看见地摊小吃车,卖着非常火的黄金鸡锁骨,不知道这个是什么东西做的,于是就上网查了查原来是鸡的脖子和胸连接的这一部分,经过改刀腌制,然后在裹粉,最后炸定型。鸡叉骨外层金黄,口感外酥脆里面很嫩,深受广大朋友的喜爱而且好吃不贵,经济实惠,接下来我们就来看一看,鸡锁骨到底是如何做出这样美妙的口感的。 第一章:鸡锁骨的处理第二章:鸡锁骨的腌制(3种口味)第三章:鸡锁骨裹浆第四章:鸡锁骨半成品的制作第五章:鸡锁骨成品的炸制第六章:鸡脯肉的处理第七章:鸡柳、鸡米花、牙签肉的腌制第八章:鸡柳、鸡米花的裹浆第九章:牙签肉、鸡柳、鸡米花的炸制炸鸡锁骨、牙签肉、鸡柳、鸡米花配方 炸鸡锁骨所需食材 锁骨 3000 克 孜然 9 克 奥尔良腌料(远乡) 30 克 香辣腌料 远乡 30 克 原味腌料 远乡 30 克 嫩肉粉 光牙 30 克 生粉 18 克 AAA 香料 不限 9 克 鲜香王 澳宴奇 9 克 清水 60 克 炸鸡锁骨裹浆所需食材 脆磷裹粉 百利 150 克 玉米淀粉 60 克 清水 360 克 炸鸡锁骨撒料所需食材 孜然芝麻 500 克孜然粉,200 克熟白芝麻粉,进行充分搅拌均匀,磨粉尽量细一些即可! 咖喱粉 500 克咖喱粉,200 克熟白芝麻粉,进行充分搅拌均匀,磨粉尽量细一些即可! 辣椒面 500 克辣椒面,200 克熟白芝麻粉,辣椒面可以直接在淘宝购买,微辣或中辣的即可! 白胡椒粉 500 克白胡椒面,200 克熟白芝麻粉,进行充分搅拌均匀,磨粉尽量细一些即可! 注:炸鸡锁骨为三种口味腌料,每 1000 克的鸡锁骨使用 30 克的腌料即可,1000 克的鸡锁骨必须为已清理干净的鸡锁骨的实际重量。 裹粉使用百利牌的,大品牌,质量好。 撒粉在购买原料的时候,尽量的磨细一些,辣椒面可以在淘宝直接购买! 第一章:鸡锁骨的处理 鸡锁骨大家可以去本地的冷冻市场进行购买,价格大约在 65 元一箱,一箱 20 斤,去除水分及废料大约剩余 15-16 斤这样,当然废料的处理也是很容易的! 1、将鸡锁骨自然解冻取 3500 克。 2、去除鸡锁骨中间的气管及鸡油等废料,气管和鸡肉是一体的,处理起来很快! 3、清理干净废料后将鸡锁骨切开,一份为二。 4、全部处理完成后鸡锁骨的实际重量约为 3000 克,废料 500 克,将 3000 克的鸡锁骨放入容器中,加入清水,以满过锁骨为标准进行浸泡,浸泡时间大约为 4 小时或以上,在浸泡的过程中每隔 1 小时 换水,直至完全将鸡锁骨中的血水泡除即可。 注:鸡锁骨必须泡除血水!若不然做出的成品可能含有血腥味,会大大影响炸鸡锁骨的口味。在购买鸡锁骨的时间冷冻市场一般有两种,一种是未作处理的鸡锁骨,另一种是腌制好的鸡锁骨,我们建议大家购买未作处理的鸡锁骨回来自己处理,腌制,不管从成本上或者口味上,按照我们配方制作的炸鸡锁骨口味更佳。 第二章:鸡锁骨的腌制 奥尔良口味 1、准备:清理干净并泡除血水的锁骨 1000 克,奥尔良腌料 30 克,孜然粉 3 克,嫩肉粉 10 克,生粉 6 克,AAA 香料粉 3 克,澳宴奇鲜香王 3 克,清水 20 克。 2、将 1000 克鸡锁骨倒入容器中。 3、然后依次加入:奥尔良腌料 30 克,孜然粉 3 克,嫩肉粉 10 克,生粉 6 克,AAA 香料粉 3 克,澳宴奇鲜香王 3 克,清水 20 克。 4、全部加入完成后进行充分的搅拌均匀,直至容器底部无任何水分,腌料完全拌均匀即可。 5、附上保鲜膜,放入冰箱保鲜进行腌制,腌制时间为 6 个小时以上即可。 注:若使用真空腌制机腌制时间只需 20-40 分钟即可,家用真空腌制机腌制时间为 40 分钟,商用腌制机 20 分钟,主要看腌制后的肉质,若未达到理想的嫩度,可以适当的加大清水的用量及腌制时间。 AAA 香料粉可加可不加,本身影响不大,但是澳宴奇鲜香王必须要添加,它可以很好的增加美食的回味,三种口味的腌制方法是一致的,只是腌料不同。 香辣口味 1、准备:清理干净并泡除血水的锁骨 1000 克,香辣腌料 30 克,孜然粉 3 克,嫩肉粉 10 克,生粉6 克,AAA 香料粉 3 克,澳宴奇鲜香王 3 克,清水 20 克。 2、将 1000 克鸡锁骨倒入容器中。 3、然后依次加入:奥尔良腌料 30 克,孜然粉 3 克,嫩肉粉 10 克,生粉 6 克,AAA 香料粉 3 克,澳宴奇鲜香王 3 克,清水 20 克。 4、全部加入完成后进行充分的搅拌均匀,直至容器底部无任何水分,腌料完全拌均匀即可。 5、附上保鲜膜,放入冰箱保鲜进行腌制,腌制时间为 6 个小时以上即可。 注:若使用真空腌制机腌制时间只需 20-40 分钟即可,家用真空腌制机腌制时间为 40 分钟,商用腌制机 20 分钟,主要看腌制后的肉质,若未达到理想的嫩度,可以适当的加大清水的用量及腌制时间。 AAA 香料粉可加可不加,本身影响不大,但是澳宴奇鲜香王必须要添加,它可以很好的增加美食的回味,三种口味的腌制方法是一致的,只是腌料不同。 原味口味 1、准备:清理干净并泡除血水的锁骨 1000 克,原味腌料 30 克,孜然粉 3 克,嫩肉粉 10 克,生粉6 克,AAA 香料粉 3 克,澳宴奇鲜香王 3 克,清水 20 克。 2、将 1000 克鸡锁骨倒入容器中。 3、然后依次加入:奥尔良腌料 30 克,孜然粉 3 克,嫩肉粉 10 克,生粉 6 克,AAA 香料粉 3 克,澳宴奇鲜香王 3 克,清水 20 克。 4、全部加入完成后进行充分的搅拌均匀,直至容器底部无任何水分,腌料完全拌均匀即可。 5、附上保鲜膜,放入冰箱保鲜进行腌制,腌制时间为 6 个小时以上即可。 注:若使用真空腌制机腌制时间只需 20-40 分钟即可,家用真空腌制机腌制时间为 40 分钟,商用腌制机 20 分钟,主要看腌制后的肉质,若未达到理想的嫩度,可以适当的加大清水的用量及腌制时间。 AAA 香料粉可加可不加,本身影响不大,但是澳宴奇鲜香王必须要添 |
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