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首先先给大家普及一下常见的香料 十四香： 大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品 十四香炖肉料： 花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类 接下来再给大家分别介绍一些常见的香料的用法~ 1.小茴香：非常常见的香料，增香，去腥，一般卤菜时都会使用。 2.丁香：香味浓，有点麻，穿透力很强，所以一定不能放太多，需要控制用量。 3.桂皮：味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。 4.山奈：又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；味辛甘，放入菜肴中起到开胃消食的作用。 5.八角：味道甘甜，有强烈而特殊的香气，是卤料的必须佐料，也用于制作五香粉，也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。 6.草果：也是中药材，味道苦，是调味的香料，可以增加菜肴的辛香。 7.白扣：也叫白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛，香味十足。做卤水的必备调料，很适合卤鸭、卤鸡。 8.砂仁：中药材，行气调味，和胃醒脾。味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。 9.香叶：非常常见的香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。 10.白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。同时，还具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效。 11.甘草：可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。 12.陈皮： 也是药材，做卤水或红烧肉时会放一些，能起到消火，祛湿，开胃，去腥的作用。 香料在使用分类上有个说法叫：内六外八皮十二。这一共二十六种常用香料，激发内在肉香的是六种。这六种香料是：八角，桂皮，香叶，花椒，草果，丁香。也就是这六种香料最能激发肉本身的香味。所以不能叫入肉香了，正好相反，叫出肉香更合适一点。 不过肉香不香，还得看肉咯，香料只是个补充#吃在重庆# 根据我家那位有着几十年卤肉经验的老手——我爸爸的经验来说，卤肉一定要加以下这几种香料： 1、花椒——使肉味微麻，减弱肉腥味 2、桂皮——去腥解腻，芳香可口； 3、香叶——去除异味，提升香味； 4、八角——使肉更加醇香入味； 5、草果——祛除异味，增加馨香； 6、小茴香——除臭添香。
常用的香料就是这几种了，其中小茴香和花椒等体积小的香料在卤肉之前常常塞进肉里，以便卤肉更加入味。
我爸每年都会自己卤牛肉吃，味道浓香，没有肉腥味，就是得益于这些香料，除了上面说的这些香料以外，有时还会放一些冰糖来提味，加一些豆腐乳提香。 我们经常听到某某家的老店卤、煮、炖肉好吃、配方独特、味道纯正，店家也是反复强调自己的调料包是精选了十几种香料配制而成。香料在卤、煮、炖肉中占有的地位是非常重要的，是制作味美卤、煮、炖肉不可缺少的材料。 下面给大家介绍一下常用的香料。 八角：又叫大料，是卤味中最常用的提香香料，适当炖煮各种肉类，一般放1-2颗就有很浓的香味了。 小茴香：具有强烈的芳香和少许的苦辣味道，适合卤煮牛肉，多与其它香料合用，用量为2-5克。 花椒：辛中带有麻辣的味道，能去腥增香、多与其它香料合用，用量为2-5克。
