孙绍丹 京师文旅百味三鲜,佳肴盛宴,声名远近空前。看江城十里,尽酒店连连。继传统正多创造,应时随势,独特周全。品金牌,艺绝天工,巧夺方圆。人人有口,问何如欲滴馋涎?竟宾告如云,余香留齿,中外相传。 靖江美食印象 红烧河豚 靖江猪肉脯 靖江人民生活舒适,饮食上更为讲究,不仅追求口感、口味、营养,也追求烹饪多样、菜形精致,“一菜一味、一碟一形、一品多样”是靖江美食的三大特色。拥有着淮扬菜基因、融合东西南北中各种口味的靖江菜鲜醇美味,形色兼具,韵味十足,引得不少人赞叹“中国餐饮在江苏,江苏餐饮在靖江”。值得一提的是,在全国的县级市中,只有靖江,能够出版两本属于本市的菜谱。 美食遇上季节 自然界阴阳变化、四季更替,智慧的先民创造出了二十四节气,衣食农事依季候而作,这是中国人诗意栖居的创造。自古尊崇民以食为天的中国,吃永远排在生活的第一位,老一辈的人吃东西都讲究适时而食,不时不食,一招一式都不能乱,从时令到食物,是华夏文化和生活的密码,从中能看到从古至今真正的生活映照和哲学所在。 金秋酒酿圆子 “金秋伺螃蟹,暮春候河豚”,靖江美食更是应时而动,遵循春夏秋冬的时令变化规律,以“阴阳平衡”、“五味调和”为核心理念,多样化烹调出符合现代健康养生理念的菜式体系,形成了靖江特色的24节气美食菜谱。 靖江24节气美食 红烧河豚 立春 奶汤鮰鱼 雨水 “粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。春季,正是鮰鱼体壮膘肥的时候。出水的鮰鱼腹部膨隆,白中透红,好像一只大号的雪白河豚,确又没有河豚的毒素。特别值得一提的是用鮰鱼炖白汤,采用最传统的工艺,只需用白汤加以清煮。汁如乳,味鲜香,质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,实是难得的珍馔。 清蒸刀鱼 惊蛰 “春潮迷雾出刀鱼”,每年三月是刀鱼上市的季节。但由于靖江在对沿江区域进行开发时,率先提出将长江岸线利用分成“三个三分之一”的理念,坚持生态优先。如今长江刀鱼已经实施全面禁捕,但是刀鱼人工养殖已初步发展,海刀和湖刀也是不错的选择,我们仍能尝到刀鱼的美味。清蒸无疑是保留其鲜美的最佳方式,但对于刀鱼来说,除了清蒸还有着其他保留其原汁原味的绝妙方式,鱼肉清蒸、鱼骨炸酥,一次就能吃到鲜嫩与酥脆的口感。 爆炒螺獅 春分 “明前螺,赛肥鹅 ”。清明前夕,随着气温升高,休眠的螺蛳纷纷爬出泥土,此时的螺蛳肉质最为肥美。一个个被滋养得圆鼓鼓肥嘟嘟,水边稻田、良好的水质和浅平不淤的河床上孕育着个儿大、味道鲜的螺獅 。爆炒螺蛳是最能激发其美味的吃法。先剪去尖尖的尾巴,清洗后倒入锅内,加上姜、葱、油、盐、糖、酒、胡椒粉,放入少量的水,等佐料入味后,大火爆炒几分钟,便可出锅。全家人围着餐桌,用手抓,用筷子夹,对着螺蛳的顶端,上下嘴唇一抿,用力一吮,那肥嘟嘟的螺蛳肉便进入口中,鲜美无比。 蟛蜞肉馄饨 清明 靖江人的童年大多是伴随着捉蟛蜞中长大的,芦苇滩里有星星点点的洞穴,散布在各处,有的呈扁状,有的呈椭圆型,那就是蟛蜞的洞穴。蟛蜞和螃蟹长得比较像,只是个头比较细小而已,不过螃蟹是吃荤的,而蟛蜞是吃素的。靖江对发掘美食有着无穷的天赋,蟛蜞肉馄饨是利用靖江特色独创出的一道菜品。烹制时,取新鲜的蟛蜞冲成汁,取鲜美的汤汁和肉末拌进馄饨菜,让充满“内涵”的馄饨有独特的鲜美。 清蒸鲈鲍 谷雨 “鲈鲍”、“鲈鱼”傻傻分不清楚,一字之差,“鲈鲍”却并非“鲈鱼”。两者外形自然不同,更明显的区别在于,鲈鱼不大,不过两三斤而已,鲈鲍大的可长一米,重达三十斤以上!清蒸鲈鲍,要预先腌制。靖江人处理大鱼,喜欢曝腌。清洗干净以后,立即用盐涂抹里外,放置一段时间,讲究的人还会压上重物。曝腌的好处,一是入味,深达肌理。二是使肉紧致,口感更好。 盐水河虾 立夏 河虾肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,向来被当作上宴席的好菜。夏天天气炎热食欲不振,这时候做一盆盐水河虾,泡透亮的盐水里,河虾饱含的汁水四溅出来,虽然个头小,河虾的嫩却远不是海虾比得了!