炸鱼块用什么调料腌制才会炸成金黄色？

炸鱼块这道菜虽然说不难，但是真正想要做到外酥里嫩、味道好那还真的是需要些小技巧。曾经我在饭店工作的时候就经常制作这道菜，所以对于这道菜的做法还是比较了解的，今天就给大家分享炸鱼块的做法。

炸鱼块用什么调料腌制才会炸成金黄色？

炸鱼块要想炸成金黄色其中重要的不仅仅是调料，其中油温的控制也起到关键的作用，炸制可以使鱼块着色，同时也可以使鱼块变的酥脆，鱼块怎样做可以使色泽更好看、外酥里嫩？主要有下面两点。

【调面糊】：炸出来的鱼块是否酥脆、色泽是否金黄与所调的面糊有很大的关系，调面糊所用到的材料就有：面粉、淀粉、吉士粉，其中三者的比例可以为：3:5:1，三者混合再加入少量的清水调成糊状就可以，鱼块粘上面糊就可以下锅炸。

【油温的控制】：在炸鱼块的时候油温的控制可以说是最为重要，鱼块要以中油温下锅，炸定型后就捞出，然后再把锅中油温升高（约八成油温）再复炸一次，经过这样的处理鱼块可以达到外酥里嫩、色泽金黄的效果。炸鱼块详细的制作方法下面分享。

【炸鱼块的做法】——色泽金黄、外酥里嫩、制作简单

【主料】：草鱼一条

【配料】：生姜、香葱、鸡蛋两个

【调料】：盐、料酒、胡椒粉、淀粉、面粉、吉士粉

~【制作步骤】~

①【处理草鱼】：新鲜的草鱼一条，去掉鱼鳞，然后给鱼放血以减少腥味，再把鱼的内脏取出，然后把鱼的内部清洗干净，冲洗掉血水，把内部的黑膜刮洗干净，然后把鱼砍成均匀的小块沥水备用。

②【腌制鱼块】：生姜拍扁剁碎加入到鱼块中，香葱挤出葱汁加入到鱼块中，然后加入盐、胡椒粉、料酒，把鱼块搅拌均匀，再加入鸡蛋两个再次搅拌均匀，然后再加入少许的淀粉锁住水分把鱼块包裹住，放一旁腌制30分钟备用。

③【调面糊】：取一个干净的盘，然后加入面粉、淀粉、吉士粉（三者的比例可以为：3:5:1），调成糊状即可。

④【鱼块炸制】：锅中加入比鱼块多两倍的食用油，把锅中的油温控制在六成热然后把锅离火，然后把鱼块均匀粘上面糊后放入到锅中炸，鱼块全部加入后把锅放入火中加热，火力保持在中小火，炸的过程中慢慢翻动，鱼块炸到定型、炸熟后马上捞出。

再把锅中的油温升至八成热，然后再把鱼块放入锅中复炸一次，大约炸30秒，鱼块色泽变的金黄、变的酥脆然后马上捞出控油，这样炸鱼块就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 加入面粉、淀粉、吉士粉有什么作用？只加入其中一样可以吗？

答：面粉、淀粉、吉士粉这三者的作用分别都不一样，三者搭配起来炸出来的鱼块色泽才会更金黄、更酥脆，如果只加入其中一种炸出来的鱼块是不够酥脆、色泽不够金黄的。加入面粉、淀粉、吉士粉主要的作用如下：

【面粉】：面粉主要就是增加鱼块的酥脆度，面粉本身是不会起到蓬松的效果的，所以必须要搭配淀粉使用。

【淀粉】：淀粉在炸制食材的时候最为常用，淀粉可以使炸出来的食材达到酥脆的口感，同时淀粉还可以使炸出来的食材起到蓬松的效果。

【吉士粉】：吉士粉在专业的餐饮店里最为常见，吉士粉可以起到调色的作用，使炸出来的食材更金黄，而且吉士粉还有更为重要的作用，在炸制食材的时候加入少许的吉士粉可以使食材起到蓬松、长时间保持不干瘪的效果（用淀粉炸出来的食材放久了会干瘪、变的不酥脆），使食材长时间都可以保持酥脆度。

使用吉士粉的时候也需要注意，加入的量不能过多，份量过多会适得其反会给食材带来苦味，同时色泽变的过浓。

② 炸鱼块可以加入面包糠吗？

答：炸鱼块可以加入面包糠，但是鱼块粘上面包糠后一定要控制好油温，否则面包糠容易炸焦、炸黑，这样就影响了鱼块的味道和色泽。

③ 炸鱼块可以直接粘上干粉炸制吗？

答：鱼块粘上面糊炸出来的鱼块效果会更好，如果鱼块粘上干粉来炸制，这样干粉下锅后就会容易脱落，鱼块表面的干粉脱落这样炸出来的鱼块就不够酥脆、色泽不够金黄，同时脱落的干粉在锅中经过高温的炸制容易发出焦味，锅中的油会变黑，这样就会影响成菜的味道。

【炸鱼块之制作小贴士】

① 制作炸鱼块建议挑选大条的鱼，鱼一定要清洗干净，去掉血水，把鱼最大程度的去除鱼腥味，这样制作出来的鱼块味道才会更为美味。

② 鱼块在腌制的时候加入两个鸡蛋主要的作用就是使炸出来的鱼块更金黄，3~4斤重的草鱼加入两个鸡蛋就可以。

③ 在炸鱼块的时候要控制好油温，鱼块要达到外酥里嫩的效果，高温炸的时间不能过长以免鱼肉中的水分流失，鱼肉水分流失肉质就会变柴，不够嫩。

④ 在炸的过程中如果锅中的油温过高可以把鱼块捞出，待到油温降低再加入鱼块炸，炸的过程中要观察鱼块色泽和锅中油温的变化，以免炸焦。

⑤ 炸出来的鱼块可以蘸着椒盐吃，喜欢吃辣的朋友可以在腌制鱼块的时候加入小米辣腌制，增加这道菜的风味。