丁香：有浓郁的香味，克去除肉的腥味，一般用量为3-5颗 桂枝：辛中带有甘的味道，能增加香味、多与其它香料合用，用量为4-6克。 桂皮：具有木质的清香，辛香中带有甘甜的味道，适合卤煮肉类，用量为3-5克。
陈皮：苦中带甘，微辛，能增加食物的甘甜味，用量为1-2克。 甘草：甘草的甘香和甜味，具有调和和提味的作用，用量为2-3片。 草果：味道辛辣微苦，能提味去腥，多用于牛羊肉等腥味较重的食材，用量为1-2颗。
豆蔻：有刺激的香味和微微的苦味，有除肉腥的作用，用量为1-2克。 当归：甘辛中带有点苦、有温润口感，增香的作用，用量为3-5片。 沙姜：味道辛香，具有去腥提香的作用，用量为1-2克。 白胡椒：清爽的辛香、具有去腥提香的作用，用量为3-5克。
不同的香料在卤、煮、炖肉中起着不同的作用，只有它们合理搭配才能做出美味可口的菜肴。 分享一个基础红卤汁的做法： 材料： A组：葱三段、姜片5克、大蒜5瓣。 B组：高汤1200毫升、冰糖、120克、老抽、5杯、黄酒3汤匙，鸡精50克。 C组：草果10克、沙姜10克、甘草15克、桂皮15克、八角5克、丁香、小茴香、花椒适量。 做法： 1、将A组用热油炒香，与B料混合装袋。 2、锅中放入C组煮沸，加入A、B组混合料包，大火烧开，小火煮制香味逸出即可。 肉肉是让我无法自拔的美食，没有肉吃饭都不香。但是我自己做的肉菜，我吃起来总感觉差点意思，也不知道哪里的问题，最后学到了一种通用的制作香料包的方法，我做出来的味道有了很大改善，现在分享给大家。
首先准备九种香料 1.花椒：也叫川椒，味辛，性温，入口后有一种发凉的感觉，多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。
2.八角：就是我们常说的大料，味道甘、香，主要用于烧、卤、炖等。有时也用于做素菜。
3.桂皮：也叫肉桂，味道也是甘、香，主要用于卤、煮、烧等菜肴。更是卤水中的主要调料。
4.丁香：也叫鸡舌香，味道辛、香、苦，常用于蒸、烧、煮、卤等菜肴，但因其味道极其浓郁，所以不可多用。
5香叶：即桂树之叶，味道和桂皮相同即甘、香，作用也和桂皮相同，主要用于卤、煮、烧等菜肴，但味道相比桂皮较淡。
6白蔻：又叫白豆蔻，味道辛、香。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
7小茴香：又叫草茴香，味道甘、香。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香主要用于煮、卤等菜肴或者豆类、花生、豆制品等。
8草果：属香草类草本植物，味道辛、香，用于烧、卤、煮等荤菜。
9白芷：属香草类草本植物，味道辛、香，属性温，主要用于卤、烧等菜肴。
方法 1.准备好以上九种香料，用多少取多少 2.每种香料等比例混合在一起 3.混合好的香料放到锅里炸出香味 4.捞出来放在干燥的地方放凉 非常简单香料的处理就完成了，之后大家可以把放凉后的香料全部装到香料包里以方便使用，把自己做好的料包放到锅里跟肉那么一顿，不说了，流口水了。
喜欢的小伙伴帮忙点个小赞，感激不尽哈，有任何意见欢迎在评论区留言！ 在用肉做炖、红烧、酱卤等菜肴时，香料的使用一直是个技术含量看似很高的活计，而且很多老字号和秘方，也都是靠香料的组合配比形成的风味。但香料并不是万能的，不同的肉类不同的烹饪方法，所对应合适的香料也不一致。 比如：猪肉烹制的时候就比较适合使用八角、桂皮、丁香、花椒、甘松、甘草等，不适合搭配白芷、草果、荜拨、砂仁等所谓香气比较“贼”的香料。 牛肉则是个百搭的食材，像草果、桂皮、香叶、大小茴香、荜拨、肉蔻、花椒、胡椒等等绝大部分香料配合都不错。不过牛肉不宜用罗汉果、紫草、陈皮等调味。 鸡鸭禽类肉非常喜欢砂仁、草果、白芷、香茅、桂皮这些芳香浓郁的香料，不适合茴香、白胡椒、小茴香等香料的味道 羊肉比较个性，所以用于羊肉中的香料一定不能品种过多，或者有浓重的芳香性，和鸡肉适合的往往和羊肉都不适合。最搭配羊肉的就是孜然，狐臭味……
