序言川菜：兼容并蓄 博采众家之长四川，天府之国，自古以来沃野千里、物产丰富，盛产粮油、蔬果、家畜、家禽，为川菜的发展打下了物质基础。川菜讲究色、香、味、形、器，在味字上尤为突出，以味多、味广、味厚著称。 川菜的烹饪技艺历史悠久，自西汉便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之记载。至清朝初年，因明末的战乱，川中人丁稀少，朝廷从湖广迁入大量的人口，使得川中五方杂处，各地移民又带来了各地的烹饪技艺。 因此，四川厨师在总结自己的经验基础上，不断吸收南北菜肴烹饪技术之长，取长补短，达成了北菜川烹，南菜川味。近现代川菜，更是在20世纪上半叶迎来了大发展，其最直接的动力就是30年代开始接收了大量的外来人口。 四川厨师对待菜肴，从来不拘泥不化，不会厚古薄今，到一地，就以当地人的口味为服务对象，通过川菜的技法和味型，为各地爱川菜的朋友带去一道道美味。在这背后，则是川菜本身的众多味型支撑了四川厨师技艺多变。只有在这么多味型里体验过学习过，才能造就四川厨师们的五彩缤纷。 当今川菜，常用的味型有二十四个之多，是目前全国各菜系中味型最多的一个，享有“百菜百味，一菜一格。”的美誉。 咸鲜酸甜类型的有：咸鲜、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。 辛香类型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、、椒盐、糟香味型。 麻辣类型的有：麻辣、红油、糊辣、酸辣、椒麻、鱼香、陈皮、怪味等味型。 我们川菜二十四味型系列，将一一为您详解这二十四道川菜味型，每个味型还会为大家带来一道代表菜。 二十四味其七 怪味味型怪味，这是什么味儿？很多非川渝地区的朋友第一次听说这个味道时，都这么问小编。 怪味，是川菜中的一个独特味型，别家没有。 怪味之怪，就怪在巧妙的调配了糖、醋、盐、花椒、辣椒的用量，调制出绝妙的怪味味型，其味多、广、厚、浓融为一体，充分体现了：“五味调和百味鲜”的特色。 一口怪味菜入口，咸、甜、麻、辣、酸、香五味杂陈，尝者无不称赞妙哉，怪哉！ 代表菜：怪味鸡块 怪味胡豆 重庆的怪味胡豆是重庆名小吃之一 怪味鸡块主料：嫩公鸡一只 配料：葱节30克，熟白芝麻7克 调料：白糖6克，花椒粉2克，醋8克，酱油50克，红酱油10克，味精1.5克，芝麻酱25克，辣椒油30克，芝麻油15克 制作流程 1. 净鸡放入汤锅内，用小火煮15分钟，再关火焖30分钟，捞出浸冰水捞出，斩成4厘米长、1.5厘米宽的斜方块。 2. 葱节铺在盘内，将鸡块放在上面（鸡皮向上），摆放整齐。 3. 将芝麻酱、红酱油、酱油、白糖、醋、芝麻油、辣椒油、花椒面混合均匀，浇到鸡块上，最后撒上熟芝麻即成。 怪味鸡块 |
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