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东三省凉菜酱汁配方 口味有东北人的简单粗狂 开东北餐馆有福了

2020-02-17  Zhengdebi...

哈尔滨的凉菜是东三省的代表。菜肴制作注重原料搭配,口味饱满而丰富,做法相对于其他菜系要简单且粗犷,甚至装盘也不太讲究,但是菜肴的味道却来得实实在在。

哈凉的味汁用料丰富,一款酱汁常常会用到陈醋、米醋、苹果醋、东古一品鲜酱油、白糖、芥末、红油和花椒油等多种调料,所以它们的味道都是复合型的,往往是咸、酸、甜、辣、麻 “交错”在一起。

东三省凉菜酱汁配方 口味有东北人的简单粗狂 开东北餐馆有福了

爽口萝卜汁

适合范围 用来腌白萝卜。

口味 复合甜酸味

用料 金标生抽35克,老抽30克,上海白醋、水塔陈醋各50毫升,辣鲜露10克,纯净水、白砂糖各250克,香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。

制作 以上原料混合,冷藏腌制5小时以上方可使用。

试做结果 味道不错,值得推荐。给大家分享一下我们使用的腌萝卜汁的做法:生抽125克,老抽、蚝油、香醋各15克,白砂糖175克,拍蒜10克,美极鲜味汁、干辣椒各5克,红曲米水25克调匀即可。

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老醋汁

适合范围 用来制作老醋花生。

口味 咸鲜酸爽

用料 水塔陈醋100毫升,恒顺香醋50毫升,冰糖25克,白砂糖90克,蚝油50克,美极鲜味汁20克。

制作 以上用料放入锅内,小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化(汤汁始终不能沸腾),离火放凉。

试做结果 口味不错,我们在制作时会加入蜂蜜和橙汁以缓解陈醋带来的过重的酸味。这里给大家分享我制作老醋汁的方法:取蚝油、镇江香醋各40克,浓缩橙汁35克,白糖30克,蜂蜜15克调匀即可。

啤酒芥辣汁

适合范围 用来制作啤酒芥辣肚丝(取啤酒芥辣汁跟白煮的肚丝拌匀,最后再加入少许蒜泥和红油即可)。

口味 酒香味和芥末味浓郁

用料 哈尔滨啤酒(醇厚型)500毫升,盐、味粉各25克,青芥粉、正阳河米醋各150克,美极鲜味汁50克。

制作 以上用料混合后放入冰箱内存放12小时即可使用。

试做结果 因为买不到青芥粉,所以用我们等量的芥末油来代替,不过品尝时我们觉得芥末味太重了,所以如果大家在试做这款酱汁也用芥末油来代替青芥粉,建议将芥末油的用量降低至30克。

摇滚拌菜汁

适合范围 用来制作摇滚沙拉。

口味 复合鲜香味

用料 苹果醋300毫升,镇江香醋100毫升,美极鲜味汁35克,家乐鲜露20克,芝麻油、浓缩橙汁各10克,珍选酱油、蒜汁、味粉各30克,白糖、芝麻酱75克,鸡粉、生抽各5克,盐2.5克,芥末油10毫升,老醋40克,自制的芝麻酱50克。

制作 将所有原料混合均匀。

自制芝麻酱 白芝麻放入干锅内炒香,加入色拉油(芝麻与油的比例为1:1)拌匀后磨碎。

试做结果 仅品尝料汁,味道只能说是很一般。所以,我们又制作了一份蔬菜沙拉,品尝效果就好很多。

东三省凉菜酱汁配方 口味有东北人的简单粗狂 开东北餐馆有福了

果味芥辣捞汁

适合范围 可以制作各种捞拌菜。

口味 复合味,芥末味比较强烈

用料 东古一品鲜酱油2千克,美极鲜味汁800克,辣鲜露240克,苹果醋1500克,米醋、清水各1千克,冰糖500克,白砂糖50克,A料(柠檬1个切片,雪碧500克,芥末油200克)。

制作 将除A料之外的用料放入锅内,大火烧开,改小火熬至香味浓郁,离火放凉,再加入A料搅拌均匀,放入冰箱内冷藏存放即可。

试做结果 适合制作海鲜类的捞拌菜,也可以作为刺身蘸料来使用。熬制时,建议苹果醋和米醋也最后放,因为长时间加热,醋的香味容易挥发掉。

东三省凉菜酱汁配方 口味有东北人的简单粗狂 开东北餐馆有福了

复合沙拉汁

适合范围 用来拌各种水果沙拉。

口味 奶香味

用料 丘比沙拉酱200克,伊利优酸乳、甜炼乳各50克,劲霸浓缩柠檬汁80克。

制作 以上原料调匀即可。

试做结果 味道尚可,加入浓缩柠檬汁后酱料的味道比较清爽。

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