什么香料入肉香？这个问的实在的有点太笼统了，不过看题主配的图片应该问的是指的炖肉，那么我们就针对炖肉来简单说说，就按照我们常吃的猪肉、牛肉和羊肉来分别说一下吧，除了最基本最常用的葱姜蒜之外还会用哪些香料。 【猪肉】 猪肉的腥臊味比较重，如果羊的膻味有些人还不讨厌，觉得那才有羊味，但是我是还没遇到过喜欢猪肉腥味的。所以为了压制去掉这个腥臊味，就需要具备挥发性精油的香料，比如常见的桂皮、八角和丁香。 【牛肉】 我一般买的牛肉经过浸泡和焯水之后，已经不太有腥味了，加水一般炖煮会用到的姜片和料酒去除的就更彻底了，所以基本上考虑的是提香的问题。所以我们常用的一般是香叶、胡椒、荜拨等，这些有着特殊香气，但是味道又不是那么“冲”的香料。 【羊肉】 很多人都知道我们古代其实很多朝代禁止杀牛，牛肉很金贵，其实羊肉要更金贵，在很多朝代只有皇族可以享用，或者士大夫阶层才有机会享用。而一般炖煮羊肉会用到的香料跟牛肉差别不是特别大，一般又时候会用的有小茴香、花椒、当归、香叶、桂皮等。 一般情况下炖肉不推荐用太多种香料，有些人炖个肉跟熬中药一样，结果弄出一锅完全没有肉味的炖肉，这就得不偿失了，毕竟享受美食的意义不是吃药治病啊。而且炖肉好不好吃香料也不是唯一关键的因素，食材本身的优劣、炖煮的火候等等也都是至关重要的。 以上只是大概例数几种常用的香料，欢迎大家评论分享你有哪些很棒的做法哦！ 首先要明确“香料”的范围。一般来讲，香料属于调料的一部分，为便于表述，本答把香料理解为调料。 其次，题主是想要肉香还是调料香，也就是想吃着香还是闻着香。想要肉吃着香，香料要尽量少放，包括品种和用量。 一、香料的作用 基本上就两大作用，去异味，增香味。其它的都是胡扯，什么益气补血，什么止咳化痰，一些香料本身就是中药，若想达到中药的疗效，香料的使用量会使您怀疑人生！ 二、因肉制宜，与肴俱进 普通话的意思就是，不同肉类要使用不同的香料，不同的烹饪方式也会用到不同香料。 （一）家庭常用肉类及基础香料 1.猪肉。对中国人来说，猪肉算是所谓异味最轻的肉类了。因此，猪肉可以搭配几乎所有的其它食材。大家一定都吃过木须肉，食材一般都是猪肉的，从未见过牛肉或羊肉的。所以，烹饪猪肉所需的香料是最少的。基础香料主要有葱、姜、酒（黄酒、料酒）、五香粉（十三香）等，主要作用就是去腥提鲜。 2.牛肉。牛肉属于异味较重的粗纤维肉类，烹饪时应以去除及掩盖膻味为主。基础香料主要有圆葱、胡椒、辣椒、花椒、酒（白酒、啤酒、红酒、料酒）等。 3.羊肉。羊肉也属于异味较重的肉类，但与牛肉相比嫩一些，也是以去除膻味为主。基础香料主要有葱、姜、花椒、辣椒、酒（白酒、黄酒、料酒）等。 4.鸡肉。鸡肉属于异味较轻的肉类，肉质细嫩，基础香料与猪肉相似，用量减半即可。但在制作烧鸡时，在基础香料之外，还要加入大料、桂皮、香叶、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等，作用是增香，且是闻着香！ 我不是厨师，但是我是吃货 去年在家闲赋一年，就研究了点吃的。本人是个实打实的吃货，三天不吃肉嘴里就没滋味。但是天天吃家常炒肉，又太清淡，出去买酱肉又没钱，只好自己动手丰衣足食。 以前做菜没有拍照的习惯，文字是亲身体验，图片在网上扒拉出来的，图不配文，将就着看。 砂锅一个 五花肉一块 老抽，生抽 红糖 葱姜蒜 然后就是大家最关注的，香料。 我用的香料有桂皮，香叶，八角，草果，甘草，小茴香，白豆蔻，陈皮，丁香，良姜，山奈。 五花肉洗净，切块 砂锅中加水，放入葱姜蒜，煮沸之后，把切块的五花肉放入，小伙煮，期间把白沫捞出。倒入老抽，生抽，加入红糖，煮10分钟。然后加入准备好的桂皮，香叶，八角，草果，甘草，小茴香，白豆蔻，陈皮，丁香，良姜，山奈。 小伙煮3个小时，然后捞出，即可食用。切片之后，站点蒜酱，辣椒酱，味道更好。 每一种香料不要太多，每一种捏一点，或捏一块一个，即可。
