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记得有句很经典的话叫：好看的外表千篇一律，有趣的灵魂万里挑一。可见，从理性层面上来说，大家还是更注重内在美的。但是，在现实生活中，又有多少人能完全保持理性呢？绝大多数人都还是感性的动物，看待一个人或者是某种事物，第一出发点还是外表和颜值。人就是这么矛盾。 我们做生意，肯定还是要少数服从多数，既然消费者都需要颜值，我们也只能从颜值上下功夫，看起来有食欲的熟食是消费开始的第一步，第一步都做不到，再好的味道都是白瞎了。 今天我们就烧鸡这个很常见的熟食的上色来分析一下。很多朋友都面临一个上色不均匀的问题，严重影响了产品的颜值，这是必须解决的问题。 一般来说给烧鸡上色有三种方式，第一是腌制上色，第二是上皮水上色，第三是卤制上色。 腌制上色是大多数工厂使用的办法，我们饕饕客黑鸭做烧鸡也是采用腌制上色的办法，我们使用的是水淹法，酱油上色。但是这个酱油不是酿造酱油，而是勾兑的酱油。勾兑酱油主要的色素其实是焦糖色，所以，很多工厂采用的是焦糖色来上色的。 卤制上色，饕饕客黑鸭昨天的文章分析过一些上色的方法和色素的搭配技巧，朋友们有兴趣的可以点开主页看一看。 最后我们说一下上皮水上色，这也是大多数小型熟食店采用的方法。 上皮水的种类很多，最常见的就是麦芽糖熬水上色。 这里有几个技巧。 第一，麦芽糖的选择 一定要选择大米熬出来的麦芽糖，而不能使用白砂糖熬的麦芽糖。说实话，白砂糖熬的麦芽糖其实和白砂糖区别不大，上色也可以，但是效果很差。 第二，鸡表面的油脂过多 有些鸡比较肥，或者皮比较松散有褶皱，这些鸡上色也很难，最简单的处理办法是烫皮，提前把皮用开水烫一下，然后用凉水再冲洗干净，就可以解决这个问题了。 第三，烫皮水的温度 温度太低也不行的，一般要在60°以上比较好。 第四，处理好的鸡上色前没有晾干 这个问题也是很容易出现的问题，很多朋友处理好的鸡水淋淋的就开始上色，表面都是水和油脂，肯定会影响上色效果的。最好是晾干了以后再开始上色，才能达到最好的效果。 通过以上几个方面，给大家简单的分析了一下上色的问题。其实，学只是千万不能流于表面，要触类旁通，举一反三，这样才能越来越好，技术好了，生意就好。 |
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