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谢邀回答。这个问题还是专业的来答吧。鸡蛋汤看似简单，想要做出既薄又漂亮的蛋花还是需要些窍门的。 鸡蛋汤在我们这里宴席属于最后一道汤菜，基本是和面食一起上桌的。做好的鸡蛋汤颜色寡净，透亮，上面漂浮着些许西红柿和绿菜叶，还有又大又薄的鸡蛋花，属实惹人食欲。要想做出这样一款鸡蛋汤，我总结了如下几条经验： 一.把握好鸡蛋和汤的比例：依我的经验，汤的重量在一斤半左右时，需要一个鸡蛋，也就是我们家庭的一大碗。这个比例相当重要，不可能做一大盆放一两个鸡蛋，那样做出来的汤也不好看。 二.鸡蛋要打匀：这是成片的关键。只有将鸡蛋清和鸡蛋黄搅打均匀，下入锅中，蛋花才能成片。如果打不匀，蛋清是蛋清，蛋黄是蛋黄，并且沉底，不上浮。 三.汤要粘稠：鸡蛋要依托汤的粘稠才成片。鸡蛋汤是要勾芡的，如果不勾芡打出的蛋花成坨，聚拢的漂浮在汤面上，很没有食欲。所以鸡蛋汤要提前用淀粉来勾芡，达到粘稠状态，这样不仅打出蛋花好看，喝起来也比较润口。 四.火候的控制：汤里勾入淀粉后，要用中火把汤催开锅，接着转小火，下入鸡蛋。汤不开锅，下入鸡蛋，不成片。汤开的太大，蛋片易碎。 五.下入鸡蛋时的手法：这里有两个注意点：1.不要垂直往下淋蛋液，鸡蛋液倒入手勺往汤里泼，这样成片大。2.蛋液倒入后用手勺的底部轻轻转动汤面，使鸡蛋片浮起。 六.保持汤不起沫的关键：略微等汤开锅，鸡蛋片浮起后，就要出锅装碗了，再继续煮就会起沫。 下面到了我的分享时间一起来看看我的做法吧，希望题主参考。 ~【西红柿紫菜鸡蛋汤】~原材料和调料： 西红柿一个，鸡蛋一个，水发木耳五朵，紫菜少许，小油菜一棵，香菜少许，盐，鸡精，香油，胡椒粉，土豆淀粉。 开始烹调： 第一步：原材料改刀.在西红柿顶端划十字，用开水烫一分钟，剥去外皮，切成小丁。紫菜放入清水中略微清洗，攥干水分。油菜顶刀切丝。水发木耳切丝。香菜切末。鸡蛋一个提前打散。 第二步：正式制作.锅入凉水一斤半左右，开火加热，将西红柿、紫菜、木耳先放入锅中，后加入盐五克、鸡精五克，胡椒粉三克调味，开锅改小火，土豆淀粉掺入少许清水和开后勾芡，等芡勾到自己想要的粘稠程度，放入油菜丝，再次微微开锅，甩入鸡蛋，等蛋片浮起，就可以出锅盛入碗中。滴入香油，撒香菜末即可走菜。 ~【西红柿紫菜鸡蛋汤之疑惑解疑】~1.问：你做的鸡蛋汤不提前炒西红柿吗？ 答：这就是饭店做的汤比较亮的地方之一。西红柿炒制以后整碗汤发红，提现不出木耳黑，油菜绿，鸡蛋黄，也不清亮。反而这样少油做出来效果更好。当然了西红柿炒制后，味道更好一些。我在家庭制作时，去掉西红柿外皮可以炒制的更粘稠一些。 2.问：为什么用土豆淀粉？ 答：土豆淀粉就是马铃薯淀粉，吸水性强，亮度高，利于勾芡。这也是鸡蛋汤颜色比较亮的地方之二。 ~【西红柿紫菜蛋花汤之制作小技巧】~1.鸡蛋将蛋清蛋黄混合打均匀就好，不要打泄。 2.下入胡椒粉时要用水提前泡开，如果直接放入，胡椒粉会遇水成小团，不利于食用。 3.土豆淀粉也要提前用水调匀，下入时汤要开，但不是大开，汤大开淀粉入热汤会糊化成坨。但也不能温水下，温水下入淀粉，做出的汤不亮。 4.油菜丝要最后下，避免长时间加热，油菜变黑。 5.香油和香菜最好盛入碗中再放。香油和香菜遇热后，味道挥发太快。 6.下入鸡蛋后不要乱搅，等它自己慢慢浮上来。 链接一下大量制作鸡蛋汤的窍门这样好看的蛋花并不适合大量制作，因为蛋花只是漂浮在汤面上，下面的汤中很少甚至没有。大量制作的鸡蛋汤要求是：上下汤中都要有蛋花。总结窍门如下： 1.鸡蛋打匀后加入少量清水，十个鸡蛋加入大约三个鸡蛋量的清水搅匀。 2.汤开锅，一定要大开。用手勺搅到锅底。往汤中间慢慢下入蛋液(蛋液要流成线)，边下边搅，全部下完后等开锅再关火即可。 加入凉水可以使鸡蛋下沉，汤一定要搅动起来，这样避免糊锅，而且鸡蛋汤上下全是蛋花。 写在最后这样一款鸡蛋汤就做好了，红、黄、绿、黑颜色具有，并放入了紫菜，既有营养又提鲜味。 看完这篇文章您学会了吗？您觉得我的做法怎么样？如果您有更好的做法和建议，欢迎评论区留言交流。 以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。 |
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