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特色酱萝卜 制作/林伟成 萝卜皮切成薄片、萝卜肉改成粗条，先加白糖“杀”出水分，再放到腌料水中浸泡入味，走菜时，皮组合成花，肉则堆叠成塔，卖相规整美观、小巧精致，口感咸甜适中、爽脆开胃。 制作流程： 1.白萝卜2000克洗净，片下萝卜皮，斜刀切成薄片，萝卜肉则改刀成长约5厘米的粗条，二者一同放细流水下冲洗30分钟，捞出沥干，纳盆后下入白糖600克充分拌匀，腌制30分钟。 2.陈醋350克、美极鲜味汁250克、上海白醋100克、鸡饭老抽50克下入保鲜盒，混合搅匀制成腌料水。 3.将萝卜皮、萝卜条连同腌出的汁水一同倒入盒中，入保鲜冰箱浸泡腌制48小时，确保入味充足。 4.走菜时，取腌好的萝卜皮75克装入小碗摆成花形，萝卜条在盘中一侧层叠摞起，上桌即可。 爽口莴笋片 制作/苏小成 莴笋浸入醋汁制成跳水泡菜，口感清爽、卖相清新，十分开胃。 制作流程： 1.莴笋1000克去皮，切成薄片，放入醋汁浸泡一晚，第二天即可取用。 2.客人下单后，取莴笋片150克、鲜红小米辣圈20克、鲜花生10克，添醋汁60克拌匀装盘即成。 醋汁制作： 陈醋800克、蚝油500克、生抽450克、辣鲜露200克、白糖180克、美国辣椒仔辣椒汁80克、野山椒碎35克、洋葱碎30克、葱末30克、姜末30克、蒜末30克、香菜碎30克、葱油30克、盐10克搅匀即成。 爽口莴笋丝 制作/安小东 调料： 生抽10克，辣鲜露10克，陈醋5克，白糖、香油各少许，提前兑匀成味汁。 制作流程： 1.莴笋500克去皮后切15厘米长的段，然后纵向切成薄片，再摞放整齐并顺长切成均匀的细丝，包入保鲜膜裹成圆柱形（注意必须要包紧），冷藏备用。 2.走菜时把笋丝卷的两头修齐，轻轻立于盘中，放上少许美人椒段点缀，倒入兑好的味汁即可走菜。 用刀将裹好的笋丝卷两头修齐 立于盘中，轻轻向下按，使底部均匀散开，然后轻轻抽走保鲜膜 浇上兑好的味汁即可 芽葱拌海虹 制作/牛德强 这道凉菜在店内非常热卖，制作也很简单，选用春夏季节的嫩葱（又叫芽葱）搭配海虹肉，凉拌后葱段咸鲜脆甜，海虹鲜嫩肥美。 制作流程： 1.芽葱洗净切成寸段。 2.海虹洗净后蒸至开口，取出肉放入蒸海虹的水中浸泡待用。 3.取芽葱段150克、海虹肉80克纳入盆中，加入生抽、米醋各10克，盐、味精、白糖各3克拌匀，淋葱油15克即可装盘上桌。 制作关键： 海虹剥肉后要浸入原汤中，一方面可以泡出沙粒，另一方面也防止海虹肉干硬收缩。 跳水藠头 制作/周建 此菜有两个亮点：首先，藠头放进泡菜水腌一夜，入足底味；其次，豆瓣与两种红椒熬成酱料，调拌藠头，成菜兼具豆瓣的浓香、美人椒的清鲜以及菜椒的甜脆，红亮的颜色也非常夺人眼球。 制作流程： 1.藠头洗净、沥干，放入泡菜水中浸渍一晚，制成跳水藠头。 2.取跳水藠头100克改刀成丝，纳盆加入生菜籽油15克、自制豆瓣酱10克、糖8克、生抽5克拌匀即成。 豆瓣酱制作： 锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香，下红油豆瓣（切碎）200克小火炒出红油，放入红美人椒蓉200克、红菜椒蓉600克，调入糖8克、鸡粉10克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。 Q：为何要加生菜籽油？ A：成都人很喜欢吃生菜籽油的那股清香味，若是外地食客吃不惯，可用葱油或香油代替。 巧手炝生菜 制作/刘晋伍 用美极鲜、香醋、辣鲜露等调制了一款料汁，浇入生菜，酸辣微甜、丝毫吃不出涩味，在长沙的“宴长沙”餐厅几乎每桌必点。此菜售价29元/份，成本仅4块钱，毛利高达86%，是一道操作简单且毛利超高的旺销凉菜。 炝辣椒油制作： 锅入菜籽油1500克烧至九成热，离火待油温降至七成热时，下花椒100克炸至颜色金黄，放干线椒圈250克，将锅端回灶口，保持小火炸至辣香逸出，加野山椒圈150克稍炸，关火滤渣即成。 调制美极汁： 美极鲜味汁、香醋、家乐辣鲜露按照2∶2∶1的比例调匀，每500克美极汁中加炝辣椒油50克、蒜末30克、白糖5克搅匀即成。 走菜流程： 生菜心150克洗净后沥干水分，调入自制美极汁50克拌匀即可走菜。 樱花萝卜 制作/曹云 胡萝卜块先用白糖、 白醋腌渍24小时，味道酸甜、口感软糯，看着明明是胡萝卜，吃下去却像山楂糕。 批量预制： 1. 胡萝卜去皮后清洗干净，切成滚刀长块纳入保鲜盒，每5千克撒入白糖2.9千克抓拌均匀，腌渍24小时。 2. 连汁带料一起入净锅，添清水没过原料一指，大火烧开后转小火煨150分钟，然后开大火收浓汤汁。起锅前调入白醋330克翻匀，冷藏待用。 走菜流程： 取胡萝卜块300克摞在方盘一端，点缀豌豆粒、茴香苗、绣球花瓣即可走菜。 制作关键： 1.胡萝卜块要腌渍24小时以上，水分析出后萝卜块才会起皱，煨时更易入味。 2.白醋要在起锅前放，否则挥发殆尽，无法中和甜味、增加酸度，出品失去酸甜口感。 3.煨萝卜块要用不锈钢锅、砂锅或者高压锅，不能使用铁锅，否则成菜发黑、影响色泽。 4.萝卜块煨足150分钟，成菜才能透明发亮、软糯香甜。 青椒拌皮蛋原料： 皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油 制作流程：1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙状，在盘中摆成圆形； 2、把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌； 3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。 凉拌苦瓜原料：苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油 制作流程：1、苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中； 2、捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。 香笋拌拱嘴 原料： 猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花 做法： 1、把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。 2、烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。 3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。 椒麻手撕鸡
