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为了让肠粉看起来卖相更好加了硼砂？太不可思议了！其实制作肠粉并不难，但是关键还是要调制一份好米浆，要属口感最好就是——水磨米浆了。做出来的肠粉口感会更加光滑细腻。 一份好的米浆配比也是非常重要的，配比不好的米浆做出的肠粉非常容易失败，比如肠粉结不成米皮，反而碎碎的；或者产生结块，卖相很差。 它的制作过程与凉皮比较接近，都需要蒸制，操作并不是很难，做好的肠粉，裹上馅料，有肉有蛋，好吃又营养，一家三口美美的吃一顿肠粉20块钱之内就能全搞定，比在外面买省了好多银子，而且在家制作原料放心，再也不用怕食品安全问题了。 广州肠粉是广州的名吃，第一次吃到的时候就被它软糯的外表所吸引，本以为是肠衣，实际上是肠粉，味道非常香，米皮包裹肉的感觉，吃起来很特别，香而不腻。 下面江一鱼就教你从调制米浆到制作馅料，制作一份完整的广州肠粉。 广州肠粉的做法这份米浆的配比我也是经过多次调整的，最初做肠粉的时候，做为一个北方人也真的是下了功夫，也像很多第一次制作米粉的小白一样，经历过不成型或者品相不好的失败。但是随着经验越来越多，就会做的越来越成功起来。下面分享给大家哦！ 【食材】 水磨粘米粉 80g 澄粉 70g 地瓜淀粉 10g 水 400g 鸡蛋、猪肉、生菜、葱花、酱油、老抽、蒜末、盐 【做法】 1、准备工作： 将所有的粉分别称好，倒入碗中，然后将水倒入，搅拌均匀，多搅拌一会，让所有的粉类不要结面疙瘩，全部化在水中。搅拌好之后最好拿滤网过滤一下，过滤后的米浆做出的肠粉会更加细腻。 将三只鸡蛋打散，放置一旁备用。 准备一个平底蒸盘，方的圆的什么形状都没关系，只要底够平，在蒸的过程中就会薄厚均匀，更容易成功。否则薄厚不均匀，同样的时间，厚的部分容易蒸不熟，造成肠粉不成型。 将肉馅倒入料酒、生抽，拌匀备用。 2、炒酱料： 用热锅凉油，小火炒香蒜末，炒到蒜末变的金黄，倒入酱油，放一点糖，几滴老抽上色，出锅前放入葱花，倒一点水淀粉进去，小火煮半分钟，盛出备用。（喜欢吃蚝油的，就加一点蚝油进去，会更鲜） 3、蒸肠粉： 先将蒸锅提前倒入水，煮到水沸腾。将整盘盘底刷一层无味的植物油，撒上少许猪肉馅和葱花，将米浆再搅拌一下，让沉底的粉与水混合均匀后，倒入蒸盘中薄薄的一层米浆，倒上薄薄的一层蛋液，放几片生菜，放入蒸锅中。大火蒸三分钟。粉皮起了大泡就是熟了。 4、铲肠粉： 将蒸熟的粉皮用木铲从一侧开始，边铲边卷，慢慢将粉皮铲成长条卷，肠粉就做好了。 有肉有蛋有菜，最后浇上刚刚炒好的酱汁，与家人一起慢慢享用，清淡又美味。 小贴士：1、因为陶瓷导热慢，不锈钢等材质的盘子导热快，所以水量所需的不同。要想做出此状态一致的肠粉，陶瓷整盘和不锈钢整盘需要的米浆里面所要加入的水量不太一样，不锈钢整盘需要的水分更多一点，大家根据自己蒸盘的材质来调整用水量。 家里没有蒸盘的，炒锅中烧开水，放个平底的不锈钢盆子也是可以的哦。 2、在蒸的过程中，大家根据自己灶的火来进行调整时间，适量增加1~2分钟，不成型就是没熟，适量的增加一下时间，成型了就是熟了，就可以取出，再蒸下一锅。我家是猛火灶，一般三分钟就全熟了。 3、因为肠粉每次要做很多张，每次倒入米浆之前都要在平盘上刷油，不是刷一次就行。切记！ 4、关于用油，我用的是基本上无味的玉米油，不会影响肠粉本身的味道。 5、材料不可替换。 6、一定开最大火蒸，等锅上汽后放入蒸，不要在水凉的时候开始计时，是从开锅后放入开始计时三分钟。 7、如果喜欢更加Q的口感，可以适量增加澄粉用量。 8、在每次蒸之前都要将米浆搅拌均匀，否则材料会沉底，出现上清下稠的分层，会出现蒸出来的粉皮不均匀，底容易有结块，或者粉皮不成型变成浆糊等问题。 9、在制作馅料的过程中，也可以用到虾仁、牛肉等来替换猪肉馅，根据自己的口味喜好来调整就可以。 广州肠粉不是只有一种广州肠粉是广州的传统名吃，分甜、咸两种，按照流派还分为布拉肠粉和抽屉式肠粉两种，两者因为制作工具、材料和工艺都不同，所以味道、口感都不一样。 甜米粉主要是由糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻，非常甜香软糯好吃。 布拉肠粉，粉皮是用粘米粉添加澄粉、生粉、粟粉等制作而成的，可当主食，馅料以猪肉、牛肉、虾仁、鸡蛋等为主，最后撒上酱汁； 抽屉式肠粉是用纯米浆来制作的，不放馅料，只放酱汁。 上文中跟大家分享的就属布拉肠粉。之所以叫布拉肠粉，也是有原因的，是因为蒸肠粉的过程是将米浆置于布上蒸成，所以叫布拉肠粉。 |
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