|
【注：本贴于2017-4-9 18:20初发于我的QQ空间和酿酒吧论坛等处 ，后被多人转载 】 无心大师提供的糯米转化为无心糖的方法，已被很多朋友使用，但少有人谈谈浓缩更加具体的操作细节。 无心大师在帖子中提到的方法是：将所获糖液倒入电饭锅，自动煮至跳闸。此时糖浆的成分大约是糖度约80%，蛋白质，糊精等各种大米原有营养成份总计约占12%，这部分在果酒发酵中会起到改善酒体结构的关键作用!水份8% 。这8%的水份理论上会对果香摊薄，但在实际应用中，大米糖浆发酵后会有轻微的收敛性香型补充，并对果香有很好的衬托，使果酒香型更丰富，整体更协调 。本工艺所制糖主要成分为以葡萄糖，果糖为主的单糖 。葡萄糖约占56%，果糖约40%，其他低聚糖类约4% 。 在浓缩过程中发现，熬糖的时候，糖汁容易起泡溢起，若锅内留空不足，则溢出锅外。即使用力快速搅拌，也无法制止糖液溢泡。 后来，仔细观察溢泡的原因，是锅的档位有错了，火力太猛。当时用的是“煮饭”档，火力过重，导致溢泡。经过多次对比试验，发现用“稀饭”档，火力刚好，既保持糖汁的沸腾，又能防止溢泡。 但是，使用“稀饭”档继续浓缩到，当水分大量减少到一定程度后，糖汁会突然泛起大量白泡，这时马上停电并快速搅拌。过一会儿后，再通电继续浓缩，此时糖汁变成褐色，浓缩完毕。此糖冷却后，糖将变硬。 “稀饭”是美的电饭锅熬糖的最佳档位，但不知其他厂家电饭锅的相同档位是什么名称。大家在浓缩无心糖时，多留心下，找出这个档位。
另外，浓缩无心糖，若其中含水量多，则浅色。若含水量少，则深色。含水量的少与多，必然影响糖的保存期限。为了增加保存时间，我多煮一会，减少其含水量。 图示如下： 
 
 |
|
|
