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鲫鱼汤的用料
鲫鱼 1或2条 姜 5片 小芹菜 2根 葱 2根 盐 适量 豆腐 1块 料酒 2勺 花椒 6-10粒 花生油 若干
鲫鱼汤的做法步骤
步骤 1 先清理鱼，绿色圈出来的地方就是需要去掉的，鱼肚上面的黑色的膜。 步骤 2 内部清理到这种程度最好，一般外面杀鱼都会清理很干净，回来自己需要检查。 步骤 3 用芹菜（小芹菜，不是西芹）、葱、姜、盐、料酒、花椒（不是花椒粉，也不是青花椒，是红花椒，整颗的），提前腌制鱼，冷藏腌制大概1小时以上。 不吃鱼肉或者赶时间就不用这么长的时间入味，腌制一会儿就行。 腌制过程还是比较重要，可以去腥。 提前烧一壶开水。这壶开水很重要！ 步骤 4 烧热锅，放油，把油烧热。 步骤 5 拿出腌制的鱼，控掉多余的水分，然后用厨房纸把鱼的水分吸干，避免煎的时候溅油。 步骤 6 放入鲫鱼，小火煎。 煎的时候鱼肚子里面包的芹菜等不用掏出来，正好煮汤的时候不用再单独加（如果腌制的时候没加，之后加开水的时候就要放在汤里）。 步骤 7 翻面的时候要注意一下。 鱼不要煎太老，因为如果太老鱼皮会破（图片那样，但其实只是不好看而已，口味没影响），但是鱼煎得太老发黄或焦了就会使得汤发黄。 步骤 8 开大火，慢慢倒入煮好的开水，这时候如果能听到水和油因为高温而发出的“滋滋滋”声音是最好的状态。 火大、开水热才能使得煎鱼的油乳化充分，是汤白的关键。 步骤 9 继续大火煮鱼汤，水滚起来之后，加一点盐、白胡椒粉。 步骤 10 切好豆腐。 步骤 11 放入豆腐一起煮。 注意：要加豆腐就要注意，尽量不要动鱼或者只能轻轻推一下它确认它没有粘锅，因为动了会容易有鱼刺，会扎进豆腐里面。 PS：小朋友最好就只喝汤，用滤网过滤一下避免鱼刺。或者取出鲫鱼，过滤汤之后再煮豆腐或菜，会安全一些。 步骤 12 豆腐煮两分钟左右就行了，煮鱼汤的时候全程开中火或大火，保持水的滚动的状态，能够使得汤更白。 PS：如果是卤水豆腐，焯水再煮，不然会有它特别的、卤水的味道。 但是不建议使用卤水豆腐，会破坏鱼汤的味道，可使用内酯豆腐等嫩一些、无明显味道的豆腐。 步骤 13 盛出鱼汤，放葱（也可以不放），完成。 |
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