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12款特色经典凉菜!

2020-02-17  wyk1014

口水鸡

批量预制:

将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。

制作关键:

煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。

糖醋熏鱼

原料 ;黑鱼1条(约750克)。

调料 ;A料(葱段20克,姜片10克,酱油25克,柠檬片2片),色拉油1千克(约耗50克),B料(米醋250克,白糖160克,酱油16克,桂皮2克,香叶2片,柠檬片2片,八角1颗)。

制作

1、黑鱼宰杀制净,去头,切1.5厘米的厚片,放入A料搅拌均匀腌制30分钟,晾至表面略干,入烧至七八成热的色拉油中炸2分钟,至肉质稍老,捞出控油。

2、将B料放入锅中熬至白糖化开,淋到炸好的黑鱼上即可。

香辣芝麻鸡

红油制作:

1、红花椒500克入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同样放入盆中。

2、锅入菜籽油40斤烧至五成热,下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。

批量预制:

1、剑阁土公鸡4只宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。

2、水发烟笋3000克汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

做法:

1、取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克,盐、味精各3克调成料汁,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

技术关键:

1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。

2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。

酱烧小黄鱼

原料:小黄鱼10千克,大白菜叶500克。

调料:

A料(干辣椒、八角各10克,大葱100克,小葱50克,生姜40克,香菜30克,香叶5克,桂皮15克);

B料(海鲜酱、花生酱、白糖各100克,芝麻酱、东古一品鲜各80克,生抽60克,老抽200克,味精20克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉8克);

料酒40克,色拉油1千克(约耗40克)。

做法:

1、将小黄鱼解冻,入八成热的色拉油内炸3—5分钟至金黄色,捞出控油。

2、锅留底油烧热,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水8千克烧开后捞出小料,倒入小黄鱼,取大白菜叶将小黄鱼盖上,然后小火烧制5分钟,取出放凉即可。

秘制老卤浸猪肝

原料:

猪肝两副,香菜、香葱各50克,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克,草果10克。

调料:

老卤汁1500克,盐20克,东古一品鲜酱油200克,海鲜酱100克。

做法:

1、将猪肝适当改刀焯水后,放葱姜水中煮至断生,用竹签多插些小洞,方便入味捞出备用。

2、制作老卤汁:根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱油)再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味,放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味(咸香型),最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。

3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。

酸辣木耳

主料:发好的木耳200克

调味料:自制酸辣汁水80毫升、蒜末5克、小米椒圈8克、小葱节5克、小米椒油少许

制法:

1、把酸辣汁纳盆,加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后,即成酸辣味汁。

2、将木耳汆水后投凉纳盆,与调好的味汁一起拌匀后,即可装盘。

自制酸辣汁水的操作法:

取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克,一起纳盆并搅匀后,再倒入搅拌机搅碎,最后用密漏勺过滤去渣,即得到酸辣汁水。

特色:

在川厨手里,调制酸辣味的方法各有不同,而这里介绍的酸辣味汁,更适合拌制木耳等素菜。

肉皮冻

主料:猪肉皮5斤

辅料:花椒10克、小茴香10克、香叶10克、八角10克、干辣椒10克、干草5克、姜20克、大葱30克、大蒜10克

调料:盐6克、酱油6克、鸡精粉5克、生抽15克、醋15克、辣椒油5克、胡椒粉2克

做法:

1、准备材料,将猪皮清洗干净去除猪皮上的毛。

2、放入开水锅中煮10分钟捞出。

3、将猪肉皮内侧的白色脂肪用刀片干净。

4、用搅拌机绞碎,放入盆内,加开水烫一遍洗净余油。

5、将各种花椒、小茴香、香叶、八角、干辣椒用纱布包好扎紧口。

6、放入锅中加水、生姜、大葱加用绞碎的猪皮

7、大火烧开后,一定要撇干净浮沫。加少许盐、酱油小火熬二个小时左右。

8、滤掉汤汁中的葱姜、香料和浮沫等杂质,将汤汁和猪肉皮倒入保鲜盒,抹上一层油,室温静置或放入冰箱冷藏室一晚上,凝固之后就可食用。

9、调料汁把大蒜切成碎末,倒入少许生抽、醋、辣椒油、胡椒粉搅拌。皮冻蘸满料汁,一口吃下,很清凉,很美味。

川味凉粉

主料:凉粉300克

辅料:芹菜花、花生碎、葱花各适量

调味料:蒜末6克、盐3克、味精1克、鸡精1克、白糖粉2克、生抽6毫升、香醋5毫升、花椒粉2克、自制豆豉酱40克、油辣子10克、红油15毫升、熟芝麻1克

制法:

1、把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆,加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后,便得到豉香麻辣味料(见图1、2)。

2、把凉粉制成小条状,分装在小碗里,浇上豉香麻辣味料后,放上芹菜碎、花生碎和葱花即

说明:

1、自制豆豉酱,是取阳江豆豉5盒、老干妈豆豉酱6瓶,一起装入搅拌机后,加适量的红油搅碎而成。

2、在调制豉香麻辣味料时,醋不能放得过多,因为醋一多就变成酸辣味了,另外也压制了豆豉的香味。

特色:

这是在麻辣味的基础上突出豆豉的香味,多用于拌制川式凉粉等菜。

香酥带鱼

做法:

1、选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋(按10千克带鱼加750毫升香醋的比例),烧上汽后压30分钟。

2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油(目的是增加亮度和油润度),等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。

特色:

这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤,即放高压锅里加醋压30分钟,因此成菜的口感特殊,骨刺无比酥软。

椒麻鸡

制作流程:

1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三黄鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。

2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中,搅拌均匀。

3、洋葱丝30克,大葱段30克垫入盘底,均匀摆上鸡肉块,淋入调好的料汁即可上桌。

制作关键:制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。

夫妻肺片

提前预制:

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。

2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。

走菜流程:

1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。

制作关键:

要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。

金牌酱猪尾

原料:猪尾500克。

调料:A料(双烧酱、排骨酱、花生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克)

B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉油5克。

做法:

1、将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。

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