一、高级清汤高级清汤又称顶汤、高汤、上汤。 原料:肥老母鸡3只，鸡骨架2个，水9000g 葱、姜、绍酒各50克，盐适量，鸡脯肉2000g，鸡腿肉2000g，鸡蛋清10个，生斩火腿1500g (去皮脚)。 制作方法: (1)汤锅中加人清水10kg，依次加人鸡骨架、鸭子、母鸡等原料，用旺火烧开，撇去浮沫，再将原料捞出，用清水冲去粘在原料表面的沫子和杂质。 (2)原料按原来的顺序重新放回原来的汤锅，加入葱姜、绍酒，中火烧至微开改用小火煮3~4h，使原料中的营养物质和鲜味最大限度地溶人汤中。将锅中原料捞出另作别用，锅中的汤撇去浮沫后，关掉火源。 (3)在煮汤的同时将鸡腿肉、牛肉和鸡脯肉、里脊肉分别剁成茸泥，分别加入葱末和姜末，用清水、鸡蛋清将两种茸泥调成粥状待用，这就是“躁子”，主要用于扫汤。鸡腿肉调的躁子因血污较多，称为“红躁”;用鸡脯肉调制的躁子因色泽较白称为“白躁”，一些地区也有用牛血调制红躁的。 (4)待汤的温度稍微降下后，向汤中倒人红躁，要边倒边用手勺按一个方向搅动，使躁子均匀地分布于汤中，然后将汤锅重新上火加热，保持小火，加热后“红躁” 慢慢浮起，用手勺搬净，用纱布过滤，并将“躁子”挤去汤汁压成肉饼，肉饼放人汤中用小火煮40分钟,捞出肉饼袋弃之。 (5)再向汤中倒入“白躁”，边倒边用手勺顺一个方向搅动，然后将汤锅重新上火慢慢加热。待“白躁”渐渐浮起后将其撇出，撇出的“白躁”用纱布过滤，并将“躁子”挤去汤汁压成肉饼，汤锅重新如热，放入肉饼用小火再煮40分钟，捞出沥去汤汁，丢弃它。 （6）用双层纱布过滤加入适量盐，即成。 此汤多用于高档菜肴，开水白菜、高汤燕菜等，汤汁多色微黄，鲜醇清澈。 二、普通清汤原料:老母鸡3只，鸡骨架2个，鸡爪、鸡翅各1000g，水8000g，葱姜各50g、盐、绍酒适量。 制作方法: (1)原料洗净，葱切段或打结，姜拍松备用， (2) 汤锅中注人清水8000g依次放已“飞水”的鸡骨架、鸡爪，鸡翅和整鸡，用中火慢慢烧开。 (3)烧开后的汤锅转为小火加热，用手勺撇净汤面的浮沫，原料捞出用清水冲净表面粘浮的沫子和杂质。 (4)原料按原来顺序重新放回汤锅内，加入葱、姜、料酒，用小火熬制2.5h左右；待原料中的可溶物质溶于汤中，汤汁变得鲜醇时将原料捞出另用，加入适量的盐即可；鸡清汤在加热过程中，一定要维持小火，汤面保持似开非开。加热过程中，还要用手勺经常把汤面的血沫打掉，以防止汤汁变浑浊。 质量标准及用途 汤汁清澈、口味鲜香。 清汤的用途相当广泛，既可以制作普通菜肴，如汤泡肾球，清汤余螺片。又可以制作较高档次的菜肴，如鸡包翅，白汁扒鱼唇等。制作一般清汤还可以与原料的初步熟处理步骤相结合，如制作“白斩鸡”其鸡的生还便可在汤锅中慢慢加热，将其断生时捞出，既节约了时间，又为汤汁增加了鲜味。 三、浓白汤浓白汤又称肉白汤、奶白汤。 原料: 肥母鸡2只，肘子2000g,猪五花肉5000g,猪棒骨2000g，水8000g，葱姜各50g，盐，绍酒适量。 制作方法: (1)原料用清水洗净，葱切段、姜拍松备用。 (2)汤锅中加入清水、依改下入猪骨、母鸡五花肉和猪肘子，用旺火烧开，煮约5分钟。 (3)汤锅转小火，用手勺撇净汤面的浮沫，原料捞出用水冲掉表面的沫子和杂质。 (4)原料重新按原来顺序放回原汤，锅内加葱姜绍酒，中火加热2.5小时左右，待汤汁呈乳白状时捞出原料另行使用。 (5)锅中汤稍凉后，用双层纱布过滤，清除汤中残存的杂质即可。过滤后在汤中加入适量的盐。 质量及其菜肴制作 汤汁浓稠、味道鲜醇、色泽乳白。 浓白汤多用于高档菜肴。既是烧、扒、熔等菜肴的调味品.又是炖，烩、余等汤汁量较多菜肴的主要原料，如白扒鱼翅、奶汤素烩、白汁菜心等。 四、普通白汤普通白汤又称毛汤。 这种汤的制法有两种:-一种是将制作奶白汤的原料捞出后，再放入汤锅加入清水，置中火上重新进行加热1~2h即成；另一种方法是将鸡骨架、猪肉皮、猪骨、鸡爪、碎肉等下脚料放入冷水锅内，旺火烧开，打净浮沫，加入葱、姜、料酒，中火持续加热2~ 3h即成。 一般白汤的浓度低，鲜味较浓白汤差，只能作为普通菜肴的调味。 五、鱼白汤鱼白汤又称鱼奶汤。 原料: 鲜鲫鱼（或含脂肪较多的其他鲜活鱼类）2000g，水6000g，葱，姜，绍酒各50克盐适量，猪油50g. 制作方法: (1)鲫鱼宰杀后去鳞、去腮、去内脏用水洗净，葱打结、姜拍松备用。 (2) 热锅冷油，逐条放人鲫鱼两面略煎，放入姜片、葱节，略煸起香，烹入料酒。 (3)锅中加沸水，加盖用中火煮制45分钟左右到鱼烂脱骨，汤汁乳白色时用纱布滤去鱼骨和碎肉，并用盐调味。 这种汤一般用于烹饪鱼类原料的菜肴，润泽强体食疗佳品，拥有鱼鲜味，汤汁鲜醇，色泽乳白。 以上我所说的都是些荤汤制作的方法，还有两种素汤吊汤的方法，晓味带你看！！ 一、素清汤原料: 黄豆芽500g、鲜笋的老头500g、扁尖笋500g、鲜蘑菇500g、白萝卜500g、胡萝卜500g、美芹500g、清水1000g;葱、姜适量。 制作方法: (1)将洗净的鲜笋的老头、白萝卜、胡萝卜切小块，美芹切小段，黄豆芽、葱、姜清洗干净;将扁尖笋、鲜蘑菇“飞水”后清洗: (2)锅中加人1000g清水，放入黄豆芽、鲜笋的老头、白萝卜、胡萝卜、美芹、扁尖笋、鲜蘑菇各500g，旺火烧开: (3)再加入适量的葱姜，转小火烧煮3~4h; (4)待素汤晾凉后过滤、留下汤汁，冷藏后即可应用。 常见应用:素清汤可用于高档素菜肴中，如清汤银耳、扣素三丝、燕窝鸽蛋、丝瓜白玉汤等。 风味特点:清澈见底、清鲜不腻。 制作关键点: (1)选料恰当，保证品质。 (2)豆类，干制品植物原料加热烹调前需要“飞水”。 (3)控制火候小火熬煮，锅盖留有缝隙。 (4)水量一次加够。 (5)撇去浮沫后加姜葱为宜。 二、素浓汤原料:素清汤的汤渣、香菇根500g、黄豆芽500g、油、清水1000g。 制作方法: (1)热锅冷油，将素清汤的汤渣加入各500g洗净的香菇根、黄豆芽煸炒至全熟透; (2)锅中加入1000g清水，放人炒透的原料旺火烧开。 (3)撇去汤表面的浮沫，保持旺火熬煮3~4h,即可。 常见应用 素浓汤常用于烧烤麸、烧素鸡、烩汤、羹类菜肴。 风味特点: 汤色浓稠、汤浓鲜醇。 制作关键点:(1)素浓汤的原料在加热烹饪前需加油煸炒炒透。 (2)制汤的原料冷水下锅。旺火烧开。 (3)水量一次加够。 (4)撇去浮沫。 (5)现熬现用。 |
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