目录:1.卤水的需要的材料以及制作流程和注意事项…… 2.拌料的制作…… 3.泡菜的制作…… 卤水:10个草果加80斤水烧开冷却备用(冷却以后将草果丢掉) 250g花椒加30斤水烧开冷却备用(冷却以后将花椒丢掉)
备注:不能见油 30斤大豆腐捣碎成渣 食用盐200-300g 做法:将80斤草果水。30斤花椒水,200g盐.30斤豆腐渣在一起搅拌均匀,密封好每3天搅拌一次。 (夏天一般15天左右才能发酵好,冬天25天左右。闻到臭味就可以泡豆腐了) 泡豆腐:订做厚度1公分,3.5*3.5公分的豆腐块(最好在市场上买最老的那一种豆腐) 取卤水和豆腐一平泡,4-6个小时 将泡好的豆腐在清水里洗净,摆放到框子里,清水倒掉,卤水倒回原桶。 拌料:1.将黄豆炒熟磨成粉(或者直接买生豆粉炒熟) 2.将孜然磨成粉 3.小火翻炒芝麻 4.花椒,八角,小茴香,良姜,草果,陈皮,桂皮,香叶(桂皮减半其他1比1打成粉),100g即可。 5.鸡粉,白砂糖,肉香味(上网买139一箱30袋) 配料:1250g熟黄豆面,1600g孜然粉,2000g熟芝麻,500g鸡粉,500g白砂糖,一勺子香料(步骤4),2包肉香味,将以上调料放在一起搅拌均匀。(五香) 取出一半加200g辣椒面(辣椒王面),50g鸡粉,50g白砂糖,想加麻的加50g麻椒。(麻辣) 泡菜的制作: 准备的东西:包菜,白绵糖,米醋,味极鲜酱油,大蒜,色拉油,辣椒面(子弹头的香而不辣) 制作:5斤包菜切丝放入盆中,在上面撒上2斤白绵糖,3斤米醋(白醋)浇在上面,2两味极鲜倒入,2头大蒜打成泥。 起锅烧油(2斤-2.5斤),油温达到7.8层热(165-175度)加入辣椒面,迅速搅拌均匀关火,然后倒置泡菜,将泡菜拌匀泡制10分钟,将泡菜汁倒掉即可。
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