下来了，就算滴上点冷凝水，也不至于造成塌陷，或者塌陷不那么严重。 顺便说一句，蒸包子塌陷最根本的原因，就是锅盖冷凝水滴到了包子上。因此，蒸锅的锅盖十分重要，锅盖冷凝水不可避免，因此，选择光滑、有一定坡度的锅盖会比较好一些。
以上是自己动手包包子的全过程，按照自己的体验记述一下，以俾有同样爱好的朋友参考，也欢迎朋友们进行质疑讨论。 剩下的包子馅做成一碗菠菜鸡蛋汤，今晚上的主食谱就是包子了。  |
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