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炸油糕是宝鸡农村集市上常见的一种地方小吃，深受大人小孩的喜欢。最近好像家家都在炸油糕，但是很多人做出来的皮厚，口感发硬，不鼓泡，还破皮。今天我来揭密一个商用做法，专门请教了一个卖油糕几十年的老师傅，自己也是实践两次，确认无误后才总结的，希望能帮到大家。 【生胚面团配方】水900克 面粉500克 白糖20克 食用油60克 【糖馅配方】传统配方：白糖80克，干面粉10克 改良配方：熟花生黑芝麻碎60克， 白糖80克，干面粉10克 【做法】1、不是开水烫面，正确的做法是：清水入锅，加入20克白糖煮沸，改中火，倒入面粉，快速搅拌均匀，直到看不到干面粉，盛出放入案板待凉。 2、放凉的烫面，撒上1把干面粉，我没有具体称，你能抓多少就抓多少。再加入60克食用油，这是起脆皮的关键。下手揉至看不到干粉，烫面团呈光滑状。 3、不用饧面，直接搓成条，切成均匀大小的剂子，每个剂子约35克左右，这个大小的油糕刚刚合适。每个剂子团成圆球，盖上保鲜膜静置备用。 4、我们调个糖馅。50克熟花生仁和10克熟黑芝麻破壁机打成沫，加入80克白糖，10克干面粉搅拌均匀。 5、将烫面剂子做成窝窝头状，放入一勺糖馅，包起来，压成圆饼。这里有个重点，要想圆一定要压边。整个边一圈都用两个掌心压薄即可。 6、起锅烧油，油温6成热，放入生胚，小火慢炸（这是重点，一定是小火）。小火慢炸出来的糖糕会鼓泡，也不会破皮，各个都是空心酥脆，不粘牙。 |
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