 近年来随着粮区多渠道流通加上人们消费习惯的转变，城镇居民比较注意选购各种名优大米了，以下介绍一些优质米的简易鉴别方法。 首先我们先观察米粒的外形。中长、细长而半透明的米粒及圆粒米，精碾时精米率高米质好；长或长而粗、质地松软的大米精碾时易断碎，品质较差；半透明的胚乳大米其直链淀粉含量在25%以下，米胶稠度中等，糊化温度中等，煮熟后的饭味佳；而含直链淀粉多的则煮出来的饭粘性小，胀性大，米质差。刚收割的稻谷晒干后碾出来的米便变成不透明而有光泽的瓷白色，这种米质量好；而半透明且无光泽的大米是变质米、陈米、它的品质均差。 大米腰腹部有一个不透明的白点，叫腹白，有些米粒在和腹白相对应的部位还有背白，若咬断一粒米看见中心部分是不透明的，这便是心白。凡是腹白、心白和背白多的米，煮熟后易断碎或开裂，且饭味差。 此外，优质米的香味也是优劣的标志。将几粒米放在口中慢嚼，含有香味素的米，即产生清香而甜的味道，煮熟后便会饭香四溢。    |
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