采蘑菇的东北人，如今吃的是相当不“野”！

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随着新冠肺炎病例确诊数量的增加，“野味”逐渐成为人们关注的话题。

前阵子，一些有关“东北野味”的话题也热闹了一阵。在“插根筷子都能长成树”的东北地区，“野味”也不在少数。

东北的“野味”，其实要比大家印象中涵盖的要丰富一些，这里既有已列为保护动物的狍子、野山鸡等，也包括普通的野菜，如婆婆丁、山蘑菇等。

至于昔日“野味”，有网友一句话总结宗旨——大的打不过，小的都是仙儿。大的都是凶猛野兽，如狗熊（东北俗称“熊瞎子”），不要说现在不让捕捉，到了它面前，成为“野味”的都不一定是谁；“仙儿”则涉及到民间世俗信仰，东北人对“仙儿”都是不敢造次的。

所以，排除了一切不可能，今天东北人的“野味”基本只剩野菜蘑菇了。

 

然而，翻开历史画卷，东北人在很长一段时期，的确过着“茹毛饮血”的生活。为什么发展到今天，东北人吃的却一点都不“野”了呢？

熊：小样儿，来吃我啊！

 

捕鱼打猎：“老东北”的早期生活

尽管今天的东北是我国重要的粮食生产基地，但溯至商周时期，其农业文明并不发达。有史学家认为，东北地区有三大基本族系：肃慎、濊（huì）貊（mò）和东胡。无论哪个族系，基本都不事农桑。

这其中原因有三：第一，东北自然资源供给能力强，东北森林茂盛、江河纵多，野兽成群出没，鱼类结队洄游，对于酷爱打猎捕捞的古代东北人来说，食物来源基本不成问题；第二，古代东北尽管地大物博，人烟却很稀少，由此决定的消耗索取也很小，人们养成“靠山吃山、靠水吃水”的习惯，凭借大自然绰绰有余的赐予、间或采集些野菜野果以改善口味，可以满足自身生存的需要；第三，东北漫长的冬天使得在这里生活的人们对肉类脂肪的需求较大。

肃慎人雕像。肃慎人为满族人的祖先，以箭矢闻名

 

农业发展的迟缓又反过来影响了人们获取食物的方式，当人们发现通过狩猎捕鱼可以满足生活需要时，精力自然就不会放在种地上了，这种影响持续至今。例如我国人口最少的民族之一的鄂伦春族，主要生活在小兴安岭地区，此地生长着繁茂的原始森林，拥有众多名贵土特产品，栖息着许多珍禽异兽，于是，打猎成为鄂伦春族的一种重要生活方式。

“鄂伦春”这一词语的含义，就是“使用驯鹿的人们”。鄂伦春族世世代代几乎都是依靠枪、马、猎犬生活，在林海之中追逐獐、狍、鹿、野猪等野兽。鄂伦春人崇敬山神，认为山神掌管山林中的动植物资源。他们会在大树上削掉一块树皮，刻上一张老汉的脸，向其跪拜敬酒，以保佑有丰富的猎获。直到上世纪中叶，鄂伦春人的农业才稍有发展，开始半耕半猎的定居生活。

再如仅有5000多人口的赫哲族，饮食以鱼、兽、野菜为主，“衣鱼兽皮，陆行乘舟”曾是赫哲人渔猎生活的真实写照。他们在春、秋、冬三季捕鱼。在夏季渔闲期，渔民们修理捕鱼工具，为捕鱼季节的到来作准备。他们的狩猎活动，一般要集体进行，推选一名“劳德玛发”领导。少则二三人，多则十几人，一般由亲属和好友组成。居住在松花江流域的赫哲人，主要以鹿和各种细毛兽为猎取对象；居住在乌苏里江流域的赫哲人，除鹿和细毛兽外，貂是其主要的猎取对象；居住在黑龙江下游的赫哲人，以猎取貂等细毛兽为主，辅以猎取鹿、熊、虎等大兽。

 

刻在树上的山神

 

并非所有山林中的动物都能吃，一些动物救人的传说使得东北地区曾存在着一些动物崇拜，如在满族故事《达布苏与梅花鹿姑娘》中，梅花山就是一座通灵的神山，山上的动植物也因神山的缘故变得有灵气，体现出满族民众万物有灵信仰中的动植物崇拜。

以“万物有灵”为核心信仰的多神崇拜教萨满教为生活在东北地区的满通古斯语族诸民族（如满族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族等）所信仰。许多动物报恩的故事，亦是这种“万物有灵”“灵魂不灭”的信仰的变形。因此，有节制地开发，成为东北这片土地上生活着的人们的一个默契的共识。

 

故宫延晖阁。《清宫述闻》记载，“相传（延晖）阁供狐仙”

 

