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王宏玮/撰文 各位看官，倘若是香烟瓜子茶都弄好了，我们就直接开局吧…… 四川有一位特牛的大厨，据说是“泡椒凤爪”的原创者——这条消息，我可以不负责的说，比较靠谱——他说，假如川菜没有花椒和辣椒，与其他菜系没啥本质的区别。 这个观点正确与否，贫僧不敢妄加评论，但是起码说明了一点，花椒以不需争论的事实证明着自己不可取代的地位。 此时此刻，我的手上有一本川菜大师邱克洪先生的著作《流行川菜》，随手一翻，处处可见花椒的影子，比如蒜香排骨，望文生义，本以为没花椒啥事。 但是，并不。 此菜，乃是将身价昂贵且品学优良的猪排骨剁成长段，放入水深火热的锅中温柔的稍微煮一下，然后用身具异香的大葱、生无可恋的老姜、一身正气的大蒜、没有原则的五香粉和怎么也喝不醉的料酒腌制入味。 仿佛是为了突出花椒的作用，或者是写的时候漏掉了文字，里面特别指出，腌制的时候一定要加上花椒，而且是四川的花椒。 这种用法，在川菜中司空常见，突出的是花椒去异增香的作用。 事实上，花椒更常见的是以味道娱人。 什么味道？ 想来应该是麻。 喝茶聊天这么说自然没问题，倘若是全国高考，这么答卷只能给70分。 因为花椒的味道是香麻。 香在前，麻在后，只香不麻，那是香油，只麻不香，说明品质不够。 已故川菜泰斗级大师史正良先生曾说，其实不仅仅是花椒，就川菜而言，最核心的味道，就是一个“香”字。麻辣也好，咸鲜也罢，一切调味的目的，都是围绕着这个字。 史大师从厨多年，育名厨不知凡几，且著作良多，在行业内颇有建树。大师心得，值得我们揣摩和学习。 花椒入馔，大体上有三种形态，分别是花椒粒、花椒面（也有地方称花椒粉）和花椒油。 花椒粒和花椒面的味感区别不大，只是用途有所不同，而花椒油，问题就复杂了。 复杂的根源，主要是原料。目前虽然只有川菜在使用花椒，但是种植花椒的省份其实很多。复杂的日照、降雨、湿度、温度等，再加之花椒树苗品种、鲜果采集运输和萃取时间等因素，造成了花椒油品质和价格上的差异。 有这么一个道听途说来的故事—— 说成都有一个厨师出身的餐饮小老板，开了好几家酒楼，虽说生意红红火火，但是面对日益上涨的原材料价格，也是忧心忡忡，看着批发市场花椒的价格从低端的40元/斤到最顶级的110元/斤，产生了一个冲动，想去花椒的产地进货。 大凡经受过正统传授的川厨都知道，说起川菜的花椒，一定只认汉源的大红袍。 于是这哥们一路倒火车转汽车，身心憔悴的到了花椒的圣地汉源，一问价格当时就哭了——那里的批发价是150元/斤，比成都还高。 这么违背经济学的事情，到底是咋回事？ 贫僧读书少，还真看不懂。不过汉源的花椒虽说是贵了点，但是味道真是没得说。小老板说，以前炒菜，抓一大把花椒也没啥香麻的味道，再抓一大把进去，花椒的苦味就出来了，欲哭而无泪…… 良莠不齐的花椒品质，直接造成了花椒油品质上的区别，当然也造就了价格的落差。童谣说：有时候，便宜的东西没好货，好货，有时候真的不便宜。 这个话题，我曾和四川丁点儿的飞哥聊过，他不屑一顾的昂着头说，哼哼，辨别汉源花椒那是有秘诀的！ 我说，飞大爷，酒肉已经就位，还请一吐为快…… 飞哥杯酒入腹，借着二两酒劲，操着一口汉源味儿的普通话说： 第一招：看 看又分三步，先说颜色。 正宗的汉源干花椒号称“牛肉红”，故名思义，像极了新鲜牛肉的颜色——古人把这种颜色美称为猩红。倘若花椒颜色呈丹红，那么恭喜你，买到冒牌货了。 次看表层。 汉源花椒的油囊密实（即果粒表面的凸起，又称鼓突）。鼓突越多、越凹凸不平且其貌不扬，则说明花椒油脂越重，榨出来的花椒油就越香、越麻——关于这一点，金庸先生早有暗示，在他的作品里，越是行为不端且不拘小节的人物，越是武功高强的祖师爷级别。 三看内衣——别乱想，这可是正统平台连载。 凡汉源贡椒，其椒衣必是白中带淡黄——有别于异地花椒的白中带绿，更有劣品是暗绿色。  第二招：二闻 民间把这招叫“气口”。 花椒的品级是按香味和麻味来鉴定的，越香越绝，越麻越好。汉源花椒作为古代贡椒，富含天然芳香油，香味纯正而绵远。品鉴前，先要净手，然后双手抓、挤、压，或是双手互搏——嗯，双手互柔，然后放于鼻前，慢慢品闻。香气纯正而持久者，为正品贡椒。 汉源花椒有个江湖匪号，称“隔手香”。意思是说，手里紧握几颗汉源花椒，从手背上都能透出香味来。  第三招：尝 含一颗花椒在舌尖，用门牙轻柔的咀嚼，瞬间会有打通任督二脉，口舌生津的舒畅感，余神回味，微甜。 倘若小吸一口清气存入丹田，从舌尖开始，麻味渐生，一路高歌猛进，越来越麻，待两三分钟达到极致巅峰。 此时，品鉴者口中已是津液暗生，不自觉的滑入腹内，但觉毛孔舒张，浑身舒坦，一如服下道家养生的金津玉液。  啰啰嗦嗦一大堆，说的虽然都是干货，但是绕晕出一头雾水免不了的，看官如此，作者如此，厨者如此，买家也是如此。 所以要想享受川麻风味，最明智的办法选择花椒油。 天也不早了，字儿也不少了，各位读者老爷，咱们明儿见吧—— 作者纵声长啸： 文章下方就是评论区，欢迎留言您对川菜的兴趣点， 让《煮酒说川菜》里不仅有我，还有更重要的你。  上期回顾： |
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