我们经常听到某某家的老店卤、煮、炖肉好吃、配方独特、味道纯正，店家也是反复强调自己的调料包是精选了十几种香料配制而成。香料在卤、煮、炖肉中占有的地位是非常重要的，是制作味美卤、煮、炖肉不可缺少的材料。 下面给大家介绍一下常用的香料。 八角：又叫大料，是卤味中最常用的提香香料，适当炖煮各种肉类，一般放1-2颗就有很浓的香味了。 小茴香：具有强烈的芳香和少许的苦辣味道，适合卤煮牛肉，多与其它香料合用，用量为2-5克。 花椒：辛中带有麻辣的味道，能去腥增香、多与其它香料合用，用量为2-5克。 显示所有大图 丁香：有浓郁的香味，克去除肉的腥味，一般用量为3-5颗 桂枝：辛中带有甘的味道，能增加香味、多与其它香料合用，用量为4-6克。 桂皮：具有木质的清香，辛香中带有甘甜的味道，适合卤煮肉类，用量为3-5克。 陈皮：苦中带甘，微辛，能增加食物的甘甜味，用量为1-2克。 甘草：甘草的甘香和甜味，具有调和和提味的作用，用量为2-3片。 草果：味道辛辣微苦，能提味去腥，多用于牛羊肉等腥味较重的食材，用量为1-2颗。 豆蔻：有刺激的香味和微微的苦味，有除肉腥的作用，用量为1-2克。 当归：甘辛中带有点苦、有温润口感，增香的作用，用量为3-5片。 沙姜：味道辛香，具有去腥提香的作用，用量为1-2克。 白胡椒：清爽的辛香、具有去腥提香的作用，用量为3-5克。 不同的香料在卤、煮、炖肉中起着不同的作用，只有它们合理搭配才能做出美味可口的菜肴。 分享一个基础红卤汁的做法： 材料： A组：葱三段、姜片5克、大蒜5瓣。 B组：高汤1200毫升、冰糖、120克、老抽、5杯、黄酒3汤匙，鸡精50克。 C组：草果10克、沙姜10克、甘草15克、桂皮15克、八角5克、丁香、小茴香、花椒适量。 做法： 1、将A组用热油炒香，与B料混合装袋。 2、锅中放入C组煮沸，加入A、B组混合料包，大火烧开，小火煮制香味逸出即可。 首先，猪肉烹制的时候就比较适合使用八角、桂皮、丁香、花椒、甘松、甘草等，不适合搭配白芷、草果、荜拨、砂仁等所谓香气比较“贼”的香料。而做羊肉，以花椒为主；做牛肉，要突出小香，卤大肉，八角和桂皮为主。对于鸡禽类的料理，丁香这种出后香的香料就显得格外的重要了，在禽类的料理中，丁香常常被称呼为透骨香，它可以把香味带入骨子里面去。而水产食材类：常用的去腥香料姜类、紫苏，它们和常用香料：肉蔻、山奈、红蔻、香菜籽有不错的联动作用，这些常用的香料可以增强姜类和紫苏它们在水产类食材中的去腥香料。 其实，炖肉不需要太多的香辛料，关键是方法。香料在烹饪中的作用主要是去除食物原料中的异味；因此，不是把所有的香料都一次性放进去好吃。这里有一个炖猪肉的方式：砂锅中加水，放入葱姜蒜，煮沸之后，把切块的五花肉放入，小伙煮，期间把白沫捞出。倒入老抽，生抽，加入红糖，煮10分钟。然后加入准备好的桂皮，香叶，八角，草果，甘草，小茴香，白豆蔻，陈皮，丁香，良姜，山奈。注意：要是用油脂炒香料时，要小火低油温(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦)。另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同。 综上所述，一般情况下炖肉不推荐用太多种香料，有些人炖个肉跟熬中药一样，结果弄出一锅完全没有肉味的炖肉，这就得不偿失了，毕竟享受美食的意义不是吃药治病啊。 |
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