主料： 河田鸡半只。 辅料： 小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。 调料： 丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。 做法： 1.河田鸡洗净，锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒，大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10～15分钟后，取出鸡肉放入冰水中，冰凉后取出撕成丝 ， 2.将小青瓜切丝放入碗底，然后把鸡肉丝摆在青瓜上，最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁，撒上花生碎、芝麻红椒圈，即可。 脆爽小瓜丝
原料 云南小瓜 500克，红珊蚌50克。 调料 青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。 制作1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。 2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。 巧拌香干
1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米，长7厘米的细丝，香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。 2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。 老醋花生
主料:小红花生米5斤 辅料:香菜，小米辣 调料： 白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅酱2瓶，盐100克，生抽200克，康乐醋2瓶。 操作: 1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。 2调料，所有调料放一起烧开，冷却即可。 3走菜时浇上酱汁，放上香菜，小米辣段点缀即可。 水晶皮冻
原料： 猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量 过程： 1、猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂，一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感； 2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛，洗干净，切成小条备用； 3、锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐。（如有压力锅，可用压力锅完成这一步骤） 4、煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。 5、取一个碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀，倒在皮冻上，撒上少许葱花装饰即可。 脆皮黄瓜卷
原料： 黄瓜，圣女果（装盘用）。 调料： 冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两 制法： 1、把以上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏5—6个小时。 2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。 3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，温度控制在6—8度最好，腌制12个小时，黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间，改刀装盘即可。 口味带鱼
原料：带鱼10千克。 调料：特制料汁5千克，色拉油5千克（约耗500克）。 做法：1、带鱼制净，改刀成长6厘米的段。 2、锅内入色拉油，烧至七成热时下带鱼，小火浸炸至带鱼表面金黄，捞出控油。 3、将炸好的带鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。 特制料汁： 取香叶2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鲜红小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，盐5克，五香粉10克，东古一品鲜酱油400克，蚝油250克，清水2.5千克混合均匀即可。 |
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