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在古代，受儒家思想君子远庖厨的影响，吃货绝对是个贬义词。而在现在吃货不在是贬义词，而是对追求食物味道、口感、色泽、营养、意境的人们的尊称。中国历史上，吃货很多，文学家苏东坡、政治家慈禧太后都可以称得上是名人中的吃货。特别是晚清时期的慈禧太后，对食物的挑剔程度可以说是及全国之力。 北京名菜抓炒鱼片就是从清朝宫廷流入民间的美食，抓炒鱼片就是厨师当年为慈禧太后专门烹调的美食。慈禧太后品尝抓炒鱼片的时候，在湖北也流传着一道名菜抓炒鱼条，鱼条和鱼片就是一字之差，一种形状的不同，代表着不同阶层、不同饮食文化的人们对口感和味道的不同追求。 烹调方法：抓炒 鱼条和鱼片抓炒是炒烹饪技法中最年轻的烹调方法，北魏贾思勰写的《齐民要术》记载的鸭煎法就是炒的烹调方法。到了宋朝有了生炒、爆炒等烹调方法出现，明朝有了酱炒、葱炒、烹炒烹调方法，清朝抓炒烹调方发盛行。 抓炒是一种快速成菜的炒菜的方法。原材料经常是肉类、海鲜类食材经过刀工处理成片、丁、段、条等形状，原料经过挂糊或者上浆处理，然后放入油锅中油炸焦透或水汆透，最后勾汁翻炒即成。 抓炒操作要领是：油温不可过高，主料油色一致，芡汁适中，多少要恰到好处。 抓炒成菜特点是：质地滑软、脆嫩、酥香，甜、酸、鲜、咸，味道同糖醋菜肴。 湿淀粉、水淀粉和干淀粉 你能分得清吗？淀粉在烹调中作为增稠剂来使用。淀粉是从植物的根、茎、果实等中提取，品种很多，如土豆淀粉、豌豆粉等。在烹调手抓鱼片和手抓鱼条是会用到湿淀粉上浆，用水淀粉略微勾芡。 干淀粉加入水搅拌均匀，静置10分钟左右，等水和淀粉分离把水倒出，就是湿淀粉，湿淀粉可以用来上浆、挂糊和勾芡。水淀粉是干淀粉加入清水搅拌成淀粉浆就是水淀粉，可以用来勾芡。 抓抓炒鱼片和抓炒鱼条 你知道有哪些不同吗？抓炒鱼片，鱼片金黄，无骨无刺，具酸甜咸鲜味。抓炒鱼条 鱼条入口酥嫩，带有甜酸的口味。抓炒鱼条和抓炒鱼片在选择原材料上一致，没有什么特别的要求。选择去皮、去骨、鱼刺较少的鱼肉，青鱼、鲢鱼、鳜鱼、鲈鱼、草鱼、鲤鱼、巴沙鱼等，都是非常好食材。如果说这两道菜有什么不同，那就是在鱼肉的刀工处理上，一个是鱼条挂蛋泡糊、一个是鱼片挂淀粉糊。 原料：鳜鱼或巴沙鱼200克。 调料：酱油10克，醋5克，白糖15克，味精2.5克，绍酒7.5克，湿淀粉100克，葱末2.5克，姜末2.5克，熟猪油30克，花生油500克（约耗40克）。 做法 1.原料处理 鱼肉成形与上浆把鳜鱼或巴沙鱼肉去净皮和刺，片成3.3厘米长、2.6厘米宽、0.5厘米厚的片，用湿淀粉85克抓匀上浆。如果是鱼片切成4-5厘米长的段，挂上全蛋糊。 2.炸制原料 炒锅置旺火上，下花生油烧至180℃时，下鱼片炸至外皮发硬，呈黄色时捞出。 3.熘制烹调 炒锅置旺火上，下熟猪油20克烧热，加人葱末、姜末煸香，再下人用酱油、醋、白糖、绍酒及水淀粉调成的芡汁，待炒成稠糊状后，加入炸好的鱼片翻锅，将鱼片与芡汁裹匀，淋熟起锅装盘。 Tips： 鱼片不要太薄，鱼片下锅炸时，应逐片下，防止鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开。待芡汁收浓后再下入炸好的鱼片，可使质感更美。抓炒鱼是小酸甜味，注意各种调料的比例。将鱼肉切成鱼条，口感效果更好。 康熙和抓炒鱼条与慈禧和抓炒鱼片有关吗？相传，抓炒鱼条比抓炒鱼片早了250多年。抓炒鱼条典故出自康熙年间湖北潜江。相传康熙年间，湖北潜江来了一位学识并不算渊博的县令，但对美食颇有研究，特别爱吃鱼，也擅长烹调鱼。来到鱼米之乡的汉江流域，整天研究怎么做鱼吃，乐此不疲，创作出了很多脍炙人口的美食。对抓炒鱼条的做法特别得意，总想在人前炫耀自己的厨艺。
有一天恰逢县官做寿，他便请来了满座宾客。酒过三巡之后，县官神秘兮兮地让书童端上来一个上面覆盖着红缎的大食盒，不像是菜却不知里面装的是什么？在酒宴上，不上菜，能上什么。正在纳闷之际，县官放下了酒杯，掀开红缎，众人抬眼一看，里面却是一堆堆白生生的'小银条'，大家无不惊讶。
众宾客正要向县太爷拱手道谢，再仔细一看，原来那白得晃眼的'银条'却是一条条裹着糖霜的鱼条，众人更是惊得膛目结舌，不知是该失望还是该高兴，反正大家都觉得这位父母官在吃上的功夫真是出神入化，巧绝妙绝。客人们尝了几根后，发觉人口酥嫩，其味也甚佳，无不拍案叫绝称妙，于是有人好奇地问道：'此菜何名?' 新县官洋洋得意，故作谦虚地答道：'这是本官上任后，抽空在厨房串座出来的一道菜，叫'抓炒鱼条'。'说话间，外面传来喊声：'有人击堂鼓！'县官兴味索然，说：'嚷什么，待本官吃完了再说！'当时知府大人也在场，觉得此人做官不行，做菜倒有一手，干脆摘掉他的乌纱帽，让他到民间从事厨艺。果不其然，他丢官后，发起狠来，开了一家以此菜命名的餐馆。从此，这道菜式就流传开来，成为湖北菜系里增添了一道名菜。
到了晚清时期，厨师为了讨好慈禧太后变着花样的给老佛爷做吃喝，抓炒鱼片就是厨师偶然间的杰作。相传，有一次慈禧太后用膳时，觉得有一盘金黄油亮的炒鱼片十分可口。她把御厨王玉山叫到跟前问是什么菜。王急中生智，回答是'抓炒鱼片'。后来，此菜成为御膳常备菜肴。此菜与抓炒里脊、抓炒虾仁、抓炒腰花一起合称'四大抓炒'。 |
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