传统习俗的消退之路

近代以来，随着民族融合和现代化进程的不断加快，东北地区原有的民风民俗发生了重大变化。

东北地区在历史上属于“极北苦寒之地”，鲜有人口迁移，东北地区的风俗习惯相对固定，较少受到冲击。

明末清初，东北地区战乱达20年之久，汉人纷纷逃离，居住在辽河流域的逃至关内，居住在东北地区的逃入朝鲜境内，东北地区汉人已是寥寥无几。清入关后，“从龙入关”者近百万，人口更是锐减。清室担心汉人侵其故土，康熙时乃施封禁，于山海关严行管理。尽管中间曾因关内灾荒等原因短暂开禁，但流入人口较少，且整体来看，封禁政策逐渐严厉，到了嘉庆八年（1803年），“凡山海关以外，概不许流民居住”。由此造成了东北边防空虚。直到咸丰十年（1860年）出了一道准许一些内陆佃民上吉林垦地谕令，从此开禁放垦，鼓励移民实边，振兴关外。

这封禁的200年里，清廷不光保护了“龙兴之地”，也使东北地区的原有风俗习惯得到了间接保护。从当时清政府的土地占有形式上看，东北地区的土地大致可分为官地、旗地和民地。官地属于国家所有，包括禁山围场、牧场、官庄、屯田等，禁山围场和牧场严禁开发；旗地的所有权属于国家，使用权则属于分到土地的旗人，不得私售于民，但由于旗人少，所以旗地开发极为有限；民地是清代民人（汉族人）所有的土地，是民人私产。只有民地能够为普通百姓所开垦，东北地区的农耕发展受到很大限制。

咸丰末年开禁后，关内灾民大量涌入东北，年人口的流动量由几万人到几十万人，甚至达到百万之众。19世纪，山东、河北等地连年遭灾，即便在封禁时期也有人冒着风险闯入关东，是为“闯关东”的开始，随着封禁政策的废除和清朝统治的瓦解，关内汉民越来越多地进入东北地区，这促进了东北地区的民族融合。

农业上，东北少数民族不谙农事、不知稼穑，汉族先进的农耕技术随着人口的进入得到广泛传播，少数民族仿而事农耕，逐渐改变了原有的生产和生活方式。服饰上，东北少数民族如达斡尔族原以狍头为帽、狍皮为衣，赫哲族以鱼皮为衣。由于汉族移民的影响和移民中商人的物资流通，他们的服装也发生了变化，仿制和穿着汉民服装。饮食上，“满洲宴客，旧尚手把肉或全羊”，这显然是游牧民族的饮食习惯，而汉民融入后，则“沾染汉习，亦盛设佳馔”，关内汉族食品如汤圆、粽子等也逐渐为少数民族所喜爱。

到了20世纪30年代，日本侵占东北地区，并且对东北地区的少数民族进行压榨、摧残与灭绝。据统计，1930年时，赫哲族约有1200人，到了1945年抗战胜利后，仅存460余人。再以鄂温克族为例，由于鄂温克族是跨境民族，与苏联人杂居在边境地区，日本人很不放心，便对其采取隔离、迁徙等措施，迁居地的生存环境往往极为恶劣，水草不丰，大批牲畜死亡，使之既没有了耕地，也没有了游牧的生产工具，破坏了原有的渔猎的生活习惯。

就这样，到中华人民共和国成立前，东北地区依然“人口稀少，沼泽遍布”，如今天的“北大仓”，昔日被称为“北大荒”，它以黑龙江省北部在三江平原、黑龙江沿河平原及嫩江流域广大荒芜地区为主。

“北大荒，真荒凉，又是狍子又是狼，光长野草不打粮。”是当时东北地区发展情况的写照。1947年，中国共产党揭开了移民开发这片荒原的序幕，这里出现了社会主义国营农场的萌芽。在这片土地上，诞生了中国最早的国营农场，十万转业官兵的开发更促进了这片土地的开发，使之成为中国农业现代化道路的典型代表。相对应地，东北地区原有少数民族的生活习惯进一步消退。

如今，旧有的渔猎生活成为一种文化景观，吸引着四面八方的游客前来欣赏，其中最为典型的就是吉林松原的查干湖冬捕。过去的查干湖冬捕为的是生存，而如今的查干湖冬捕，更多了一层观赏的意味。

查干湖冬捕。过去的冬捕现场，一定回荡着卖力拉网的吆喝声，今天的冬捕现场则回荡着“老铁666”的网络热词

 

野菜：追寻自然的味道

不吃野生动物，野菜和野生菌却大受欢迎。确实如此。东北地区的山林中，诸多土特产品可以满足食客们的口腹之欲。除去人参、鹿茸等名贵品常不能得，山中的野菜和野生菌这类接地气的食材经常可以在市场上见到，也可以亲自去采摘，它们也成就了许多知名的东北菜。

挖野菜的习惯，古已有之。《诗经》中就有“涉被南山，言采其蕨”。平民百姓对野菜的感情要深得多，因为野菜对他们来说不仅仅是“菜”，更是青黄不接时候的备用粮食，是灾荒年月的救命食品，历代官府和文人也对此多有关注，如元代文学家王磐出版《野菜谱》图文介绍五十二种野菜，明太祖之子朱棣曾主持考校各地可食的野生植物编成《救荒本草》一书，给414种植物绘图注疏，方便人们按图索骥。在传统的国人思维中，野菜有诸多药用功用，如清热解毒、降气化痰等等，而且野菜基本不施农药，自然更加健康。其实野菜和野生菌在市场上也能见到，但或许是价高，或许是挖菜能够缓解城市生活的压力，生活在东北的人们还是喜欢亲自前往采摘。