虾肉吃的就是一个原味清淡鲜甜,很适合夏天食用。若是遇上口味重些的,最后上桌时,再调一小碟调味料醮食即可。 冷蒸饼 小满 过去春夏之交,农民没粮吃,于是靖江人想出了用麦仁做冷蒸这道菜。小满前后,麦仁由灌浆过度到固化,而又没有完全坚硬,还不能磨粉食用。为了吃,只能忍痛割爱将麦穗摘下,脱去麦芒硬皮。放入大铁锅中文火慢翻,像炒茶一样用手在锅里搓揉,仔细掌握火候,炒老了,有烟火味,炒嫩了,有生味。一切皆凭心有灵犀。然后将麦仁放在石磨上碾磨成饼,立即可食用,这就是冷蒸。 刀鲚茨菇 芒种 南宋年间,岳飞率军抵抗金军退到时称“马驮沙”的靖江,大批难民与岳飞一同撤退,岳飞见此地面江临海,宜粮宜桑,即劝民众就此落脚谋生,因军粮所耗无几,岳飞下令自给自足,就地寻食。刀鲚与茨菇因产量众多,一时成为岳家军的主要餐食。岳飞临走时祈愿天佑靖江:八百年无水灾、八百年无旱灾、八百年无兵灾!靖江也一直无灾无难。难民感念其恩,供奉其白衣战袍并建祠堂至今香火鼎盛,这道菜同样记载着靖江先民的来源。 清蒸鲥鱼 夏至 等到桃花凋落,蔷薇开得正盛时,鲥鱼便到了最肥美的时候,得力于靖江良好的生态环境,如今靖江的鲥鱼养殖产业蓬勃兴起,大家可以随时品尝鲥鱼的美味。鲥鱼体内脂肪仍极为肥厚,肉味鲜美。烹饪鲥鱼,靖江人首选的做法还是清蒸。在做鲥鱼的过程中,靖江人还有一道特殊的工序。正所谓“鲥鱼吃鳞,甲鱼吃裙”,不同于烹煮其他的鱼时去鳞,鲥鱼的鳞,靖江人是不会扔掉的,因鱼鳞正是鲥鱼的精华所在。 夏水汤 小暑 “七月如火热气蒸,黄鳝籽虾共锅焖。一瓯隽味消暑气,夏水营养赛人参。”这首诗就是形容靖江特色夏令菜肴——夏水汤。在靖江民间戏称夏水汤就是神仙汤。夏水汤的主料是黄鳝、籽虾,均要精挑细选。汤是用小鱼、黄鳝骨煸炒后煮熟滤骨成汤,加入籽虾和油炸去骨黄鳝,烧滚后放入蛋皮丝,最后加盐、味精、胡椒粉调味即可。 蚬子锅塌汤 大暑 板栗烧鳝段 立秋 荷叶粉蒸肉 处暑 南宋蟹酿橙 白露 清蒸毛芋头 秋分 香沙芋,是中国地理标志农产品,有着悠久的种植历史。它不但营养丰富,口感细腻,还有一股独特香味,素有“芋栗”之美称,深受广大消费者的青睐。2012年,靖江香沙芋在《舌尖上的中国》初露头角。说起香沙芋的烹饪手法,该数清蒸毛芋头最为接地气了,这道农家菜是靖江人对香沙芋最原始的诠释,它可以蘸着陈醋、甜酱,亦或麻辣酱一起吃。 清蒸螃蟹 寒露 靖江借助优质的生态环境,水质优良,每一只螃蟹肚皮和鳃都白如凝脂,肉质紧密,蟹膏和蟹黄都很饱满,确实诱人。“蒸”是烹蟹的最佳方法,因为这样就可以极大地保证蟹的原汁原味。蒸蟹,只要它够新鲜,那就什么都不用放了。 蟹黄汤包 霜降 很多人来靖江,都带着对汤包的好奇。靖江蟹黄汤包号称神奇的包子,历史悠久。馅心精选螃蟹、新鲜猪肉皮、老母鸡熬制而成,汤清不腻,稠而不油,皮儿薄如纸,吹弹可破。蒸熟的汤包雪白晶莹,皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感到一种吹弹即破的柔嫩。看着眼前一个个晶莹剔透的汤包,您可千万不要急着下口,一定要“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”。 鱼羊双鲜 立冬 中国的美食界素以“鲜”字为大,其中尤以食物的本味烹调出鲜味为最高境界。而将“鲜”字拆开,鱼+羊的组合则被誉为“天下第一鲜”。这道菜的原料为羊肉和新鲜鲫鱼,鱼羊双鲜这道菜咸中带甜,鲜香醇厚,为冬季佳肴。 清蒸鸽子汤 小雪 红焖羊肉 大雪 红烧鳗鱼 冬至 咸肉蒸冬笋 小寒 河蚌老鹅 大寒 靖江,味觉的故乡,很多美食因原料而透出不一样的鲜香。老鹅,田间散养,吃的是原生态的水草;河蚌,滤食水中精华为生。鹅肉营养丰富但没有长肉的负担,还能调气血、强身健体;河蚌又可清热解毒、明目滋阴。 免责声明:文章图片部份来源于网络,如有侵权请及时联系协商处理。 |
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