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首先声明我是60后的苏州土著，主要说说苏式阳春面汤的做法。看了前面几个回答，极简到极繁都有，我觉得都太极端，总结一下抓住几个要点就行了:1.必备主料是猪骨，鸡架和鸭架，焯水后，冷水下锅，大火煮开，放葱姜料酒，然后小火慢炖三到四小时，火越小汤越清。2.为了增鲜，苏式面馆在熬汤时还会加入鳝鱼骨,河虾壳和螺丝，但工艺复杂，搞不好会有腥味。这也是为什么苏式面馆一定会有虾仁面和爆鳝面的原因，加了这几样料面汤奇鲜无比，而且吃完面口不干。3.琥珀色的面汤是用上述方法熬制的高汤加入少量焖肉汤调制出来的，焖肉汤很咸，所以熬制高汤根本不需要调味。4.阳春面汤必须加入猪油增香，现在也有用葱油的，各取所需吧。5.最后就是下面条，但是提醒大家，按照这种方法调制的面汤最好用碱面，要不然吃到最后回味会略酸，影响口感。面条撩到汤碗里，加一小把青蒜末，阳春面就成了，有的季节没有青蒜那就用葱末代替。以上是个人见解，欢迎探讨，不喜勿喷。 |
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