遍数东北菜，小鸡炖蘑菇最为出名，但这道菜看似粗犷，但食材选用很是讲究，蘑菇并不是随随便便哪里的超市都能买到的香菇，必定选用榛蘑。榛蘑生长于针叶树或阔叶树的根部，尽管它并非为东北独有，但一道小鸡炖蘑菇，让榛蘑成为东北菜的重要食材，而且由于其主要分布于长白山山区林区浅山区的榛柴岗上，因此也可以称之为“东北特产”了。

另一种东北特产的食用菌是松蘑，顾名思义，松蘑必须与松树一起生长，以我国河北北部山区和辽宁西北部山区分布最广。松蘑可以说是彻彻底底的“野味”，因为它是目前极少数不能人工培育的野生菌之一，这也就吸引了许多人亲自采摘。往往在雨后的阴坡上，觅着松根就能采到。与榛蘑类似，松蘑也主要用来炖汤。这些蘑菇一般都是晒干后，用线将一颗一颗的干蘑菇串好挂起来或是收起来，待到做菜前用水泡开。

 

红蘑，中文学名血红铆钉菇，另一种东北野生食用菌

 

如果采蘑菇还有些麻烦，需要选择合适的天气和地点，而且经常找一天也没什么收获，那么采野菜就方便许多了。一般在春天（由于东北幅员辽阔，且冬季漫长，各地入春时间不一，笔者所在的辽宁往往要4月中旬左右，黑吉两省则更晚）雨后的向阳坡就能采到，且分布较为密集。在春和景明之时，山坡上、水沟旁，常常可以看到人们手持小铲子挖野菜，曲麻菜、婆婆丁、蕨菜、车前草、马齿苋等等，都被装进了挖菜人手中的菜筐。挖野菜的地点，一般需要互相打听，哪里人多菜少，哪里人少菜多，选择合适地点三五成群结伴而行，才能收获颇多。挖野菜的装备也要齐全，除了前面说的小铲子和菜筐，还要穿上长衣长裤，最好再戴个帽子——挖野菜是长时间战斗，即便是看似不精致的东北人也知道这时候要保护好自己。

对很多东北孩子来说，当妈妈问：“我去年挖菜那个小铲子哪里去了，咋找不着了？”时，一年几度的挖菜活动就要开始了。虽然挖菜过后，常常带来的是腰酸背痛，但只要听到朋友说“你这挖的菜咋这么好！”“在哪挖的赶明儿带我也去呗”，就会激起他们的斗志，忘记疼痛，再赴野菜“战场”。

挖野菜

 

素爱吃蘸酱菜的东北人，自然也不会放过最自然的野菜蘸酱，曲麻菜、苦荬菜……地里的菜一端上桌，最原始、最能保留自然风味的就是蘸酱。这或许是目前东北人对待“野味”的最“野”吃法：一碗农村大酱，抓一把野菜，蘸两下放进嘴里，似乎吃到的不是野菜，而是自然和春天的味道。野菜的另一种吃法是包饺子，将野菜清洗干净剁碎，多放一些油，加些辅料，就可以包上一顿饺子了。这种成本低却美味无比的食用方法，着实是东北人最爱的春天滋味。

 

事实上，无论是古人打猎捕鱼还是今人采摘野菜，都包含着对自然的敬畏与尊重。古人的敬畏与尊重，常常出于信仰和一定的迷信，却加深了东北人与大自然之间的联系；今人的敬畏与尊重，则要科学得多，黑土地上生长的各类粮食蔬果因土壤肥力十足而味道醇厚，各类可供食用的家禽牲畜也因长期食用黑土地滋养的植物而肉质肥美，山间林中的各种山菜、蘑菇、木耳等植物类野味更是丰富了东北人的餐桌，对比而言，家畜家禽提供了充足的营养，动物野味肉质粗糙，土腥味重，不卫生，并不受人待见。

总之，无论古今，有一点应该达成共识，那就是食之有度、过犹不及。

长白山中有许多东北特产，如人参、灵芝等

 

参考资料：

高乐才：《近代中国东北移民研究》，商务印书馆。

陈曲：《中国满通古斯语族诸民族动物报恩故事研究》，中央民族大学博士学位论文。

庞哲：《辽宁“仙家”信仰研究——以辽阳市的田野调查为中心》，兰州大学硕士学位论文。

魏迪：《东北饮食文化符号的构建与传播》，吉林大学硕士学位论文。

王晨力：《试论中国共产党对北大荒开发和建设的领导（1947-1978）》，湘潭大学硕士学位论文。

吕丽辉：《东北历史对东北饮食文化的影响》，载《饮食文化研究》。

霍辽原：《日本在中国东北沦陷区实行的民族统治政策》，载《社会科学辑刊》。

周文翰：《“野菜”文化史：西晋张翰为吃莼菜辞官 唐代城里人组团挖野菜》，载《北京晚报》。

央视纪录片：《最后的山神》。

@大连老湿王博文2018年4月1日新浪微博。